沒有喝過太熱的卡布奇諾咖啡？或者一個不冷不熱？又或者剛準備喝時，它的泡沫已經坍塌。所以，卡布奇諾牛奶溫度很重要！牛奶溫度會影響飲品的味道、質地和穩定性。

當我們給牛奶起泡時，我們在加熱牛奶的同時迫使水蒸氣和空氣進入牛奶。牛奶由數百種化合物組成，其中兩組對泡沫的成功至關重要。

其中第一個是蛋白質。牛奶含有乳清和酪蛋白。當它被加熱時，乳清蛋白結構解開或變性，并在空氣周圍形成球體。這些結構穩定成氣泡，形成我們想要的咖啡質地。

二是脂肪。脂肪實際上會破壞奶泡的穩定性，使用脫脂或脫脂牛奶總是會産生更好的泡沫。但脂肪也對我們所享受的光滑口感至關重要。

牛奶通常含有約 4% 的脂肪，呈小球狀。膜保護脂肪免受任何機械或化學損傷。簡單來說，脂肪是由一層膜保護的大球體。

SCA建議将牛奶加熱至 55–65°C (139–149°F)，最高溫度為 70°C (158°F)，最低溫度為 50°C (122°F)。

《國際乳業雜志》報道，雖然脫脂奶泡沫在 45°C 時最穩定，但乳脂對全脂奶的泡沫形成和穩定性有不利影響，尤其是在 15–45°C 範圍内。這表明 UHT 處理的全脂奶泡在 65°C (149°F) 時最穩定。

但是，如果将牛奶加熱得太高或在太冷時嘗試将其起泡，會發生什麼？

當牛奶在 30–40°C (86–104°F) 之間起泡時，它是不穩定的。這意味着泡沫會很薄，不同大小的氣泡會融合在一起。在這個低溫範圍内，乳清蛋白才剛剛開始變化，脂肪是液體和固體的混合物。

固體脂肪通過刺穿薄脂質膜來破壞泡沫。這導緻部分液态脂肪進入由變性蛋白質形成的脆弱氣泡。部分液态脂肪不能在氣泡周圍形成穩定泡沫所需的彈性層。液态脂肪還可以置換氣泡表面的蛋白質，使氣泡結合在一起或合并。這也是由于牛奶在較低溫度下的低粘度而發生的。

随着咖啡師溫度的升高，奶泡變得更加穩定。這是因為較高的溫度會增加乳清蛋白的變性。

加熱還可以降低粘度——也就是說，牛奶變得不那麼粘稠，變得更稀。過熱的牛奶會使您無法品嘗到咖啡的微妙味道，并且會燙傷嘴巴。在長時間的熱處理過程中，牛奶還會産生硫磺氣味和味道，這再次削弱了咖啡的味道。

當将牛奶過熱至 100°C 時，乳糖會與蛋白質發生反應并形成棕色副産物和不良氣味。脂肪參與氧化反應，産生令人不快的味道。簡而言之，糊了。

在推薦的 55–65°C (139–149°F) 的卡布奇諾牛奶溫度下，牛奶中的所有脂肪都融化成液體形式，不會破壞泡沫。

在這個溫度下，乳清蛋白變性的量對于氣泡表面的最佳吸附是理想的，所以泡沫會很穩定。通過保持低于 70°C (158°F)，乳糖沒有機會與蛋白質發生反應并導緻褐變和不良風味。

溫度也會影響我們的整體口味評估。在 60°C (140°F) 時，我們最能感知食物和飲料的甜味。通過密切關注溫度，可以确保不會影響濃縮咖啡飲料中咖啡的風味特征。

當正确加熱和發泡牛奶時，會留下質地細膩且穩定的泡沫，通過強調甜味和提供口感來補充咖啡。

因此，請務必使用合理的溫度，并學習如何使用蒸汽棒。通過了解不同熱量水平下發生的情況，得到完美的卡布奇諾牛奶溫度。

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