麻醬這種調味品，在我們做美食的過程中，幾乎是一個不可或缺的存在，尤其在這夏季的時候，做涼皮、拌涼菜、調涼面，都少不了它。

但從我給大家分享過一些涼皮涼面的配方之後，總接到朋友的留言，問麻醬不夠香，這個怎麼辦？

其實麻醬不夠香，一般主要的原因有兩個：原料的品質或者是做假，例如有些朋友說聞着香吃着沒味，那就基本可以斷定是作假的結果。

所以朋友們問我麻醬不香怎麼辦的時候，我隻能說：多比較幾家選那個相對靠譜的，不然也沒别的辦法。

但朋友們問得多就說明這個問題比較普遍，那麼有沒有别的辦法可以提供一下，至少讓大家多個思路？

後來我想起多年前去武漢的時候，有一次朋友領着去一家面館，我看到那家的麻醬是自己用破壁機做的，而他們店裡的熱幹面口味确實很好，麻醬香濃郁，我當時還專門找了個位置多坐了會兒，看老闆做了一次麻醬。

後來我自己也試過用破壁機做麻醬，說真的效果很不錯，隻是由于産量小，比較費時間和精力，沒有用在店裡，我當時還别出心裁地弄了3種新玩兒法，今天一并給大家說說，做個參考吧。

用破壁機做麻醬，其實也不複雜，就是自己去買生的白芝麻炒熟，喜歡顔色深還可以用些黑芝麻，然後用破壁機打成糊狀就行，還可以用一些色拉油等稀釋濃度。

其中有一個關鍵環節，就是芝麻的火候，為這個我專門請教過做香油麻醬的兄弟，他說火候炒的略微大些，香味最好，實踐中證明确實如此，不過這個需要些經驗。

那麼新的玩兒法是什麼呢？

1、芝麻花生醬

比例大概是芝麻1斤，花生3兩，色拉油少許；

把花生米用開水略燙一下，搓去表皮；

鍋裡放少許色拉油，小火炒到花生金黃酥脆，倒出晾涼；

把花生米在案闆上稍壓碎，與熟芝麻混合；

同時放進破壁機，打1分半鐘成糊狀，盛出裝在瓶子裡，使用時稀釋調開即可。

2、增香芝麻醬

這個又有些離經叛道了，是在芝麻中混入一種增香粉，讓芝麻再增加一些香味層次。

比例：芝麻2斤，八角粉12克，花椒粉8克，小茴香粉6克；

把3種香料放入碗裡，用1兩熱水調開成香料水，然後與生芝麻混合，焖1小時；

把芝麻放入烤箱或者用鍋炒幹，到略微發黃出香；

放入破壁機打碎呈稀糊狀，盛出裝瓶使用即可。

3、麻香芝麻醬

這個香料粉的配比有些變化，是以花椒為主，白芝麻2斤，花椒粉16克，沙姜粉8克，小茴香粉8克，其他工藝參考增香芝麻醬。

我說的這幾種方法，可能對一些朋友來說有些陌生，但這些創新是合情理的，而且效果與衆不同，隻要把炒芝麻的火候掌握好，做出的芝麻醬和别人的真不一樣。

在很多小吃的調味環節裡，創新就是特色，特色就是和别人的距離，所以不仿打破些局限多試試，總會有所得。

不過這裡有一個設備是破壁機，我要提醒一下，使用時要注意安全，我有一次在打麻醬時，可能買的芝麻油性差，底部有些打不開，我就想用擀面杖攪一下，結果不小心碰了一下破壁機超高轉速的刀片，擀面杖頭瞬間粉碎，讓我直接體驗了一下破壁機的威力。

所以說，破壁機是個好東西，但使用時要遵守規則，注意安全！

自然門美食e道哥 愛美食的江湖派，講真實的故事，說樸素的思想，交有緣的朋友！

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