每年一到雨季，吃菌的雲南人就如同打開了狂歡的閥門，琳琅滿目的品種，鮮美絕倫的滋味，足以讓你滿足。其中不得不提的，就是“美味與風險并存”，一不小心就可能從餐桌“送到醫院”的野生菌種子選手“見手青”。

（吃見手青可能出現的魔幻效果猜想？）

見手青，是具有傷變後呈靛藍色顯色反應特征的一類牛肝菌的統稱，物種數量龐大，隸屬于牛肝菌科，大部分歸到牛肝菌屬，也有其他一些屬。如：黃柄牛肝菌屬、絨蓋牛肝菌屬、粉末牛肝菌屬、橙牛肝菌屬等。這個名稱的得來，十分形象，直觀就能夠讓你感受它的特點。

（可以看到本來黃色部分，手接觸即變青）

通常在雲南省所說的見手青種類較廣泛，如：（粉見手 ：粉蓋牛肝菌、紅腳牛肝菌、粉被牛肝菌等）。（紅見手 ：血紅牛肝菌、火紅牛肝菌、紅腳牛肝菌、磚紅絨蓋牛肝菌 等）。（黃見手 ：黃褐牛肝菌、華麗牛肝菌、黃柄牛肝菌等）。（黑見手 ：茶褐牛肝菌、褐蓋牛肝菌等）。（紫見手 ：紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等）。

（刀切見手青同樣會變色）

由片述介紹我們不難看出，我們常打交道的見手青，就是牛肝菌的一種，它的家族十分龐大，光雲南省有牛肝菌226種以上。不過作為不是專業人士的我們來說，隻需要知道以下的四大類就好了：

一、白牛肝菌

白牛肝菌菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。味道鮮美，菌體較大，肉肥厚，柄粗壯。食味香甜可口，營養豐富。白牛肝生長于雲南松、高山松、麻栎（所以又叫麻栎香）、金皮栎、青風栎等針葉林和混交林地帶，單生或群生。常與栎和松樹的根形成菌根。産于6～10月，溫暖地區稍出得早些，溫涼、高寒地區出得晚一些。

二、黃牛肝菌

黃牛肝菌，菌體肥大，在牛肝菌中子實體最為壯碩，口味香甜，具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中藥制劑“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，還可用以治婦女容易得的某些婦科疾病。主産于雲南，采收時間通常為7—10月。

三、黑牛肝菌

黑牛肝菌外邊和菌肉都是黑色的。味道鮮美，是最香的牛肝菌之一。夏季生馬尾松，油茶林中地上，多長在夏季的闊葉林地中。我國特有品種。其中的維生素A、B可治療風濕，預防視力減退。主治養血，具有清熱解煩，養血等功效。該菌營養豐富，口感香脆，味道鮮美，不但味道好還有營養價值。

四、紅牛肝菌

紅牛肝菌，又名見手青（用手摸菌皺後會變青），需要注意的是，生紅牛肝菌是有毒的，在烹饪的時候需要高溫才能消解毒素，切勿生吃。紅牛肝菌在中國有極高聲譽，肉肥厚，營養豐富，食味很好，是群衆較為喜食的著名食用菌。

對于吃貨們來說，怎樣烹制牛肝菌才美味呢？

這裡教給大家幾個最簡單的方法：

1、牛肝菌炒制

急火快炒，放入比平時較多的油，不放水或加湯，煸炒至熟。整體菜肴以取香為主，調料以幹辣椒、青辣椒、大蒜，這是我們說的“素炒”，喜歡吃肉的你，當然也可以放一點火腿、臘肉、香腸等肉類配料共同來炒，也是雲南最常烹饪的方法，最能激發菌子獨特香氣，讓人體驗它濃郁的“菌味兒”。

2、牛肝菌焖飯

牛肝菌削去根部較硬的部分，将泥沙刮幹淨，用清水洗淨充分瀝幹水分，将野生菌頸部和頂端掰開，切成均勻的薄片。大蒜和青椒洗淨後分别切成薄片備用，鍋中放入油，用量比平時炒菜稍多，放入豬油加熱到三成熱，放入蒜片慢慢炒出香味。蒜片微微變黃後立即撈出，轉成中小火放入菌片，均勻的翻炒，保證每片菌上都能裹上油，保持小火而且不停的翻炒，千萬不能糊鍋，菌片變軟後放入之前炸好的大蒜，加入鹽、白糖繼續翻炒，直到菌片出現粘稠的感覺，然後放入青椒、隔夜米飯，加入适量清水，加蓋焖至米飯松散，水分收幹即可！

3.油炸牛肝菌

把新鮮的牛肝菌切片，将準備好要炸制的香料：辣椒、芝麻、白蒜、青蔥、草果、香茅草等，在鍋内倒入油燒熱後，将切好的牛肝菌下鍋炸，待到顔色金黃後，放入準備好的調料，待水分消失的差不多，菌子顔色發亮時，取出裝盤，即可食用。

4.牛肝菌火鍋

因為時間把握不好，還有菌類品種混在一起，很容易引起中毒，所以這種做法建議自己在家還是不要輕易嘗試，直接去有資質的野生菌火鍋店食用即可，會有專業的人員進行烹饪，讓您能夠吃得放心。

最後，如果你在食用牛肝菌的過程中，出現惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、站立不穩、幻覺等症狀，要立即到附近的醫院洗胃，進行救治，同時不要亂服藥物，以免延誤病情；要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以備檢驗；如果離醫院較遠，應及時大量飲用溫開水或淡鹽水，然後用手指、雞毛等刺激喉嚨反複催吐、洗胃，再及時送到有條件的醫院進行救治。

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