前兩天在工作室跟大家閑聊，若是要在廣州開個小吃店，賣什麼？

那我第一選擇，一定是濮陽卷涼皮。

原因一：新奇卻不陌生，接受度高。

卷涼皮其實是涼皮的另一種形式。

大塊的涼皮鋪滿料，卷起來就可以開吃。

圖片來源于網絡

那種酸辣開胃的滋味，很好想象，可惜出了河南陝西安徽一帶，就不常見了。

廣州天氣悶熱，這種清爽開胃的小吃，接受度肯定高！

原因二：店租成本低。

卷涼皮不需要堂食！一鋪一卷，就可以拿在手上邊走邊吃！

這意味着大大節省店租阿朋友們！

第一個發明卷涼皮的人，真的是商業鬼才啊！

我去追溯了一下，發現卷涼皮的發明，确實是為了節省成本！

上世紀90年代，青海人随着兵器制造工廠搬遷到了河南濮陽。

後來工廠倒閉，留在河南的青海人便轉行賣起了涼皮，據說為了省地方，方便客人吃，慢慢地就産生了卷涼皮，并且在周邊幾個省份傳播開來！

害，有這腦子，活該人發财不是！

原因三：卷涼皮成本低，還很好做！

經曆了去年的疫情隔離，誰還不會做個電飯煲蛋糕、涼皮？

隻要家裡有米、有面，那就能鼓搗出來。

不會也不打緊，我把工作室的小家夥們說饞了，今天來還債，正好手把手教你們在家做。

涼皮的核心技術，是分離面粉的澱粉和蛋白質。

面團放在水裡用手ruá ，抽出筋骨——蛋白質，剩下的澱粉水蒸制後，就會得到柔韌順滑的口感。

判斷澱粉水的稀稠度，是至關重要的一步。

如果家裡有測量面糊濃度的密度計，大概15-16點即可，沒有密度計也不要緊，按我的配方和步驟來，也能蒸出Q彈爽滑的涼皮。

掌握了以上兩點，你就可以大玩其它花樣了。

加入木薯澱粉，可以讓涼皮的口感更勁道。

加入蔬菜粉作為天然色素，就做成好看的彩色涼皮。

傳統的卷涼皮，配菜和醬料一起放到涼皮上拌勻，再裹成卷。

我們工作室餓狼實在太多，等不及，我便改良了一下卷法。

仿照貴州裹卷的卷法，把涼皮改刀成小方塊，做成小卷，方便大家分食。

*貴州裹卷：貴州的熱門街頭小吃，用米皮裹住蔬菜卷起，個頭精巧，一份10-20個的樣子，和濮陽卷涼皮有異曲同工之妙。

醬汁的調配和包裹的内容物，全憑個人喜好。

喜歡清爽的，可以用燒椒醬；家裡有小朋友的，可以調個柔和的番茄醬；喜歡香辣的，也可以跟着我做。

喜歡吃素的，可以多選幾種蔬菜，脆口的或者菌菇也行。

肉食動物，雞肉絲、鹵牛肉随意加，在家吃，就是這麼豪橫！

[ 食材 ]

涼皮&面筋：中筋面粉500g 清水250g 木薯澱粉25g 蔬菜粉少許（可選） 泡打粉1/2小勺

餡料：即食雞胸肉/鹵牛肉200g 面筋150g 青瓜1根 胡蘿蔔1根 芽菜150g 香菜2根 花生碎/熟芝麻碎1大勺

香辣醬料：辣椒面2大勺 花椒粉1/2小勺 孜然粉1/2小勺 香醋1大勺 鹽1-2小勺 糖1/2小勺 蒜末1大勺 蔥白1小勺 食用油2大勺 芝麻醬2大勺 溫水3-4大勺

蒜香番茄醬：番茄罐頭/新鮮番茄丁200g 蒜末1大勺 鹽1小勺 糖1大勺 蚝油1小勺 澱粉水1大勺

此配方可2-3人食用，醬料可2選1制作

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

涼皮&面筋

1.500g中筋面粉加入250g清水調成絮狀，再揉成粗糙面團，蓋上濕布松弛15分鐘揉光，然後繼續松弛20分鐘

2.取一盆清水加入面團反複揉搓，洗出面漿

直到面漿澄清，面團剩下面筋，面漿打上保鮮膜放入冰箱冷藏靜置8小時

3.面筋加入1/2小勺泡打粉揉搓，撕成小塊，放入上汽的蒸鍋蒸15-20分鐘，蒸熟後晾涼切小塊

4.澄清好的面漿，倒出表面清水，當底層粉糊即将倒出停止，加入30-50g木薯澱粉調勻

如果家裡有涼皮濃度計，可測試下，涼皮粉濃度為15-16個點為佳

如果要制作彩色涼皮，可碗裡加入食用蔬菜粉，先倒入2大勺粉漿調均，再繼續混合粉漿

醬料&蒸制

1.香辣醬料：2大勺芝麻醬加入3-4大勺溫水調勻

小碗裡加入2大勺辣椒面、1/2小勺花椒面、1/2小勺孜然粉、2小勺鹽、1小勺糖、1大勺蒜末、1小勺香蔥碎拌勻，淋入2大勺燒至八九成熱的熟油拌勻

最後加入1大勺香醋和拌勻的芝麻醬待用

2.蒜香番茄醬：起鍋加入1大勺食用油燒至四五成熱，煸香蒜末，加入番茄罐頭丁翻炒2分鐘，加入1小勺鹽、1大勺糖、1大勺蚝油調味，最後加入1大勺澱粉水翻炒至濃稠

3.配菜處理：即食低脂雞胸肉撕絲或牛腱肉切絲

煮一鍋沸水，加入1小勺鹽和油，放入胡蘿蔔絲、芽菜焯燙1分鐘撈起瀝幹待用

大碗裡放入處理好的蔬菜和肉絲，加入23-4大勺香辣醬料/蒜香番茄醬拌勻

5.蒸涼皮：燒一鍋開水，将蒸盤放入鍋中預熱30秒-1分鐘，取出蒸盤，刷一層薄油，盛1-2勺的米漿倒入盤中，輕輕搖晃均勻

蒸盤放入上汽的蒸鍋中蒸2-3分鐘，蒸至冒泡泡即熟，取出蒸盤晾涼至室溫，表面塗少許熟油，用刮闆将腸粉邊緣劃開，輕輕提起粉皮，疊放待用

6.卷涼皮：涼皮一切四，塗抹少許醬料放入配菜，卷起食用

我的卷涼皮還沒上桌，辦公室小姐姐們就準備好了配菜。

今年買的即食小龍蝦，囤了不少在冰箱，微波爐熱一熱就能上桌。

7月底香甜的蜜瓜，還有茉莉花茶，嘤嘤嘤嘤，真的太幸福了叭！

再看主角卷涼皮，面皮晶瑩剔透，出賣了内部的餡料，是醬香的還是辣口的，一目了然。

夾起一個投向嘴巴，舌面傳來冰涼柔滑的觸感，牙齒一合，Q彈的面皮破開，香辣的汁水淌出。

胡蘿蔔、青瓜和芽菜提供清脆的口感，面筋微韌，花生酥脆，越嚼越香，肉絲時不時冒出，歡愉更上一級。

消滅一個，筷子就迫不及待投向下一個，一口氣吃個五六卷，嘴巴才過瘾。

吃飽喝足，練攤的想法也煙消雲散。

我就準備十幾個人的吃食，就累得夠嗆，小吃攤一天上千人光顧，賺的，那都是辛苦錢。

所以北方的小夥伴們，也别在家做了，出門照顧街坊生意吧。

我們南方孩子買不到，就乖乖在家開幹吧~

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