鳗魚膠，外型呈長圓筒形，兩端尖形，口感略微粘稠。鳗魚膠是鳗魚的魚鳔，魚鳔的長度約占鳗魚體長的三分之一到二分之一。人們早就洞悉鳗魚可取出較大比例的魚鳔，所以自幾十年前魚膠市場中便有了鳗魚膠這個品種。

鳗魚膠，準确來說，是鳗鲡目下各種鳗魚的魚鳔。有些地方也将鳗魚稱為麻魚、門鳝、海鳝、白鳝等，因此鳗魚膠也稱為“門鳝膠”、“鳝肚”、“麻魚膠”等。

鳗魚，屬魚類，外觀似蛇，無鱗，性情兇猛，主要生長再全球熱帶及溫帶地區水域，除歐洲鳗及美洲鳗分布在大西洋外，其餘均分布在印度洋及太平洋區域。它們當中有些生活在海洋，有些生活在淡水環境中，像鳗鲡科主要是淡水鳗魚，而海鳗科幾乎都是生活在海洋中。鳗鲡目中，小的品種最大長度隻有11.5厘米，大的可達1-2米。最大的是巨型海鳗，長度可達3米，重量為30公斤，康吉鳗也可長到3米，重達65公斤。像潮汕地區所稱的白鳗、鲈鳗、沙鳗等等，是不同的鳗魚品種。

鳗魚可謂是世界上最神秘的魚類之一。人們食用鳗魚已有幾千年的曆史，但搞清楚它們的産卵地，卻隻是近幾十年前的事情。鳗魚在陸地的河川中長大，六七年後性腺成熟，會洄遊到海洋中産卵繁殖。像歐洲鳗，繁殖洄遊距離最遠，經過6000多海裡的漫長路程，曆時二三年之久，才到達産卵的目的地。這種生活模式，與溯河洄遊性相反，稱為降河洄遊性。鳗魚一生隻産卵一次，長途跋涉，為保證下一代的存活率而大量産卵，産卵後就死亡，它們就這樣用自己的方式來繁衍下一代。

鳗魚的性别受環境因子和種群密度的控制，當種群密度高、食物不足時會變成公魚，反之變成母魚。族群數量少時，雌魚的比例會增加，族群數量多則減少，整體比例有利于族群的增加。像在台灣河川中由于鳗魚數量很少，所以大多時母魚。因此，從鳗魚膠的外型特點上，根本看不出公肚和母肚的區别。

目前市場中的鳗魚膠大多取自海鳗以及體型稍大的鳗鲡，主要來源于東南亞和南美地區，也有一些鳗魚洄遊至中國近海，被人們捕獲并取出魚鳔制成本港鳗魚膠。當然随着鳗魚養殖業的不斷發展，以及需求量的增加，以後的鳗魚膠來源會越來越廣。

鳗魚肉營養極其豐富，維生素A和維生素E的含量分别是普通魚類的60倍和9倍，被稱為“腦黃金”的DHA及EPA含量比其他海鮮及肉類都要高。此外，鳗魚肉還含有豐富的磷脂和鈣質，皮和肉還含有豐富的膠原蛋白，被稱為“可吃的化妝品”。因此，鳗魚有“水中軟黃金”、“水中人參”之稱号。

關于海鳗魚鳔，根據中國海洋大學水生生物安全性實驗室有關數據顯示，海鳗魚鳔中粗蛋白含量為24.63%，高于肌肉及魚頭的含量，含有豐富的膠原蛋白，具有高蛋白、低脂肪的特點。海鳗魚鳔中對兒童生長發育所必需的精氨酸含量也遠高于其肌肉及魚頭的含量，海洋生理活性物質牛磺酸也有一定含量。魚鳔中維生素E含量最高，達1.52mg/100g，其次為維生素A；魚鳔中無機質含量較為豐富，其中鈣含量最高，為13.25mg/100g，人體必須的微量元素鐵、鋅含量也較豐富。

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