一、秘制紅油辣子技術配方比例

菜籽油1000克、蔥段160克、蒜瓣80克、姜段50克、辣椒碎80克（大粗，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）、辣椒末80克（中粗，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）、辣椒面160克（細面，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）、白芝麻80克（生熟均可）、花生碎80克（生熟均可）、芝麻碎40克（生熟均可）、十三香15克、味精8克、雞粉25克（雞精跟雞粉一樣）、鹽13克、白糖30克、

增加香味：味溢匙豬肉精粉（某寶有售）10-20克，味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）3-5克（家用可不放）

操作步驟：

1.菜籽油倒入鍋裡，加熱到220度時，放入蔥姜蒜，炸為金黃色時撈出。

2.油溫180度時，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。

3.油溫130度時，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。

4.油溫90度時，放入辣椒面、鹽、味精、雞粉、味溢匙豬肉精粉、味溢匙雞肉鮮香膏，攪拌均勻。

（新）酸辣醬技術，可以替代辣椒油使用

水200克、柱候醬5克、蚝油5克、雞粉3克（可以用雞精代替）、辣椒醬500克、白醋10-30克（不喜歡吃酸的可以不放）、白糖20克、洋蔥5克（切碎，最好用小紅蔥頭）、新鮮紅辣椒20克(切圈，推薦小米椒，其他也可以)、大蒜30克（切碎）、生粉水50克（10克生粉 40克水，喜歡吃稠點的，就多放一些生粉，一定要攪拌均勻）以上配料特别是辣椒和白醋可以根據當地口味不放或者少放。

操作步驟：

先開火，把水燒開，倒入洋蔥、辣椒圈，沸騰一分鐘。倒入辣椒醬，攪拌均勻。倒入柱候醬、白醋（可不放）、白糖、雞粉、生粉水。攪拌均勻後，倒入姜末。

秘制醬料的配方比例和制作技術

水1000克（如果想讓醬稠點，可以少加）、十三香20克、蔥段90克、生姜20克、大蒜50克、豆瓣醬500克（感覺醬味道鹹了可少放）、甜面醬500克（感覺醬味道鹹了可少放）、番茄醬50克、芝麻醬30克、花生醬20克、生粉水50克、面粉配200克水攪拌均勻到沒有面疙瘩（想要醬料粘稠一些可以多用些生粉水，也就是玉米澱粉兌水）

生抽10克、白糖20克（想吃甜口的可以多加）、雞粉30克、蚝油5克、鹽5克（可加可不加，根據口味調節）、

增加香味的調味品：味溢匙豬肉精粉（某寶有售）20克

操作步驟：

把甜面醬、黃豆醬、番茄醬、花生醬、芝麻醬倒入一個容器混合到一塊，攪拌均勻。

水倒入鍋中加熱沸騰後，倒入蔥姜蒜沸騰3分鐘後撈出來，倒入十三香、混合好的醬，攪拌均勻後，放入生抽、鹽、白糖、蚝油，關火後放入雞粉、味溢匙豬肉精粉。

因為煎餅餅皮是沒有味道的，所以醬料需要鹹一點才好，和餅皮一起

吃味道會好一些，因為南北差異較大，想吃鹹的就多加甜面醬和黃豆

醬或者鹽，想甜一點就少加甜面醬和黃豆醬，不加鹽，多加白糖。

薄脆的配方比例和制作技術

中低筋面粉1000克（或800克中低筋面粉 200克小米面，加小米面的目的是讓薄脆不容易起大泡，但成本較高，适合對薄脆要求較高的學員）

鹽10克、水400-500克（夏季水少加，冬季水多加）

要想薄脆不起大泡，隻有和面的時候加的水越少越好，面皮擀的越薄越好，最好是壓面機擀。可以把面團和好，然後拿到有壓面機的地方，讓商家給你定做。

手工擀的面皮遠遠不如壓面機，面皮以薄為主，壓面機依次從最厚壓到最薄，再切割。特别是冬天天氣很冷不好和面也不好擀面皮，建議大家盡量使用壓面機。夏季水可以适當減少一點。

操作步驟：

把鹽倒入水中拌勻，把水分成三次倒入面粉中，和面，完成後放置十分鐘醒面，之後可以做薄脆面皮。（推薦大家觀看視頻學習薄脆的做法）

最好是自己去當地購買切割好的面皮，長20CM，寬10CM左右，可以提前跟做面皮的商家協商切好，省時省力，協商的時候記得讓商家在面皮裡面加點鹽。

感覺做法比較麻煩，當地也找不到做面皮的商家，可以花幾百塊錢買一台電動壓面機自己壓面皮（壓出面皮的寬度在20CM左右為佳，容易切割），切割尺寸也是20*10CM左右，手動的壓面機幾十塊錢一個也可以用。

在制作薄脆時，如果想要薄脆更脆可以在和面的時候添加面欣酥D

煎餅配料和菜品

香菜（切碎）火腿腸（切丁）蔥花（最好用小蔥）鹹菜（切丁）生菜

熟黑芝麻（直接買成品）

其他：黃瓜絲 胡蘿蔔絲 串串香等等根據自己的需求以及當地的喜好大家随意添加。

以上配料可以根據當地的飲食習慣、季節、消費水平來調整，可以選擇減少某些配料，也可以增加其他的當地人喜歡的配料，注意要清洗幹淨。

脆煎餅常見問題

1.煎餅攤制不圓不成形

攤煎餅難點：隻要是面糊配方比例正确，先開大火，鏊子燒熱後，再開小火，或者直接關火。跟着視頻裡師傅的動作慢慢刮就行，不要感覺練幾次就攤圓了，這個需要熟練度，沒有什麼技巧性，隻有多練習，多攤煎餅，先把煎餅攤均勻，練習的多了自然而然速度就跟上了，煎餅就圓了。

2.脆煎餅粘鍋

煎餅粘鍋比較常見，隻要按照我們面糊的配方比例（切記一定要加黃豆粉），如果發現粘鍋，就是因為火候不夠，再加大火，把鏊子燒的足夠熱即可。如果實在粘鍋粘的厲害，可以做個油擦子，先抹上一層食用油，讓鏊子燒熱幾分鐘，待鏊子完全燒熱後，再往上攤制煎餅，注意隻需要擦一遍就夠了。

為什麼開始不主張擦油，因為上面我們做面糊添加的黃豆粉本身就有油性，相當于在面糊裡加油了，這跟在鏊子上抹油是一個道理，并且效果更好，如果制作比例和操作流程都對，還是粘鍋的話，就要考慮是否是黃豆粉的問題了，可以換一家去買。

3.新煎餅鍋怎麼養？

買一塊帶豬皮的肥肉，在鏊子燒熱後，開始反複的擦，直至把鏊子擦拭幹淨，肥肉燒幹。

4.一年以上的老煎餅果鏊子怎麼清理？

長時間的老鏊子非常髒，可以先用角磨機把鏊子上的鏽漬和油漬打磨幹淨，然後買兩張砂紙，粗砂和細砂，反複打磨幹淨。最後買一塊帶皮的肥肉，鏊子燒熱後，開始反複的擦，直至把鏊子擦拭幹淨，肥肉燒幹。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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