古人筆下的秋?來源：【中國食品報】宋人劉翰詩雲：“乳鴉啼散玉屏空，一枕新涼一扇風睡起秋聲無覓處，滿階梧葉月明中”炎炎暑熱已然遠去，濃濃秋意随着秋風撲面而來，接下來我們就來聊聊關于古人筆下的秋?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

古人筆下的秋

來源：【中國食品報】

宋人劉翰詩雲：“乳鴉啼散玉屏空，一枕新涼一扇風。睡起秋聲無覓處，滿階梧葉月明中。”炎炎暑熱已然遠去，濃濃秋意随着秋風撲面而來。

秋色在萬物之間彌漫開來，仿佛是揮灑在天地間的一幅幅唯美畫卷。正如蘇轼所說“一年好景君須記，最是橙黃橘綠時”，此時秋高氣爽，蔬肥果熟，身心俱惬，隻有在這個季節，山川才能得到大自然最為慷慨的色彩饋贈。

而在古人筆下，秋日不僅充滿着詩情畫意，更是收獲繁忙的時節。無論是貼秋膘、插茱萸、采黃花，還是秋社慶豐、飲酒品蟹、登高遠眺……無一不透着雅趣。

寒江凫渚秋鴨肥

《溪蘆野鴨圖》是宋代流傳下來的名畫，描繪的是秋天溪邊蘆葦、茨菰叢生，枝繁葉茂，兩隻野鴨正在戲水：一隻雄鴨在岸邊單足站立小憩，另一隻雌鴨于水中回首梳羽，姿态閑适。畫面生動傳神，筆法精妙。

古人認為，秋鴨肥美，味甘性涼，可除秋燥。正所謂“鴨欲食其肥”，秋天是品味鴨肉的最佳季節。

宋代陳師道曾作詩贊美秋鴨味美：“秋盤堆鴨腳。”秋日的江畔，一盤鴨肉伴着一壺酒，欣賞着秋江煙渚的美景，别有一番情趣。這是很多古代文人的浪漫生活。

很多地方都有吃鴨子的習俗，鴨子做法也五花八門，有桂花鴨、白切鴨、子姜鴨、荷葉鴨等。清代美食家袁枚就在《随園食單》裡記錄了南北各地好吃的鴨子做法，不過命名比較随便。“不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之”叫“楊鴨”，就因為這是高要令楊公家做鴨子的方法；鴨肚裡塞一堆東西蒸熟，就叫“蒸鴨”，也不知道它的大名是不是“八寶鴨”。

這裡面比較奇怪的名字是“鴨糊塗”，其做法是“用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯内煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖，臨煨爛時，再加姜末、香蕈、蔥花”。此菜看上去不方不圓、似羹非羹，一時很難給個名詞概括。之所以叫“鴨糊塗”，據說還和鄭闆橋有關。袁枚寫《随園食單》時，好友鄭闆橋已經過世，袁枚苦惱取名之時，一眼瞟到牆上鄭闆橋手寫的“難得糊塗”四字，幹脆就把這混成一團的菜叫“鴨糊塗”，既符合菜的形象，又紀念了老友，妙手偶得之。

桂花鴨是南京鹽水鴨在秋季的别稱。鹽水鴨一年四季都能做，但稻谷飄香、桂花盛開時，不僅鴨子最肥壯滋養，鴨肉還帶一股桂花香。南京飲食文獻《白門食譜》裡記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉内有桂花香也。”道出了秋鴨的味美可口。

金風送爽丹桂香

金氣秋分，風清露冷，桂子飄香。

古時農曆八月又稱桂月，是桂花盛開最為繁茂的時期，也是桂香最迷人的時節。宋人鄧肅曾贊美桂花“雨過西風作晚涼，連雲老翠入新黃。清風一日來天阙，世上龍涎不敢香”；楊萬裡誇其“不是人間種，移從月中來。廣寒香一點，吹得滿山開”。清代蔣廷錫揮毫《桂花圖》：滿樹桂花在綠葉的映襯下，閃爍着金色的光芒，尤為耀眼。而除了賞花詠花，古人在秋日更喜歡将撷來的桂花浸酒泡茶或做成桂花糕食用。

古人炮制桂花茶的方法十分講究，要摘取半含半放、香氣還未散發的桂花，去除枝葉、花蒂、塵垢、蟲蟻，與茶葉按1∶3的比例間隔着裝滿瓷罐，再用箬葉包好紮緊，隔水煮沸後取出冷卻，最後包在紙裡烘幹待用。清代烹饪書《調鼎集》載：“梅、蘭、桂、菊、蓮、玫瑰、薔薇之類，摘其半含半放，香氣全者，三停茶，一停花。其花須去枝、蒂、塵垢、蟲蟻，用磁罐投，間至滿，紙箬紮固，隔水煮之，一沸即起，将此點荼甚美……煮出待冷，紙包焙幹用。”

明代文人高濂在《遵生八箋》中特别提到了桂花茶的窨制：“假如木樨花（即桂花），須去其枝蒂及塵垢蟲蟻，用磁罐，一層花，一層茶，投間至滿，紙箬絷固，入鍋，重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙幹收用。諸花仿此。”

桂花茶炮制成後，花有清芬，混雜茶香，饒有佳趣。明代邝璠《便民圖纂》中這樣形容：“桂花點茶，香生一室，菊英次之，入茶為清供之最，有甘菊種更宜茶，二花相為先後，可備四時之用。”

桂花酒的曆史也很久遠，早在先秦時便為人們飲用。

宋人孔平仲《談苑》裡說：“桂漿，殆今之桂花釀酒法，魏，有頻斯國人來朝，壺中有漿如脂，乃桂漿也，飲之壽千歲。”可見，桂花酒不僅代表美好的意象，還有保健作用。

古代以桂花為主角的酒品，大概有3種制取方式：以花浸酒，以花窨酒，以花榨酒。明人宋诩《竹嶼山房雜部》中記載有“桂花酒”條目：“摘半含桂花浸生酒漿中，密封，用時量多寡滴酒内。”并說此酒“發散滞氣”。

生酒就是沒有煮過的酒。以花浸酒操作很簡單。像《紅樓夢》裡的合歡花浸燒酒，《帝京歲時紀勝》“六月時品”裡的“茉莉花、福建蘭，摘以薰茶；六月菊、白鳳仙，俱堪浸酒”，都是如此。

《調鼎集》中“花香酒”提到桂花：“酒壇以箬包。酒壇口置桂花或玫瑰花于箬上，泥封，香氣自能透下。”方法跟窨花茶頗有類似。另有“天香酒”也算花浸酒：“每碗酒一鬥，鮮桂花三升（揀淨蒂葉），入酒泥封。三月後，每黃酒一壇，加燒酒三小鐘。”唐代詩人宋之問《靈隐寺》：“桂子月中落，天香雲外飄。”是以後來多以“天香”形容桂香。

《遵生八箋》“菊花酒”條目：“十月采甘菊花，去蒂，隻取花二斤，擇淨入醅内攪勻。次早榨，則味香清冽。凡一切有香之花，如桂花、蘭花、薔薇，皆可仿此為之。”醅就是新釀成沒濾過糟的酒。榨酒即将酒液跟酒糟分離。這樣的花榨酒融合了新鮮花汁，氣味更加芬芳。

宋人一般在槽床上用重壓法完成榨酒。南宋辛棄疾《清平樂·檢校山園書所見》中“拄杖東家分社肉，白酒床頭初熟”的床頭就是指槽床。宋代《北山酒經》卷下有“上槽”一節，對榨酒工藝技術進行了闡述：“上槽仍須勻裝停，鋪手安壓闆，正下砧簟，所貴壓得勻幹，并無箭失。轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。”意思是說，壓酒時，裝料要均勻，砧簟要放正，壓得要幹淨，防止濺失，将酒轉移到甕中時，要将手下垂倒下，以免損失酒味。

來自“廣寒宮”的桂花做出來的點心是什麼樣的？南宋美食家林洪在《山家清供》中說得很簡明扼要：“采桂英，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉，炊作糕。”采下桂花，去掉花蒂，灑上甘草水，與米和在一起舂成粉末，做出糕來。

林洪不僅愛吃，還吃得很風雅。采下的桂花一半做成了糕，還有一半則制成了香，每當喝酒吟詩，便“以古鼎燃之”，極有清雅的意蘊。

之所以把桂花糕叫作“廣寒糕”，是因為每到科舉之年，士子們都會做這種糕互相饋贈，取“廣寒高甲”的吉祥寓意，期盼能“蟾宮折桂”、高中榜首。古時科舉多在八月，桂花盛開，讀書人此時互贈廣寒糕，也是圖個彩頭。

《調鼎集》裡介紹了“桂花糕”：“取花，灑甘草水，和米舂粉，作糕。又，桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸。”這跟廣寒糕的做法是一緻的。另有“桂花餅”記載：“取才放桂花，擠去汁，入糖搗爛，印餅。”有專家分析認為，這是一種餅狀的甜食，以糖為主料。

還有一種桂花餅出現在“紫蘇餅”條目下：“四、五月摘嫩紫蘇葉……或加鹽、糖和面，先将鍋燒紅，入麻油少許，熬鍋攤餅。餅宜薄。作餅之用生面粉七分，炒熟面粉三分，餅始發松。薄荷、桂花、玫瑰、白玉簪同。”感覺就像路邊攤大餅，薄而松脆。要是在桂花樹下擺攤，師傅更是就地取材了。

明宋诩《竹嶼山房雜部》也有一條“桂花餅三制”：“一摘桂花采去蒂，磨至二三次通細，泲去苦水，範脫小餅布紙中，又以紙覆，密置煉火上，一時炙燥之，常親煙突間收貯；一取餅複磨為坋，同白砂糖、梅酥搗範小餅；一用鮮花三升，碓磨絕細，去苦水，孩兒茶五錢，诃子去核四錢，甘草五分，俱磨細坋搗勻，以銀範或象牙範為小餅，曬幹再火炙，範中常滑以蘇合香油或松仁油，則光潤花形見也。瓷罐收，常食，開胃散積滞，用花入囊置水中，煩揉去苦，制餅佳。”

宋元時期流行湯、熟水、渴水、漿水、膏等飲料。南宋陳元靓《事林廣記》載有“木犀湯”：“候白木犀花半開者，揀成叢着蕊折之，用白梅二搥碎，一在上一在下，花在中心，次第裝在瓶中，用生蜜注灌之。如欲用，一盞取花枝、梅一，安在盞中，當面沖點，而香酸馥鼻，梅用淡豉煮，一沸漉出，晾幹，花蜜同浸。”文中所提的白梅并非白梅花，而是用未成熟的梅子鹽漬之後做成的食品。

元代鄒铉續編《壽親養老新書》記載有“桂花湯”：“黃桂花二斤揀淨去青柄，研細，以瓷器盛貯覆合略蒸花、幹姜一兩、甘草一兩略炒，右末和勻，量入炒鹽盛貯，莫令漏氣，如常點服。”

宋元時期還有一種膏劑沖水而成的飲料，《竹嶼山房雜部》中“花香宜為膏者”說：“桂花、蘭花、玫瑰花、薔薇花（燖）、茉莉花、木香花之類，用花瓣心搗糜爛，壓去水，蜜和之，日暴之，加白砂糖複搗之，收入瓷器，常以日暴。”《紅樓夢》中“糖腌的玫瑰鹵子”“玫瑰膏子”，指的就是這種。

桂花膏制成後，就可以水沖服，或點茶、和粥，滋味甘芳。至于桂花膏的樣子，大概類似于秋梨膏吧。

（王甯 綜合整理）

《中國食品報》(2022年09月23日06版)

（責編：王 甯）

本文來自【中國食品報】，僅代表作者觀點。全國黨媒信息公共平台提供信息發布傳播服務。

ID：jrtt

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!