大家都知道，面包常用的面粉以高筋小麥面粉為主，為什麼不用大麥粉or稻米粉？下面咱們來深度解說一下，高筋面粉在面包中深藏的奧秘——

小麥本身特有的兩種蛋白質——醇溶蛋白（Gliadins）與麥谷蛋白（Glutenins）是制作面包不可或缺的成分。Gliadins賦予面團很好的吸水性與黏連性，使得面團在适當松弛過程中，具有良好的延展性；Glutenins則在優良吸水性的同時，給予面團優良的彈性，使得面包面團有回縮力，組織更堅韌~

兩種關鍵蛋白，通過吸水後，施加各種外力（拌和、揉搓、敲打、推拉等）産生面筋（Gluten），這個面筋重量在面粉總重中的占比，也便是我們在挑選區别面粉性質時，常提到的“濕面筋”含量。Gluten形成的網膜組織，便是我們制作一款成功面包的基礎骨架~

Gluten既是基礎骨架，其作用是鎖住酵母發酵過程中産生的大量二氧化碳，如果脆弱，則會導緻氣體逃逸~所以，面包中強健的Gluten至關重要。

一般而言，總蛋白質含量在小麥面粉中占比11%以上，則可稱之為高筋面粉，具體的面筋特性是否更适合制作特定品類的面包，則要綜合考量小麥粉的濕面筋含量~

制作面包除了保證骨架合格，當然還需要“肉”的填充，這個肉就是——小麥澱粉，這是低筋面粉中含量最多的的成分，面包制作前期的發酵是保證“骨架的形成”，後期烘焙過程中小麥澱粉受熱糊化，“肉”的價值才充分體現，使得面團從黏糊糊的狀态變成松軟蓬發的固态美食~

一般面包中心溫度達到85℃以上，保持5min，澱粉完全糊化且固化，白話講就是完全熟透啦~一般剛烘焙完成的面包，芯溫在96℃左右，溫度10攝氏度範圍内調整為宜。

知識問答：為什麼手粉，選用高筋面粉比低筋面粉效果更好？

因為作為低筋面粉的原料小麥，大多為軟質小麥，相對耳音高筋粉原料則多為硬質小麥，二者以外谷部分與胚乳部分硬度相區分。而小麥制成粉類時，軟質小麥的粒徑（每一粒粉的直徑）會比硬質小麥更細小，即低筋粉的顆粒大小遠遠小于高筋面粉。

手粉，就是為了避免面包面團粘在操作台or模具上而使用的，粗糙大粒的高筋面粉能夠更好的阻隔面團與光滑表面的黏連，相反的，低筋面粉，因為粒度細小，每一個顆粒相對表面積更大，更易吸收空氣中的水分，容易結塊，同時使面團吸附更多超出配方量得粉類，所以不适合用作手粉。

好了，看了手粉的選擇原理，是不是更容易從感官上分辨高粉與低粉了呢？——撚一下，看粒徑，看細潤程度，粗糙不黏的為高粉，細潤的為低粉哦~

總之，不管做什麼樣的面包，用最小量的手粉達到不黏連的效果，是制作好面包的基本原則~

更多精彩内容，歡迎關注共同探讨，敬請期待下一期——基礎吐司的制作手法~

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!