普洱茶貯藏過程中通過實驗數據分析茶多酚含量及感官品質變化的研究

茶來藏團隊以茶樣為2016年雲南下關茶廠生産的四級普洱茶。

通過4種化學成分的測定方法含水量：1小時快速法；氨基酸：水合茚三酮比色法；可溶性糖：蒽酮比色法；茶多酚：酒石酸鐵比色法對2016年雲南下關茶廠生産的四級普洱茶，茶樣的初始含水量調整為三個水平：下關1：7%；下關2：9%；下關3：12%。各處理茶樣都用鋁箔袋密封，每袋100g，貯藏在三個溫度(B)條件下：B1：常溫；B2：37℃；B3：55℃。

貯藏試驗從2017年6月6日開始，每隔45天分析一次，共5次,即0天；45天；90天；135天；180天；225天。

茶來藏審評師對試驗茶樣3.0g，150ml沸水沖泡，靜置5min，重複3次，數據審評各茶樣的香氣與滋味，用評分與評語相結合的方法反映其品質。評分采用百分制，每5分為一檔，2～3分為半檔。

茶來藏通過數據實驗對不同條件貯藏普洱茶貯藏過程中可溶性糖的變化。可溶性糖是構成普洱茶湯滋味的重要物質，是影響普洱茶陳化的一個重要因子。

普洱茶在貯藏過程中，随着茶葉含水量及貯藏溫度變化，可溶性糖的含量發生明顯的變化，總的趨勢，可溶性糖是随着貯藏時間的延長而下降，在處理時間内最大變化幅度為40.25%。

經統計分析，不同含水量處理間和不同溫度處理間可溶性糖的差異均達極顯著水平。茶來藏團隊根據數據分析貯藏溫度對可溶性糖的影響,溫度與可溶性糖呈負相關，含水量為9%的處理，可溶性糖随着貯藏溫度升高而下降，溫度越高，普洱茶中可溶性糖下降越快，而常溫下變化緩慢。

這與高溫環境下可溶性糖氧化發酵，糖類物質轉變成各種酸性物質有關，這在茶湯的pH下降中也可得到說明。

此外在高溫環境下糖類物質還可與氨基酸産生美拉德反應，使其含量進一步下降。至處理結束，比較各個處理，在貯藏225天後，含水量為7%、9%、12%的處理，其55℃比常溫下降幅度分别高出9.67%、17.38%、35.52%。

茶來藏團隊根據數據分析含水量對可溶性糖的影響，在同一溫度下貯藏前期不同含水量間差異不明顯，但随着貯藏延長,不同初始含水量間差别逐漸增大。到處理結束，常溫處理，含水量高的茶葉，可溶性糖含量也相對較高。

這可能是由于高濕條件下，微生物生長旺盛，有利于大分子碳水化合物分解成小分子可溶性糖類物質。但在高溫下，環境條件不利于微生物的生長,微生物活動減慢，并随着時間的延長,含水量有所下降，糖類物質脫水降解使其可溶性糖含量下降加快。

55℃條件下含水量為12%、9%、7%的茶葉其減幅分别為37.15%、20.80%、14.12%，含水量相對較高的茶葉其下降幅度也就越大，這可能是由于糖類物質與氨基酸發生美拉德反應需要一定的水分含量。

茶來藏團隊根據數據分析，可溶性糖的變化是貯存時間、貯藏溫度及茶葉含水量等因素共同作用的結果，其中溫度的作用最大，其次是含水量與貯藏時間。

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