在日常生活中，很多人特别喜歡吃饅頭包子類的食物。一般都是用面團發面，那麼發面為什麼要放白糖？發面為什麼會酸？

我們都知道，饅頭包子一般都是甜味。包子好不好吃，與發面有關。有些人感覺自己的發面有酸味，那麼發面為什麼要放白糖？發面為什麼會酸？

發面為什麼要放白糖：

1、發面時加入糖是為了增加口感，增加香甜度。

2、發面時家庭一般用幹酵母、香甜泡打粉、蘇打以及老面等，面就會發的相當好，無須加入糖。加入适量的糖會供給酵母菌更充足的養分，有助于面團的發酵。

3、發面時加入糖是一種喜好或習慣。

發面為什麼會酸：

發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解面粉中的糖，産生酒精，這是釀酒的原理;酵母菌在無氧呼吸時，分解面粉中的糖，産生二氧化碳和水，産生的氣體使面團中充滿氣泡，蒸出來就蓬松可口!

食用堿，即面堿，也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉。堿面是面粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。面粉發酵後堿放少了饅頭蒸出來是酸的，放多了饅頭很硬，并且是黃色的，口感很不好。

酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化u>蝦蠹瓷扇跛--碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發酵産生的。

如何用發酵粉發面：

發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。

1.冷天用發酵粉發面時，先要用溫水和面，和好的面放在爐火旁，或将面盆放在熱水裡，過一會兒，面團就會發起來。

2.冷天用發酵粉發面時，如果加上一些白糖，這樣不但可以縮短發酵時間，而且效果更好。

3.酵母的生長溫度是30度左右，發面時隻要達到了這個溫度，面團起發就很快，否則即使發面時間很長，但也不能使面團發起來。

4.家庭裡一般用小蘇打作發酵粉，使用時可在小蘇打中加入一定量的食醋，這樣蒸出的饅頭不僅暄軟，而且堿味還不大。

同時要注意用酵母發面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

純酵母菌加入面團内，在25℃～30℃的溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶将糖類逐步分解。在一系列生化反應後，産生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。

由于放入面團的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物産酸過程，面團發起後不會變酸，因而不用加堿中和。但如果發面時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使面團變酸。

實踐證明，用酵母發面時，至少4小時以内是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最适宜溫度為37℃，醋酸菌最适宜溫度為35℃。因此，發酵時溫度不超過30℃時，面團變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。

使酵母迅速恢複活力，并加快其生長繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團膨脹多孔，富有彈性。發面時必須注意下面幾點：

用酵母發面宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

酵母使用量要适宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時，其發酵力最佳。使用活性幹酵母發面更方便、高效。

含有較多油脂的面團不能用酵母發制。在酵母面團中如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發酵速度。

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