3.8萬 火鍋店轟然倒下，同時，也有一批地域品牌逆勢生長，悶聲搞事業，悄然成長為各地标杆。

餐見君從門店數、客單價、口碑評分三個維度，針對北京、上海、廣州、鄭州等十個熱門城市，評選出“火鍋區域王”。

下面，我們各個擊破，對品牌進行拆解，看看從中能得到哪些啟發？

1

無錫：大渝火鍋

發迹于無錫的大渝火鍋，耗資千萬，在火鍋之都重慶，打造出3800平的大觀園生态店。（相關閱讀：專訪 | 耗資千萬，引爆山城！大渝火鍋再續排隊神話）

好吃好看又好玩，剛好踩在年輕人的消費點上，這座重慶版大唐不夜城，已成功占據消費者心智，也讓品牌勢能更加強大。

除了在模式上進行探索創新，大渝集團還多賽道布局，除了大渝火鍋外，集團旗下還有玖隆坡魚頭火鍋、小蜀娘、辣三瘋美蛙魚頭火鍋、杜哥魚蝦跳、杜哥川菜小酒館等品牌。

通過多品類、多業态、多渠道集中發力，搭建品牌矩陣，全方位構競争壁壘。

當然，再好的排兵布陣也要建立在過硬的産品上。為了達到“好吃”的品牌定位，創始人杜松林帶領着整個研發團隊，北至錫林郭勒，南至北海，為尋找好食材，幾乎踏遍了大半個中國。

從大衆點評上可以看到，“食材新鮮”“味道超贊”“好吃”等成為大渝火鍋的熱門留言詞，甚至打出了食材5.0的滿分。

定好戰略，巧用戰術，走在消費潮流的前端，或許是它的緻勝之道。

2

上海：撈王鍋物料理

粵式火鍋TOP1，市場占有率為1.7%，12年開出138家直營店，位居整個火鍋市場前4，2021年沖刺IPO，成為萬衆矚目的焦點。（相關閱讀：撈王沖刺上市，未來或将誕生140家火鍋上市企業！）

在川渝火鍋雄霸江湖時，撈王打出養生牌，這條差異化路線正切中90後“養生潮”。

再配合上花式營銷，如聯名亞洲萌神“屁桃君”，打造萌态可掬的“屁桃君火鍋”；再如，把品格人格化，打造出了“撈小匠”和“撈小愛”兩個IP。

通過一系列的動作，撈王不僅俘獲了年輕人的心，而且讓品牌變得年輕，增加記憶點，也因此在火鍋細分賽道中，更加如魚得水。

撈王和大渝一樣，也在進行多元化品牌布局，不僅有提供商務宴請為主的撈王鍋物料理，主打一人食概念的鍋季，還有快速休閑餐廳撈王心靈肚雞湯。

多品牌矩陣和大舉擴張的背後，依靠的是撈王強勁的盈利能力。據招股文件披露，甚至在餐飲業遭受重創的2020年，撈王業績依然較2019年上升了2.7%。

味道正宗又會營銷，關鍵财務數據還漂亮，撈王成為上海現象級火鍋也就不足為怪了。

3

南昌：季季紅火鍋

“粉色季季紅”話題，小紅書10萬 筆記，抖音114萬次播放量......季季紅的粉色主題餐廳刷屏社交平台。

粉色系的裝修、粉色的超市小推車、粉色的工裝、甚至連裝菜的盒子都是粉色，季季紅粉色自助火鍋超市，将粉色進行到底，燃爆少女心。

邊吃火鍋邊拍照，吃飽喝好還能去KTV嗨一會，好吃好看還好玩，這座粉色海洋星球就像個寶藏，顧客多次複購打卡也不覺得膩。

而且60多元的客單價，屬于大衆消費，超高的性價比，被網友稱為“火鍋界的名創優品”。（相關閱讀：揭秘“火鍋界的名創優品”：人均55翻台6，直營門店150 ）

季季紅雖是20年的老品牌了，但通過不斷升級創新，赢得了年輕消費群體的心。在保持保持品牌活力的同時，堅持長期主義，深耕南昌，已然成為當地的NO1。

4

鄭州：巴奴毛肚火鍋

2021年最後一天，巴奴官微宣布在南京開出3店，環境全新升級，比如，将廚房與餐區相聯接，打造“電子熱門榜單”，實時顯示菜品下單數量。

▲ 主題牆，與顧客互動

巴奴的極緻産品主義，業界皆知，與其說巴奴重視“産品”，不如說更在意“主義”，每次産品研發、創新都是基于完善消費者的就餐體驗出發的。

故事是巴奴的軟實力，不僅品牌故事講得好，而且端上食客餐桌上的每一道菜都有屬于自己的故事，恰恰消費者就喜歡這樣的故事。

曆時2年，耗資1.5億，在河南打造的巴奴毛肚火鍋中央廚房，“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”的第三代供應鍊模式，也成為業内學習的标杆。

“服務不過度，樣樣都講究”的巴奴，在鄭州甚至全國都有了至高話語權。

5

長沙：大斌家串串火鍋

紅遍長沙，最高翻台16次！4年開出446家店，位居全國串串香門店數TOP5！客單價雖高達84.36元，卻已然客流如雲。

數據背後是大斌家對産品的極緻追求，以招牌産品泡椒牛肉為例，泡椒是靈魂，大斌家串串創始人金斌就深入雲南原産地，探尋與牛肉結合的最佳CP。

一經面世，就受到顧客爆贊，一年賣出5000萬串，門店複購率超過70% ！

另外，在短短4年中，大斌家對産品及裝修升級了9次，平均一年至少要叠代2次。

正是由于精準把握顧客的心理，始終保持新鮮感，大斌家串串火鍋的營業額得以快速攀升。

既站在經營者的角度，又有用戶思維，做好産品，提高顧客體驗感，因此，大斌家穩居長沙串串的頭把交椅。

6

廣州：淼鑫豬肚雞

6年開店314家，到店消費客流超5000萬餘次，店面數位居廣州火鍋店TOP1，被稱為“老廣私藏店”。

廣州人愛喝湯，而煲好湯的秘訣在于食材新鮮，用料講究。舍棄掉省勁的料理包，淼鑫豬肚雞，堅持每天8小時現熬湯底。

散養180天以上的走地雞，PH值大于7.5的優質山泉水，豬肚傳統的8大制作工序，再搭配上上好的滋補藥材，一鍋正宗的客家風味豬肚雞就出鍋了。

另外，淼鑫豬肚雞定位大衆消費，64元的客單價，相比撈王140元的人均，更符合普通大衆消費水平。

淼鑫豬肚雞，把産品做到好吃健康又實惠，成為老廣們排隊也要吃的地道美食。

7

北京：東來順

在火鍋江湖中沉浮百年，東來順有衆多金字招牌加身，“中華老字号清真第一涮”“國家級非物質文化遺産”......，随便拎出來一個title都是重量級的。

老北京銅鍋涮，因湯底清淡，所以對食材有着極緻要求，比如羊肉，東來順隻選用上腦、黃瓜條等五個部位，每斤肉切多少片，每片肉多少克，每個部位怎麼吃都有講究。

為了和年輕人不脫軌，東來順開啟了“逆齡”模式。

重裝店面，升級形象，融入年輕化元素，突出國潮風；在拼多多等平台開通電商渠道；與喜茶、盒馬等年輕人喜歡的品牌跨界聯合......以保持品牌年輕化，打造“不老傳說”。

118歲高齡，是資曆，也是“桎梏”，東來順也在通過不斷嘗試，力圖打破瓶頸，與新消費潮流“對話”，成為北京的“不老傳奇”！

8

濟南：彥盛彥爛豆花火鍋

作為“豆花鍋底”的開創者，彥盛彥每年送出豆花100萬份，吸引超200萬顧客前去打卡。

豆花雖是招牌，定價僅為10元，甚至随鍋底贈送，性價比可以說是非常高了，成為每桌必吃，既是一道流量菜又是一道口碑菜。

店内有美甲、有兒童遊樂區，上菜有機器人，下菜有服務員，明檔廚房，撈式服務，目前共61家店，僅濟南就占據41席。周邊城市紛紛在公衆号平台留言：“什麼時候開到我的城市？”。

人均不貴，服務不錯，綜合性價比高，因而爛豆花開一家火一家，成為濟南人的心頭最。

9

哈爾濱：宏姐串串香

最近，餐見君在抖音上經常刷到宏姐的視頻，突襲探店、複盤差評、開店分享......可謂是一位“既雷厲風行，又親切可愛”的女老闆。

她就是宏姐串串香的創始人。哈爾濱，8年倒閉了約1500家串串店，而宏姐串串卻店店排隊，成為當地的排隊王。

▲ 升級後的門店呈現

宏姐提出“讓串串有10001種可能性”，将各種食材混合搭配，創新出一些複合串串，人均60元，就能吃到50多種口味，而且将店面升級改造，更加年輕化，向新消費群體喜歡的風格靠攏。

品類多，性價比高，餐廳環境又好，複購自然就有了保障。

另外，在會員運營上宏姐串串香也有自己的一套打法，線下通過各種活動和會員保持良好黏性，線上開通宏姐抖音号與粉絲互動，從而形成“線下打造體驗，線上随時觸達”的閉環。

知道消費者想要的是什麼，用消費者喜歡的方式對話，宏姐串串香讀懂了顧客，也就赢得了生意。

10

杭州：許府牛龍骨火鍋

18年杭州老店，榮獲吉尼斯世界紀錄，随便落地杭州哪裡，都能狂吸一波粉，已成為杭州知名商号。

許府牛對食材十分講究，比如核心産品牛肉，它精選的是阿爾卑斯山的西門塔爾牛，這些牛喝的是阿爾卑斯山冰川融水，吃的是純淨的天然牧草，不僅肉質緊實口感好，而且營養價值也很高。

以牛肉為主要元素，打造出了“全牛宴”，比如，九秒牛腱、牛雜拼盤、原切前胸牛肉、手打牛肉丸等等，你想吃的，這都有。

味道正宗，客單價卻隻有62元。高性價比的許府牛，讓杭州人輕松實現了牛肉自由！

小結

從區域王榜單，餐見君歸納出了以下幾點：

1、火鍋細分品類百花齊放，區域王中不僅有川渝火鍋、銅鍋涮、串串，還有潮汕牛肉火鍋、豬肚雞等。再細小的品類，也會有春天的；

2、産品是核心競争力，對食材的講究，對産品的專注，是它們的共性，說到底顧客來餐廳是吃飯的。基于好食材才有好産品，有了好産品才可能會有超值體驗；

3、品牌定位清晰，或追求極緻産品主義、或走親民路線、或打養生概念......集中火力在一個點上，更容易出彩；

4、品牌矩陣化，通過多品類、多元化的品牌矩陣搭建，在觸達不同消費群體的同時，也構築起品牌的護城河；

5、雖然從門店數、客單價上來看，各品牌實力參差不齊，但是他們能成為區域王，說明他們找到了适合當地消費群體的打法，屬于自己的獨特模式。

時勢造英雄，奮起直追，也許下一個區域王就是你！

2022，火鍋人加油，一起遇見美好！

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