東北農村坐席焖子的做法?(本文左右圖片均為真心爸爸實拍),我來為大家講解一下關于東北農村坐席焖子的做法?跟着小編一起來看一看吧!
(本文左右圖片均為真心爸爸實拍)
第一次來真心爸媽家吃飯的朋友,常常被一盤醬油色、凍狀、半透明、混合着肉末與蔥花的食物給驚詫到:
這是什麼?焖子。用什麼做的?肉湯和澱粉。我沒吃過,也沒見過哦,你們老家的?是,我們老家的年菜。
焖子,在我們老家,是不可缺少的年菜,過年要是沒做焖子,簡直是主婦的失職。焖子也仿佛是主婦功力的一道考題,“今年焖子沒做好”,足夠一個主婦懊惱上幾天。
通常是在臘月二十七八,農家主婦會把豬頭、整雞、肘子、豬等細細收拾幹淨,加蔥、姜、花椒、大料、桂皮等簡單佐料,放入口徑超過半米的大柴鍋中燒煮起來。這些平時不太吃得到的肉食,會成為整個正月期間年菜的主角。
随着蒸騰的熱氣和撲鼻的肉香,做焖子的工作也要馬上開始:稱出早就準備好的上好紅薯澱粉,放入專門的焖子容器——一種直徑一尺左右、深二到三寸、名叫“xuan(四聲)子”的無釉深灰陶缽中,按自家口味加入醬油、鹽、蔥花等調料,再将大鍋中滾開的肉湯一勺勺舀進去,邊“沖”焖子,邊趕緊攪拌,以讓澱粉與肉湯、佐料混合均勻。
說道 “xuan子”,還挺想念的,我不知道該是哪個xuan字,也搜不到一張它的圖片。但小時候,我姥姥家、奶奶家都有好幾個,平時收在碗櫥底,隻在過年時拿出來,承擔這個做重要年菜容器的使命。不到十八歲離家上學,之後再回去,就很難見到做焖子的現場;近年祖輩相繼故去,那些老“家夥兒”也不知散落何處了。
沖焖是個高難度技術活兒,沖“過”了,蒸熟的焖子“不筋道”,沒沖起來,澱粉又會在“xuan子”底部沉澱成厚厚的一層,蒸出來,就是一大塊硬疙瘩,沒法入口,這“xuan子”焖子,就算是徹底失敗了。
沖好的焖子架另一口大鍋開蒸,蒸到一小時左右,變成醬色的、稍許透明的一坨,就算是蒸好了。嘴急的孩子會要求先吃上幾口,老人家們就從邊邊上給切出來一點。中間的部分是不許先動的,要切成整齊的大方塊,到做年飯時再像扣肉般切片,在碗裡擺放整齊,重新蒸透,就是最重要的年菜之一——“蒸焖子”。
我奶奶家姥姥家做焖子,總要一下子做出好幾“xuan子”,以備分給自己不會做,也還沒從娘家、婆家得到的兒女。
我媽家的焖子,早年都來自我姥姥和奶奶家,後來祖輩年事漸高,我媽就自己嘗試起來,居然很快就學會了。
我做焖子,靠的就是小時候的那些記憶和我媽的示範。老家盛産澱粉,每年我們都會從老家帶會一些真心爸爸大伯、姑姑家自産的上好紅薯澱粉回來,做菜勾芡是完全用不完的。大約是十多年前,看到積下來的澱粉,真心媽自告奮勇:“咱們做焖子吧。”真心爸滿臉難以置信:“這高難度的東西,你會?”“不會,我學學。”
摸索着一步一步學,居然第一次就成功了。以後就做得一發不可收,而且每次家裡請朋友吃飯,都不揣冒昧地請人家嘗嘗這道外面吃不到的年菜,果真,吃過我家飯菜的朋友,認識這東西的,寥寥無幾。
也在其他城市的街頭見過名為“煎焖子”的小吃,湊過去看時,發現其實隻是Q彈一些的涼粉,煎炒時外面滾一點醬油色的佐料,完全不是我認識的焖子的樣子。
有時也有點小擔心,這做起來挺複雜的吃食,不會随着年輕人中會做的越來越少,而像它的“xuan子”容器一樣,慢慢失傳吧?
下面分享真心媽媽的做法。不過對沒現場見過做法的人來說,做起來确實有些難度,僅供不怕失敗的主婦嘗試哦。
還有,這是純粹的澱粉食物,崇尚低澱粉飲食的親不喜勿拍磚。畢竟,地道的鄉土食物,常常隻是為了将肉類的味道,擴散到更多食物中,以延伸舌尖上的豐饒之感,以現代飲食的标準來苛責,不免無趣。
原料:
紅薯澱粉若幹
(真心媽沒稱過重,用量請參考實拍圖。綠豆澱粉行嗎?土豆澱粉行嗎?玉米澱粉行嗎?——真心媽一概不知道,因為小時候吃的都是紅薯澱粉做的,我們老家哪裡,基本上也隻吃紅薯澱粉。)
豬肉三四兩(前尖肉最好,五花太肥,後臀尖太瘦。不過做焖子除了用肉湯,還放這麼多肉,純屬我媽和我自己的習慣,要被老輩人笑“不會過日子”的。)
生抽、老抽、鹽、蔥花(煮肉的湯裡放過姜了,焖子裡不用再額外放姜,不小心吃到了,口感不佳。)
制作步驟:
1、煮肉
肘子、五花均可,我們家通常是在煮肘子(做白切肘花)和五花肉(做梅菜扣肉)時,順便做焖子。
煮肉時放蔥、姜、花椒、大料,有時真心媽也順手放一點點丁香、桂皮、草果之類的香料進去。
一邊煮肉,一邊可以做其他的準備工作。
2、準備澱粉和容器
紅薯澱粉放入深六七公分的平底盆中。圖上的容器是我們家一套多層蒸鍋的蒸屜,底上沒有開孔,正好權充“xuan子”。
3、放作料
豬肉切小丁(參考手切肉餡)、蔥切蔥花。肉丁、适量生抽、老抽、鹽、香油,一起放到準備好的澱粉上。
3、洇透澱粉
一點點加入涼的純淨水,把所有澱粉洇透,攪拌均勻,程度就是澱粉結成一片濕透的大塊,要用筷子使勁撬,才能從盆底撬起來。
這個步驟是澱粉可以沖得均勻,不結小疙瘩的關鍵。我不太确定家裡的老人家是用熱的肉湯還是直接用涼水的,我用過肉湯,但容易一下子把表面燙熟,裡面結出疙瘩,所以後來就都用涼水了。
4、加入肉湯
肉煮到六七分熟時,肉湯已經有香氣,這時就可以用了。湯鍋不離火,小火保持湯滾開,把洇透的澱粉放到湯鍋邊,邊加入煮肉湯邊攪拌。每次隻加一兩飯勺,攪拌均勻後再加,如此這般加入十幾勺,直到澱粉全部沖透,成為稠稠的糊糊,底部也沒有硬硬的澱粉坨坨。
5、上鍋蒸
蒸鍋加水燒開,沖好的焖子上鍋蒸,大約一個小時左右,就熟了。不确定熟沒熟的話,可以在用筷子在中間挖個小洞,看從裡面挖出來的焖子是否已經成為醬色的凍狀,要是還發白,就繼續蒸,直到蒸透。
6、取出
蒸好的焖子,不用着急取出來,在原容器中放涼,再用餐刀或者筷子沿着容器邊緣劃一圈,就很容易把一整塊焖子撬出來了。
吃法:
1、趁熱剜着吃。
2、放涼後切片吃;
3、蒸好的焖子放冰箱冷藏室,可以存放三天左右,吃的時候切片,或煎、或蒸。冷藏的焖子再切片時會發脆,沒關系,兩面煎透,或者上鍋蒸透,就恢複原來的口感了。
4、煎焖子時加一些蒜片,相當美味。
小小說明:
1、真心媽媽是兩孩媽媽,熱愛廚藝,熱愛一家人一起吃飯。會在這裡分享家常食物和“一家人吃飯”的故事。喜歡的話,您可以訂閱“一家人吃飯”。
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4、真心媽關心美食,也關心家人健康,您不必教給我怎麼樣吃不健康、吃啥太容易發胖。
以上,若蒙您理解,真心媽媽萬分感謝。
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