疫情反複，以線下生意為主的餐飲業遭受輪番沖擊。

行業停擺，客流銳減、營收慘淡，加之高昂的場地租金、原材料、人工等成本，讓不少餐飲門店面臨存續艱難、利潤暴跌、停業關店等困局。

充斥着各種不确定性的局勢下，有餐企黯然離場，也有餐企逆勢上揚。發源于“全國餐飲最内卷城市”——成都的「溪邊姑娘拉絲酸奶水果撈」（以下簡稱“溪邊姑娘”）就屬于異軍突起的那一撥。

三十來平米、員工隻有三四人的小店，不僅店内每天都有顧客，線上訂單也源源不斷。開店沒多久，就在美團外賣平台上榜“成都水果撈回頭率榜”第一名，每天的營業額能達到兩萬以上。

疫情陰影下，溪邊姑娘緣何能在短時間内引爆成都市場，收獲如此成績？我們嘗試對它的商業模式、産品和場景等多方位進行拆解，希望對其他餐飲人有借鑒和啟迪意義。

産品創新形成差異化

水果撈也能打造出爆款

後疫情時代，餐飲行業經營特色化和市場細分化更加明顯，特色餐飲進一步成為餐飲業的主流。

因此，在産品好吃、幹淨衛生基礎上，企業如何滿足消費者的個性化需求？如何在管理和營銷上積極應變、借勢突圍？如何讓産品在市場高度同質化競争中脫穎而出？是每一個餐飲品牌都必須思考的問題。

溪邊姑娘雖然是一個新的品牌，但他背後有一個餐飲行業經驗豐富的資深團隊。

品牌聯合創始人趙劍峰先生，曾任職百勝餐飲、喜茶、茶百道等大型連鎖餐飲集團，主導過完整的企業信息化系統搭建，及0到1的全流程管理；曾實現茶百道門店年度營業額提升20%的光輝戰績。

2022年，通過對後疫情時代餐飲市場的分析，将投資目光鎖定在小吃快餐以及休閑餐飲賽道，打造“小投資，高回報，快回報”的商業餐飲模型。并獲得了串串領導品牌馬路邊邊原集團合夥人、原CEO耿茂峰先生的戰略投資。同時，團隊其他成員也都是在餐飲行業深耕多年的資深餐飲人，實力強勁。

在專業目光的探查下，品類剛剛起步，在市場上還是一片藍海的“拉絲酸奶水果撈”成功進入他們的視線。趁市場良莠不齊，格局未定之際，團隊果斷進場。

據團隊人員介紹，當前市面上普遍流行的水果撈，多是将水果洗淨切塊，加入酸奶，因此水果撈的重點往往落在果品上。很多店鋪以種類繁多的水果作為競争優勢，另外，口味調制塑造的差異化也是商家為數不多的主動權。

門檻低、易複制等特點，使得酸奶水果撈的同質化程度比較高，研發産品的速度遠跟不上被模仿和複制的速度。

溪邊姑娘拉絲酸奶研發團隊受到披薩上美味又有趣的拉絲芝士的啟發，大膽地嘗試将酸奶做成可以拉絲的效果，并且和傳統的水果撈結合，做出多種顔色。不僅提升了水果撈的營養，顔值也進一步被拉高，與其他酸奶水果撈形成差異化優勢。

在他們的操盤下，2022年四月底，溪邊姑娘拉絲酸奶水果撈一經上市，就立即成為水果撈界新的風向标，和網紅拍照打卡地。

作為品類的主力玩家，溪邊姑娘在疫情波動影響下依然逆勢上揚、加速發展，也側面印證了酸奶水果撈的發展潛力。

切中消費群體及需求

一店三賣，夯實群衆基礎

餐飲行業進入存量競争時代，餐企想要打出差異化，提高消費者的記憶度，僅僅依靠産品創新肯定是遠遠不夠的。

在産品創新之外，更要精準切中消費群體及消費需求。

随着人們生活水平的提高，加之這幾年疫情的影響，人們對飲食、營養、健康，愈來愈重視。年輕人喜歡喝奶茶、吃甜品，但又對糖分、卡路裡懷有警惕心理和恐懼心理。

怎樣使人既能無負擔地擁有吃甜品的享受又不攝入過多糖分、卡路裡等能讓人發胖的成分呢？溪邊姑娘推出“奇”招。

品牌整合了水果店、酸奶店、飲品店，相當于一店三賣，可以滿足人們不同的消費需求。而且産品的主要目标群體是消費力很強的年輕女性，年輕的女性們更為注重自己的身材和皮膚狀态，餐飲習慣也越來越養生。

溪邊姑娘拉絲酸奶水果撈，采用水果和酸奶搭配，營養、健康、低糖低卡，正好抓住了人們低糖低卡的健康生活需求，是年輕女性休閑、代餐的好選擇。

同時，溪邊姑娘總部還利用年輕人聚集的抖音、小紅書、快手等新媒體平台，結合門店實際情況做推廣引流探店等營銷活動，迅速引爆店面。在美團外賣平台，上榜“成都水果撈回頭率榜”第一名；在抖音平台，亦是長期霸榜飲品店種草榜第一名、熱銷榜第一名、面包甜點打卡榜第一名。

溪邊姑娘還打通了全國的物料運輸系統，做到對合作門店點對點的物料配送；總部還會對合作夥伴的店面進行外賣平台的代運營，讓合作夥伴的店面實現線下線上雙平台的同步盈利。

堂食、走食，外賣全線打通，這是很多品牌做不到的。

更靈活的“小店”業态

聚焦爆品，實現人效、坪效雙高

都說船小好調頭，餐飲界也不例外。

疫情以來，消費者的消費行為普遍收緊，更為謹慎的小聚、小樂型消費漸成主流；另一方面，相比面積更大、員工更多、SKU更豐富的“大店”， 短平快的餐飲小店在客流依賴度、運營成本及風險抵禦方面明顯更占優勢。

“小店”業态運營的品類通常SKU精簡、準入門檻低、标準化程度高、出餐速度快，可以聚焦品牌的核心爆品，産品的标準化還能夠解決高人工成本問題，實現了人效、坪效的雙高。

所以疫情這兩年，傳統的餐飲店都紛紛關店轉讓，但是像炸串店、烤串店、鹵味店、甜品店等這種彈性高、成本低的小門店卻大量開店，并且備受資本的追捧，獲得了逆勢增長的機會。

據了解，今年七月中旬以來，成都疫情再次反複，成都餐飲業再一次受到波及。一些大的餐飲店生意慘淡，但是像溪邊姑娘拉絲酸奶水果撈這種店鋪面積隻有三十幾平米，員工隻有三四人的小店，店内不僅每天顧客絡繹不絕，線上訂單也多了不少，仍然能保證每天兩萬元以上的營業額。

相對來講，後疫情時代投資小店是風險更小、收益更持久的選擇。

隻要在供應鍊層面夯實基礎，即能在全國範圍内快速拓展，實現千店、萬店規模，并将品牌輻射到全國的勢能，實現“萬店大連鎖”。

品牌 供應鍊思維

奠定連鎖擴展基礎

據溪邊姑娘負責人介紹，僅從産品維度而言，水果撈确實沒有絕對優勢。但溪邊姑娘的發展定位，是将水果撈打造成全國規模的品牌。

“涉足水果撈生意并不是做一份果切那樣簡單，核心是實現品牌、規模、口碑、供應鍊等各方面的高效統一。”

因此溪邊姑娘自籌備之初，就嚴格把控、篩選每個合作夥伴、供應商。從第一家店開始，就和蜀海供應鍊建立了代倉代配合作。随着合作深入，現已逐步轉為代采、全托管合作模式。

依托蜀海供應鍊遍布全國的現代化冷鍊物流中心、食品工廠、蔬果加工中心等基地，日吞吐量超千噸，支持365天、24小時全年全天候配送，可最大限度地保障品牌全國範圍内的拓店需求。

加之倉配中心實施多溫倉管理(-18°C、1-4°℃ 、常溫)，食品、用品使用分級管理、先進先出基礎管理、食品保鮮管理等，可以最大限度降低産品損耗。日配、拆零等業務保障差異率也在可控範圍，有效支持到門店的低庫存，确保食品儲存安全。

庫存周轉良性運行，生鮮産品平均庫存周轉天數為3天。這也保證了總部的原料到各個城市門店，依然足夠新鮮，保障了門店産品的品質和口味統一性。

2022年，溪邊姑娘拉絲酸奶水果撈正式開始招募合作夥伴，并打造出了一套高效、全面、可複制的管理服務體系，以保姆級服務助力合作店成長。

同時，溪邊姑娘還提供了完善的品牌後端支持，如科學選址、店面裝修、技術培訓、設備支持、物料配送、運營跟蹤、品牌傳播、營銷推廣等，覆蓋從開店前期到後期運營的全流程。以專業精準賦能，助力合作夥伴快速成長。

除此之外，後期運營中總部還會針對店鋪做出一些營銷活動，如幫助合作夥伴搭建抖音銷售體系，推出抖音團購活動等；總部也會定期出一些品牌周邊，供合作夥伴們選擇，滿足女性顧客愛分享的天性；更重要的是聯合本地網紅達人到店打卡種草，在抖音生态形成多次傳播路徑，讓合作夥伴快速圈粉。

近期相繼開店營業的遼甯盤錦萬達店和山西太原食品街店，開業當天就吸引了大量顧客前來排隊購買，場面異常的火爆，兩個店的單日營業額均突破了萬元！

品牌效應、供應鍊、管理等共同鍛造了溪邊姑娘拉絲酸奶水果撈的護城河，這也是溪邊姑娘品牌連鎖店與個體店、路邊攤最大的區隔。

結語

疫情背景下，消費降級、理性買單會成為常态。

可以預見的是，性價比高的小吃小喝，将會迎來一波政策與發展紅利。在這樣形勢下，對于想要入局餐飲的人或者想要擴展營收渠道的餐飲品牌而言，投入較小、回報周期短、成本結構更低的餐飲小店模式，是權衡利弊之下的好選擇。

正式入場前，不妨參考下溪邊姑娘拉絲酸奶水果撈這類在餐飲業整體經營承壓的當下還能取得逆勢增長的品牌，他們在模式、産品和場景等諸多關鍵經營環節，到底是如何突破創新的。

當然，溪邊姑娘過人之處可能還遠不止于上述提到的種種，作為一個難得的價值标的，溪邊姑娘拉絲酸奶水果撈值得大家更深入探究。

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