說起故鄉，總有一種美食牽引你的思緒。對于羅定人，所謂的鄉愁便是绉紗魚腐了，幾乎每家每戶都會制作的當地美食，更是逢年過節必不可少的傳統菜。如果不是本地人隻能黑人問号臉，相信外地沒有多少人真正品嘗過美味的它，而小樣姐姐如此幸運，一嘗就愛上。

看模樣，你以為魚腐是豆腐的一種？不，它和豆腐并沒半毛錢關系，雖然長得像油面筋，但并不是，好奇嗎？那要從制作的食材說起。

鲮魚 [ líng yú ] 為輻鳍魚綱鯉形目鯉科的一種，俗名土鲮、雪鲮、鲮公、花鲮，鯉形目、鯉科。身體延長，腹部圓，頭短小，吻圓鈍。作為魚腐的主要食材，鲮魚肉富含蛋白質和磷質，對少年兒童的體力和腦力發展有很大的幫助，體質虛弱、氣血不足、營養不良者宜食。

▲ 鲮魚

廣東羅定市屬于丘陵盆地，自古山塘衆多，盛産鲮魚。羅定的鲮魚有三種食法，叫魚三味：魚丸、魚骨丸（又稱酥魚）和魚腐。

魚丸用魚膠捏小丸在沸水中滾熟；魚骨丸是将魚骨、魚皮剁碎成茸，再加調味料捏成小丸炸至酥脆而成；绉紗魚腐是今天的主角，我們詳細了解一下它的前世今生。

绉紗魚腐的發源地在羅定，又名羅定皺紗魚腐。因薄如蟬翼得其美名，曆史悠久風味獨特，是不可多得的美食，更是廣東羅定漢族傳統名食之一，屬粵菜系。

▲ 剛出爐的绉紗魚腐蘸煉乳

鮮炸魚腐甘喉酥脆香醇誘人，外表晶瑩剔透，帶皺褶绉紗交錯。傳承傳統工藝制作，經烹調方顯鮮嫩，如纖弱女子嬌羞動人，手捏易扁回彈複原，個大飽滿色澤金黃，寓意招财進寶。聞之有魚肉香，甘香濃郁美而不油，軟滑可口久煮不爛，當中的滋味隻能細細體會。

▲ 透如輕紗的肉身正是‘紗’的真實寫照

皺紗魚腐之所以質優味美，是因為選用泷江流域水源養育的新鮮鲮魚，每條重150克左右，如果鲮魚太大則肉粗，做出來的皺紗魚腐就不夠嫩滑；如果鲮魚太小則肉質松散，香味會淡，沒有魚味。

▲ 绉紗魚腐

由于皺紗魚腐形似圓球，有團團圓圓、美美滿滿之寓意，而且魚腐的粵語發音與愈富相諧，有招财進寶，愈來愈富之意，所以凡舉辦娶嫁、添丁、進宅、賀壽等喜慶之事和過傳統節日設宴，當地人常把它作為宴席必備的壓軸菜式，以祈求合家團圓，幸福美滿。

羅定绉紗魚腐屬于廣東省的名優産品

作為羅定當地的特産

更受到了國家地理标志産品保護

聞名廣東的三大魚腐：羅定绉紗魚腐、佛山石灣魚腐和順德樂從魚腐。三者都是用鲮魚肉和雞蛋為主料做成的，不過做法略有差異，口感也各有千秋。我們再來說說，相比之下的豆腐，油豆腐屬于豆制品，而魚腐是由鮮鲮魚、澱粉等食材經花生油炸制而成的，連一粒豆子都沾不上邊，所以，魚腐并不是豆腐。

自古羅定地處南江流域腹地，為百粵之地，百粵即百越，為部落衆多的意思，以從事漁獵、農耕為主。據史書記載，唐朝聖曆二年（699年）正月，左豹韬衛大将軍陳集原回家鄉泷州（今羅定）探親， 返長安時，這位深受女皇武則天賞識的人物左思右想，覺得應該給皇上送上一些家鄉的特産。思考良久仍拿不定主意。這天，父母為給他送行，弄了一席豐盛的晚餐，其中有道菜，就是陳集原最愛吃的魚腐。陳集原吃着滿口芳香的魚腐，心中突然一亮，這魚腐，不就是送給皇上最好的禮物嗎？皇上喜歡天下美食，對，就送這家鄉的美食魚腐。

▲ 羅定東橋塔照

元朝大德到清朝乾隆年間（1736～1795年）工藝逐漸成熟而熱銷于市，經過700多年的不斷嘗試、創新，皺紗魚腐已成為具有羅定地方特色的一道名菜。通常作為宴席的最後一道壓軸主菜。如今不少餐館酒樓（包括珠三角、港澳地區的一些餐館酒樓）也把魚腐作為向顧客推薦的招牌菜式。在深圳不少小餐館也有魚腐菜色，某寶也有出售。

作為别具風味的羅定傳統美食，其主要材料為鮮鲮魚青、澱粉、鮮蛋、精鹽，經煮沸的花生油油炸而成。

這種绉紗魚腐的具體制作方法，首先将鮮活鲮魚去鱗、頭、尾、骨、鳍和内髒，取脊魚肉，再去皮後放入清水中漂洗、淨血，用竹篩晾幹待用。而後把魚肉粉碎至肉泥狀，手抓膩油般嫩滑為宜。其次是調配，按比例把魚肉、雞蛋清、澱粉、精鹽、清水調配均勻。之後就是油炸，将肉膠放入鍋中，然後将油溫緩慢加熱， 炸至魚腐變成嫩黃色時出鍋。魚腐出鍋後常溫下攤涼，待油基本吸收，由硬轉軟即可。

▲ 傳統手工藝制作魚腐過程

魚腐原料比例當以1斤魚肉＋2兩生粉＋10隻蛋清為最适宜，生粉加多雖使産品數量提高，但質量會随生粉越多越次，一般上乘的绉紗魚腐炸出來會就收縮，生粉多加就顯得皮厚和硬形。

▲ 成熟機械化制作魚腐

品相好的魚腐久煮不爛，不僅外表色澤均勻，嫩黃帶皺褶，内裡瑩白，甘香嫩滑，爽口帶韌。有明顯粘牙之感，無彈性。正常出品每公斤數量在120個左右為标準。目前，羅定都有師傅熟悉绉紗魚腐的制作工藝，人人皆愛绉紗魚腐這道羅定特色美食。

羅定绉紗魚腐也是一種百搭美食，即炸即食，它香醇誘人，酥而不脆，油而不膩； 蒸煮烹調， 它甘香滿嘴， 滑中帶軟， 嫩中帶韌； 可以蒸、炸、焖、上湯、火鍋，還可以煮粥。松而不散，嫩滑爽口，風味獨特，滿嘴留溢。由它制成的各式菜肴湯鮮味美，畫面感很強，讓人忍不住咽口水。

▲ 羅定魚腐煲

包括 羅定魚腐煲、冬菇蚝油扒魚腐、菜膽金菇扒魚腐、明爐素魚腐、炸魚腐（配煉奶）、濃湯會菌浸魚腐、濃湯魚腐野菌煲、菠菜支竹魚腐、菜膽金菇扒魚腐、上湯韭黃魚腐窩、生菜膽扒魚腐、火鍋魚腐、支竹魚腐湯、椰菜花煮魚腐田雞、酸辣魚腐米線、羊肉魚腐保、粥水浸魚腐蓮藕、鹹雞魚腐雜菌煲等。

▲ 各色魚腐

香港無線電視台在《日日有食神》中多次推薦品嘗，就連香港食神梁文韬品嘗魚腐後都大為稱贊。到羅定，主人定會用魚腐做菜招呼友人。羅定人到外地探親訪友， 也常将绉紗魚腐作為送禮佳品。

羅定人守護绉紗魚腐，就像堅持傳承而美好心願的執念，因為有了魚腐的記憶，羅定人才有清隽無言的鄉愁，一道永不模糊的家鄉風景，一份绉紗魚腐就能讓你想家。

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