文\圖 海南日報記者 張文君

春節将至，在海南西部靠海的市縣，不少群衆架起闆子，拉起繩子，晾曬着各種魚幹海貨。在儋州市白馬井鎮、海頭鎮等地，居民主要晾曬紅魚，用于自家食用或贈送親戚朋友，寓意鴻運當頭、年年有餘；在昌江黎族自治縣昌化鎮，除了晾曬紅魚，當地居民還要晾曬麻魚，制成“麻魚網”，新奇壯觀……

餐桌上的魚味，不僅僅是舌尖上的美味，更是年味的象征。

年關将近，昌江黎族自治縣昌化港碼頭，居民在木架上晾曬了各類魚幹海貨。

儋州紅魚 鴻運當頭 年年有餘

1月19日，在儋州市白馬井鎮勝利社區的四姐海鮮幹貨店，海南日報記者看到了挂在店門前的一排紅魚幹。每條紅魚都被完整劈開，經過一系列工序後，自然晾曬三四天，便成了紅魚幹。

紅魚，學名紅鳍笛鲷，生長在我國南海的遼闊海域，尤其是北部灣漁場。它個體大，肉質厚，味道好，是南海重要經濟魚類之一。

早年間，海南西部靠海地區的漁民，特别是儋州漁民就有晾曬紅魚、制作紅魚幹的傳統，這樣一方面便于儲存，一方面是因為晾曬後的魚幹味道可口。随着時間推移，儋州紅魚幹成了當地有名的美食，而制作紅魚幹的工藝一直流傳至今。

紅魚全身鮮紅色，寓意吉祥如意。在儋州人看來，過年時，家裡挂一條紅魚，預示着新的一年鴻運當頭，年年有餘，是大吉大利的象征。因此，除了平常晾曬紅魚外，春節前一個月，有條件和能力的居民就會動手晾曬紅魚，制作紅魚幹。春節前是儋州紅魚幹制作“高峰期”。

“制作紅魚幹是非常有講究的。” 四姐海鮮幹貨店老闆麥文霞介紹，首先将紅魚從背部切開，攤開，再按着肉的紋理豎着切7刀，清洗幹淨後，用大顆粒鹽腌制5個小時，然後再用清水浸泡1至2小時，最後挂起來晾曬3至4天即可。

昌江黎族自治縣昌化鎮昌化社區黨支部書記陳華龍手持“麻魚網”。

“好吃的關鍵就是要用清水浸泡1至2小時，這會讓紅魚幹不太鹹，味道更佳。”麥文霞說，殺魚和腌制的過程，也是有講究的，“殺魚時魚肚子的魚鱗不要刮，這樣攤開時，魚的形狀就好看。腌制時，魚肉的縫隙處也得塗抹上鹽，否則在晾曬中容易滋生蟲子。”

今年30歲的麥文霞經營這個海鮮幹貨店已有6年，她家制作紅魚幹已有30多年曆史。“這些制作紅魚幹的小技巧，也是聽老一輩人講解和在晾曬中不斷摸索總結出來的。”她說，“因為家裡開店，平常就會制作紅魚幹，不過過年前，是最忙碌的。一是這季節的太陽剛剛好，晾曬紅魚比較合适；二是年前訂單多，大家過年有送紅魚的習慣。”

“這些紅魚幹是附近居民和親戚朋友訂下的。” 麥文霞說，“他們除了自己吃外，還會用來送人。”

在儋州，紅魚是人們過年的必備年貨。年前給人送上一條紅魚幹，算是最好的禮品。在儋州及周邊地區，自古以來就有“無魚不成宴”的說法，沿海漁家“三牲”拜祖必有魚，尤以紅魚為上。

儋州市白馬井鎮的紅魚幹。

以前，逢年過節，儋州人愛吃紅魚，但并不是每戶人家都能吃得上。吃上紅魚是家庭富裕的象征。現在，人們生活條件好了，過年基本都能吃上紅魚。儋州紅魚已成了年味的象征，餐桌上沒有紅魚就好像缺了過年的感覺。

紅魚幹與其他美食結合，更能碰撞出舌尖上的美味。麥文霞介紹，過年，這裡的居民餐桌上基本少不了一道菜，那就是紅魚幹煲幹竹筍。紅魚幹還能用于制作紅魚茄子煲、紅魚炖五花肉等美食。

昌江“麻魚網” 肉質鮮美 制作精巧

年關将近，在昌江黎族自治縣昌化港碼頭，隻見一排排木架上整齊地擺滿了紅魚、墨魚、麻魚、鱿魚等各類魚幹海貨。昌化鎮昌化社區居民、昌化魚幹店負責人羅蝦平正在木架邊查看晾曬的這些“寶貝”。

其中最引人注目的是麻魚幹，一種是正常平鋪晾曬的麻魚幹，一種便是“麻魚網”。麻魚又叫鳗魚，是一種身形很長、外觀類似長條蛇形的魚，一般産于鹹淡水交界海域，其肉細嫩鮮美。

為什麼要制作成“麻魚網”？“老一輩人為了更好地晾曬麻魚，就将麻魚切成了網狀。這種殺魚技術延續至今。” 羅蝦平說，一條麻魚大概要經過30刀，才能制成“麻魚網”，一般人是殺不了的，得由懂技術的師傅來操作。

春節将至，昌化魚幹店變得更加忙碌了。“附近居民過年都會吃魚，或給親戚朋友送魚，寓意吉祥，表達美好期盼。” 羅蝦平說，除了紅魚外，當地居民就喜愛麻魚，“麻魚網”是非常體面的走親訪友的禮物。

羅蝦平介紹，不像紅魚要用鹽來腌制，麻魚制成魚幹的程序相對簡單。為了保證麻魚的原汁原味，清洗完麻魚後，切開麻魚，制成網狀，最後在太陽下晾曬5天左右即可。

說起麻魚，當地人贊不絕口。在當地人看來，麻魚幹煲湯是最好不過了，可以煲羊肉湯、雞肉湯和排骨湯等。

昌化鎮昌化社區黨支部書記陳華龍說：“昌化鎮位于昌化江下遊出海口處，鹹淡水交界處的麻魚非常肥美。因此昌化鎮産出的麻魚，其口感和品質都是不錯的，深受當地居民和遊客的青睐。”

海南年 魚味長

臨高墨魚

臨高話裡，墨魚的發音像“通”。新年吃“通”，一年到頭做什麼事都“通”，寓意事事順利。

疍家魚餅（魚丸）

疍家過年的吃食中，疍家魚餅（魚丸）必不可少。要準備好一些上等的馬鲛魚，将魚骨剔除，制成肉泥，加鹽等佐料，打成白裡透青的肉膠，然後再用勺子刮成圓形。

糯米酸魚

海南苗寨過年期間盛行吃糯米酸魚。從禾田裡捉來一簍肥魚，由家庭主婦們洗淨加工後，拌以糯米粉，放在土罐缸子腌浸，一個月後，就可以取出食用。

脆炸五指山石鲮魚

五指山石鲮魚是海南五指山地區最流行的過年魚味。淡水石鲮魚肉質緊實，味道鮮美可口，煎炸後外脆内香，魚肉鮮滑，是純天然美味。

（張文君 輯 張昕 制圖）

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