酂城糟魚，源自永城市酂城鎮，酂城糟魚以鲫魚為原料，油糟先去鱗（水糟、辣糟不去鱗）、去雜洗淨，刀口朝下晾2小時除去水份，過油炸成焦黃色，再刀口朝上排列于砂鍋内，加入适量豬油、鹽、糖、酒、醋、“八大味”和水等，用瓷盤墊以濕布封嚴，用大火加熱煮沸後，繼續用文火燒3小時即成。具有色黃味鮮，肉熟骨酥，不腥不膩等特點。

古時的酂城，坐落在被稱為古渙水的浍河北岸。那兒溝塘縱橫，河網密布，不僅是重要的水陸碼頭，也是魚米之鄉。據當地的農民講，先民們曾以農耕和打魚為生，而今那兒仍然保留着打魚垂釣的習俗。祖先們愛打魚，也變着法兒吃魚，可是真正會做糟魚純屬一個偶然的意外。

劉邦打下天下後把當時的酂縣城分封給了蕭何。為了國家的長治久安，蕭何受命領着一班文人曾在酂城的造律台制定漢律。造律台緊靠風光秀麗的蓮花池，傳說蕭何閑暇時就愛在蓮花池邊垂釣，每當他釣了魚就讓廚師或清蒸，或紅焖，或煲湯。

糟魚，作為一種标志性的食品，已有兩千多年的曆史，一種美食享有如此盛名，這在中國的食品史上，也是不多見的。因為糟魚的誕生地在永城的酂城，所以又被稱為酂城糟魚。

一個“糟”字，是再貼切不過了。字典上解釋：“糟，腐爛，朽爛。”都爛到骨頭了，還不“糟”嗎？但這個“糟”非那個“糟”，是化腐朽為神奇，通過一系列的制作流程，把魚最精華的部分、最香醇的味道提煉了出來，“糟”得香味浸到了骨頭縫裡，一道傳世的美食就這樣出爐了。

千百年來經過一代又一代人的傳承探索，糟魚的制作工藝便日臻完美。社會上流傳的酂城糟魚制作方法有兩種，分為油糟和水糟。油糟先去鱗，去雜洗淨，晾幹後過油。水糟就是洗淨除雜不去鱗。因為去鱗糟出來的魚，肉比較容易粘在一起，不成形，而魚鱗正好起到一個保護層的作用。把剝洗切好的蔥段、姜放于鍋底，再将洗幹淨的魚排列于蔥上面，一層層地碼好，加入适量的鹽、糖、酒、醋，放上八角、小茴、白芷、桂皮、草果等十幾味大料，加入适量的水，蓋上鍋蓋用濕布封嚴，大火燒沸後，改用文火煨6個小時即成。

用這種方法做成的糟魚，剛一出鍋的刹那間，一股沁人心脾的香味便飄散開來，整個魚看上去被一層晶瑩混黃色的膠質包裹着，微黑透黃，立時就激活了味蕾，給人以強烈的食欲沖擊，那可是從腸胃裡湧出來的、從涎水裡流出來的食欲。嚼在嘴裡細細地品嘗，舌底生津的酥爽，肥而不膩的醇和，滿口餘香的滋味都令人叫絕。吃着這種滋味的糟魚，使人最大限度地飽嘗了大自然用真淳調和而成的人生況味。

酂城糟魚制作工藝

5.1 配料

5.1.1 主料：鮮活鯉魚 5kg。

5.1.2 輔料：水（根據需要添加），老湯适量，食鹽 150g、老抽 250 g、料酒 50 g、香醋 100 g、白糖 100 g、紅辣椒 100 g、大蔥 200 g、花椒 5g、八角 10 g、良姜 5 g、白芷 3g、小茴香 5g、橘皮 2g、草果 5 g、丁香 2g、肉桂 5 g、桂皮 4 g、香葉 2 g、三帶 2 g、肉蔻 6 g、白果 3 g。

5.2 清洗處理

鮮鯉魚挖鰓、開堂取内髒，沖洗幹淨待用。

5.3 放料

取一口幹淨的大鐵鍋，将白糖、蔥段及花椒、紅辣椒、八角、良姜、白芷、小茴香、橘皮、肉桂等十幾種精選秘制調料放入鍋底。

5.4 碼魚

調料放好之後就開始碼魚。将瀝幹水分的魚的頭尾相交，放入鍋底，層層擺放，整齊的排列于調料之上。碼魚要先從外圈擺起，即先沿鍋邊擺起，外圈擺好後向内緊挨着外圈開始擺第二圈，兩圈之間盡量少留縫隙。而後，可按相同的方法一圈圈向内一直鋪到鍋心處。第一層鋪好後，根據鍋的大小按相同的方法鋪上第二層，第三層等。

5.5 加湯

将裝滿魚的鍋放在竈台上，鍋内加入鹽、料酒、香醋、老抽和采用家傳秘制配方熬制的老湯，老湯要緩緩的加入鍋内，使鍋底及層與層間都能夠浸上老湯，然後再加水，把最上面的一層魚要能完全浸泡在湯中為宜。

5.6 大火燒沸

加好湯後，用篦子把鍋人的魚壓住，蓋上鍋蓋，用大火将鍋燒開（木柴做燃料）。

5.7 悶制冷卻

鍋内料湯沸騰後，換用文火悶6個小時。然後從竈台取下鍋，再冷卻6個小時，糟魚就做成了。

5.8 出鍋

将做好的糟魚小心從鍋内取出，整齊的放入盤中。再把鍋内的紅辣椒取出，放到成品糟魚的身上，

6 質量要求

做好的糟魚，魚體完整，呈醬黃色，肉質松軟、骨爛如泥，熱食不膩、涼食不腥，醇香爽口，色味俱佳。

免責聲明：以上内容源自網絡，版權歸原作者所有，如有侵犯您的原創版權請告知，我們将盡快删除相關内容。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!