三文魚（Oncorhynchus），又名大馬哈魚、鲑魚、撒蒙魚，屬硬骨魚綱、鲑形目、鲑屬，主要分布在大西洋與太平洋、北冰洋交界的水域，屬于冷水性的高度洄遊魚類，被國際美食界譽為“冰海之皇”。研究表明，金槍魚和三文魚均肉質鮮美，營養豐富，并且富含EPA和DHA等生物活性物質。

三文魚具有商業價值的品種有30多個，目前最常見的是2種鳟魚（三文鳟、金鳟）和4種鲑魚（太平洋鲑、大西洋鲑、北極白點鲑、銀鲑）。

形态特征

背鳍基短，鳍條少于16根；鱗細小，側線鱗多于110枚；兩颌、犁骨、腭骨及舌上都有牙，牙發達。有上前鰓蓋骨。

生活習性

三文魚為冷水性魚類。栖息于淡水、海水中，是溯河洄遊性魚類。大馬哈魚為冷水性溯河産卵洄遊魚類。原栖息于太平洋北部，在海洋裡生活了3～5年後（通常4齡達性成熟）才在夏季或秋季成群結隊作生殖洄遊。根據溯河時間可分為兩個生物群，夏型和秋型，上溯進入中國境内黑龍江的僅為秋型。大部分在下遊産卵，到達上遊産卵的僅為少數。它們沿江而上，日夜兼程，不辭辛勞，每晝夜可前進30-35公裡，不管是遇到淺灘峽谷還是急流瀑布，都不退卻，沖過重重阻擾，直到目的地。成魚進入淡水生殖期間後便不攝食。

分布範圍

主要生産國有日本、俄羅斯、美國和加拿大。

營養成分

養殖三文魚和挪威三文魚肌肉中水分、灰分、粗蛋白質、粗脂肪的質量分數分别為62.10%、1.92%、21.01%、14.94%和69.01%、1.88%、21.66%、7.37%。兩種三文魚肌肉中均含18種氨基酸，總氨基酸含量、8種人體必需氨基酸、5種呈味氨基酸。含有對人體各種生理功能起重要作用的礦物質和微量元素，如鈣、磷、鐵、錳、鋅、鎂、銅等。綜合評價：二者均含有豐富的營養物質，挪威三文魚的粗蛋白含量高于養殖三文魚，養殖三文魚的脂肪含量高于挪威三文魚。據中國和挪威科研機構宣布常吃三文魚可降低患心腦血管病率，三文魚富含的omega-3高不飽和脂肪酸，可以有效預防心腦血管疾病，對腦組織健康具有積極的作用。

主要價值

肉質鮮美，卵也是魚子醬上好原料。

選購指南

三文魚肌肉發達，肉質有彈性。

挑選新鮮三文魚時可從四方面鑒别：

看魚眼，眼球清晰、幹淨者為優，無光澤為次品；

看魚鰓，呈鮮紅色、氣味是新鮮，鰓絲略帶紅色或灰白色者不建議購買；

看魚體，色澤鮮豔、有彈性、身體完整者為優，反之皮膚顔色灰色暗沉、僵硬、體表不幹淨為則劣；

看魚肉，新鮮的三文魚肉明亮清新，有光澤，線條清晰，肉質堅實，反之不新鮮。

口感：新鮮的三文魚入口感覺結實飽滿，魚油豐盈，味道甘香，肉質爽滑，脂肪均勻，不太油膩。而冒充的虹鳟魚，肉的顔色較淡，比較有嚼頭，口感上很容易區分。

烹饪方法

烹饪三文魚有很多種方法，北歐人喜歡吃熏制或腌制的鲑魚。能完好保留營養成分的烹饪方法為亞洲人首選。将三文魚洗淨，切成0.3~0.5cm的薄片，吃時，蘸取小碟中的醬油和綠芥末，口感極佳，且制作簡單。除此之外，還有炒、煮、蘸、烤、焙等。三文魚全身是寶，根據每個部位的特性可采用最合适的烹饪方法做出各式各樣的美味佳肴，三文魚可以分割為4個部位：頭部富含油脂、豐富的膠原蛋白，适合蒸、紅焖、滾湯、焗等；魚柳肉質細緻，含油量少，可作生魚片，亦可用于中式烹饪食材如炒飯、油泡等；魚尾可熬湯或作湯底之用；魚腩是三文魚最肥美的部位，是生魚片的最佳原料，亦适用于中國食品的油炸和炖煮。值得注意的是，高溫會導緻肌肉收緊無味，因此熱加工時應注意：時間不宜過長，少添加能掩蓋原味的調味品，如茴香、胡椒和醬油；在炖時加入更多的湯，水必須㓎過魚

注意事項

野生三文魚的寄生蟲比較多，以異尖線蟲最常見，容易引起腹痛腹瀉，不過海水寄生蟲無法在人體内長期生存。相比而言，養殖三文魚的寄生蟲可能會少一些。值得注意的是，淡水養殖的虹鳟魚有時也會被用來做刺身，但它的風險遠遠大于三文魚。這是因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體内生存，其中最常見的是肝吸蟲。因此，淡水養殖的虹鳟魚不能生食。異尖線蟲可以通過冷凍方法凍死。上海食藥監局參照國外标準推薦，在零下20℃冷凍超過24小時或在零下35℃冷凍15小時。

橙紅肉色

三文魚的顔色為什麼是橙紅色？野生三文魚以海藻、魚蝦為食，它們體内的蝦青素賦予了三文魚漂亮的橙紅色。養殖三文魚除了吃小魚小蝦外，還會飼喂蛋白質、魚油等，使得蝦青素不足，肉色容易發白。為了提高魚的感官品質，飼養者常常會給養殖三文魚喂食一種飼料添加劑——角黃素，使其肉色呈自然的橙紅色。不過消費者不必擔心，角黃素是一種類胡蘿蔔素，在很多食物中天然存在，比如蘑菇。由于添加的量很小，角黃素并不會對健康造成威脅，歐盟、美國和國際食品法典都認為它是安全的。[5]

野生與養殖區别

野生三文魚生存環境競争十分激烈，為了活下去而疲于奔命，3年之後才能成熟，因此肌肉組織發達，脂肪含量少，肉質柔軟緊實，有種吃瘦肉的感覺；養殖三文魚缺少自然競争環境和運動空間，飼料都是由高脂肪、高蛋白組成，一般都膘肥體壯，1年不到就可以迅速長到20多斤，魚體肥嫩富含脂肪，魚肉上可以看到非常明顯的白色脂肪線，口感則比較松軟。野生三文魚的營養略高于養殖的。實驗檢測發現，人工養殖三文魚營養也不錯，氨基酸組成全面，必需氨基酸總量和呈味氨基酸的質量分數都相當高，是一種營養價值很高的食品。

轉基因三文魚

大西洋鲑魚通常在春夏季節的溫暖水流中發育生長，需要3年才能長大，無法滿足市場的需求。科學家使用技術手段，在大西洋鲑魚的受精卵中植入太平洋奇努克三文魚生長激素基因，以及大洋鳕魚抗凍蛋白基因。大洋鳕魚的抗凍蛋白能讓轉基因魚在寒冷環境中繼續分泌生長激素，進而達到生長周期縮短的目标。轉基因三文魚的生長周期可縮短為18個月，且個頭比普通魚更大。美國食品藥品管理局（FDA）在2010年就已完成轉基因三文魚的食品安全評估，目前已經在美國和加拿大獲得批準上市，可以放心食用。

文化曆史

1985年，挪威漁業部部長帶領國家團隊飛至日本推行挪威三文魚，期望用三文魚做壽司，1994年，日本使用挪威三文魚用做生魚片和壽司。二十年前，挪威海鮮局将挪威三文魚帶入中國市場。今天，在挪威海産管理局多年的努力下，挪威可持續的供應優質三文魚得到了中國消費者的廣泛認可，挪威三文魚也受到中國越來越多消費者們的喜愛。三文魚曾經多次瀕臨滅絕。20世紀40年代和50年代，泰晤士河的三文魚消失了，這是人類大壩建設和河流污染的結果。在過去的100年裡，人類無節制地捕魚，也是導緻一些珍貴的鲑魚物種消失的原因。随着科技的發展，全世界都開始了三文魚人工養殖，既确保了野生三文魚的數量，維持生态平衡，也大大地滿足了人類對它的需求。

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