四川麻辣火鍋

原料：老湯500克，米酒20克，味精5克，四川麻辣火鍋底料、白糖、花椒各25克，幹辣椒50克，麻油4克，陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各3克，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

制作：

1、将牛油放入鍋中燒熱，投入花椒15克、幹辣椒25克、姜、蒜爆香，然後放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒炒制。

2、将其餘材料同老湯放入鍋中煲滾，再煮上自己喜歡的食物，用火鍋味碟佐食。

火鍋底料配方及其炒制方法

一、火鍋炒制法配方

原料：牛油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，冰糖、生姜、大蒜各50克，花椒75克，豆豉、宜賓碎米牙菜各15克，上等辣椒面100克，大蔥50克（3寸段）。

一般推薦使用4:6鍋，即4分清湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒、大蒜顆粒、味精、雞精各50克，胡椒粉5克，黃酒75克，白糖、鹽各15克，醪糟10克，幹辣椒40克，花椒25克，老油5斤，鮮湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料，再放花椒和幹辣椒。

清湯鍋底

原料：雞精30克，味精20克，胡椒15克，大蒜、鹽、大棗各10克，枸杞、姜片(取皮)各5克，雞油50克，西紅柿4片，山珍20克 ，清湯4斤，豬油100克，山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)，将當歸和黨參共20克剁成顆粒，放到白湯鍋底内效果特佳。

火鍋調味與湯要求：

1、麻味不夠：加炒制過的花椒，與老油攪拌即可。

2、麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌，加老油适量。

3、辣味不夠：加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香，老生姜顆粒，炒制到半幹時加白酒炒幹即可)。

4、辣味過重：從鍋中取出一部分老油，摻入一部分清湯，再加入适量醪糟和白糖即可。

5、鹹味不夠：将鹽溶于清湯，适量加入底鍋即可。

6、鹹味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減鹹的作用)。

7、為防止客人鹵莽的将很多菜倒鍋裡影響鍋底質量，應保持鍋底8分滿。

火鍋的禁忌：

有人說吃火鍋隻要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都可以燙，火旺才能燙的好，等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色，還是有很多禁忌。

1、忌用腐敗變質的原料。

2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。

3、忌用發制時用堿量過重的原料。

4、忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。

5、忌在湯鹵中加醬油。

6、忌湯汁變混腐敗。

7、忌火力調節無度。

8、忌湯鍋中一次投入原料過多。

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