前兩天在工作室跟大家閑聊,若是要在廣州開個小吃店,賣什麼?
那我第一選擇,一定是濮陽卷涼皮。
原因一:新奇卻不陌生,接受度高。
卷涼皮其實是涼皮的另一種形式。
大塊的涼皮鋪滿料,卷起來就可以開吃。
圖片來源于網絡
那種酸辣開胃的滋味,很好想象,可惜出了河南陝西安徽一帶,就不常見了。
廣州天氣悶熱,這種清爽開胃的小吃,接受度肯定高!
原因二:店租成本低。
卷涼皮不需要堂食!一鋪一卷,就可以拿在手上邊走邊吃!
這意味着大大節省店租阿朋友們!
第一個發明卷涼皮的人,真的是商業鬼才啊!
我去追溯了一下,發現卷涼皮的發明,确實是為了節省成本!
上世紀90年代,青海人随着兵器制造工廠搬遷到了河南濮陽。
後來工廠倒閉,留在河南的青海人便轉行賣起了涼皮,據說為了省地方,方便客人吃,慢慢地就産生了卷涼皮,并且在周邊幾個省份傳播開來!
害,有這腦子,活該人發财不是!
原因三:卷涼皮成本低,還很好做!
經曆了去年的疫情隔離,誰還不會做個電飯煲蛋糕、涼皮?
隻要家裡有米、有面,那就能鼓搗出來。
不會也不打緊,我把工作室的小家夥們說饞了,今天來還債,正好手把手教你們在家做。
涼皮的核心技術,是分離面粉的澱粉和蛋白質。
面團放在水裡用手ruá ,抽出筋骨——蛋白質,剩下的澱粉水蒸制後,就會得到柔韌順滑的口感。
判斷澱粉水的稀稠度,是至關重要的一步。
如果家裡有測量面糊濃度的密度計,大概15-16點即可,沒有密度計也不要緊,按我的配方和步驟來,也能蒸出Q彈爽滑的涼皮。
掌握了以上兩點,你就可以大玩其它花樣了。
加入木薯澱粉,可以讓涼皮的口感更勁道。
加入蔬菜粉作為天然色素,就做成好看的彩色涼皮。
傳統的卷涼皮,配菜和醬料一起放到涼皮上拌勻,再裹成卷。
我們工作室餓狼實在太多,等不及,我便改良了一下卷法。
仿照貴州裹卷的卷法,把涼皮改刀成小方塊,做成小卷,方便大家分食。
*貴州裹卷:貴州的熱門街頭小吃,用米皮裹住蔬菜卷起,個頭精巧,一份10-20個的樣子,和濮陽卷涼皮有異曲同工之妙。
醬汁的調配和包裹的内容物,全憑個人喜好。
喜歡清爽的,可以用燒椒醬;家裡有小朋友的,可以調個柔和的番茄醬;喜歡香辣的,也可以跟着我做。
喜歡吃素的,可以多選幾種蔬菜,脆口的或者菌菇也行。
肉食動物,雞肉絲、鹵牛肉随意加,在家吃,就是這麼豪橫!
[ 食材 ]
涼皮&面筋:中筋面粉500g 清水250g 木薯澱粉25g 蔬菜粉少許(可選) 泡打粉1/2小勺
餡料:即食雞胸肉/鹵牛肉200g 面筋150g 青瓜1根 胡蘿蔔1根 芽菜150g 香菜2根 花生碎/熟芝麻碎1大勺
香辣醬料:辣椒面2大勺 花椒粉1/2小勺 孜然粉1/2小勺 香醋1大勺 鹽1-2小勺 糖1/2小勺 蒜末1大勺 蔥白1小勺 食用油2大勺 芝麻醬2大勺 溫水3-4大勺
蒜香番茄醬:番茄罐頭/新鮮番茄丁200g 蒜末1大勺 鹽1小勺 糖1大勺 蚝油1小勺 澱粉水1大勺
此配方可2-3人食用,醬料可2選1制作
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食譜 ]
涼皮&面筋
1.500g中筋面粉加入250g清水調成絮狀,再揉成粗糙面團,蓋上濕布松弛15分鐘揉光,然後繼續松弛20分鐘
2.取一盆清水加入面團反複揉搓,洗出面漿
直到面漿澄清,面團剩下面筋,面漿打上保鮮膜放入冰箱冷藏靜置8小時
3.面筋加入1/2小勺泡打粉揉搓,撕成小塊,放入上汽的蒸鍋蒸15-20分鐘,蒸熟後晾涼切小塊
4.澄清好的面漿,倒出表面清水,當底層粉糊即将倒出停止,加入30-50g木薯澱粉調勻
如果家裡有涼皮濃度計,可測試下,涼皮粉濃度為15-16個點為佳
如果要制作彩色涼皮,可碗裡加入食用蔬菜粉,先倒入2大勺粉漿調均,再繼續混合粉漿
醬料&蒸制
1.香辣醬料:2大勺芝麻醬加入3-4大勺溫水調勻
小碗裡加入2大勺辣椒面、1/2小勺花椒面、1/2小勺孜然粉、2小勺鹽、1小勺糖、1大勺蒜末、1小勺香蔥碎拌勻,淋入2大勺燒至八九成熱的熟油拌勻
最後加入1大勺香醋和拌勻的芝麻醬待用
2.蒜香番茄醬:起鍋加入1大勺食用油燒至四五成熱,煸香蒜末,加入番茄罐頭丁翻炒2分鐘,加入1小勺鹽、1大勺糖、1大勺蚝油調味,最後加入1大勺澱粉水翻炒至濃稠
3.配菜處理:即食低脂雞胸肉撕絲或牛腱肉切絲
煮一鍋沸水,加入1小勺鹽和油,放入胡蘿蔔絲、芽菜焯燙1分鐘撈起瀝幹待用
大碗裡放入處理好的蔬菜和肉絲,加入23-4大勺香辣醬料/蒜香番茄醬拌勻
5.蒸涼皮:燒一鍋開水,将蒸盤放入鍋中預熱30秒-1分鐘,取出蒸盤,刷一層薄油,盛1-2勺的米漿倒入盤中,輕輕搖晃均勻
蒸盤放入上汽的蒸鍋中蒸2-3分鐘,蒸至冒泡泡即熟,取出蒸盤晾涼至室溫,表面塗少許熟油,用刮闆将腸粉邊緣劃開,輕輕提起粉皮,疊放待用
6.卷涼皮:涼皮一切四,塗抹少許醬料放入配菜,卷起食用
我的卷涼皮還沒上桌,辦公室小姐姐們就準備好了配菜。
今年買的即食小龍蝦,囤了不少在冰箱,微波爐熱一熱就能上桌。
7月底香甜的蜜瓜,還有茉莉花茶,嘤嘤嘤嘤,真的太幸福了叭!
再看主角卷涼皮,面皮晶瑩剔透,出賣了内部的餡料,是醬香的還是辣口的,一目了然。
夾起一個投向嘴巴,舌面傳來冰涼柔滑的觸感,牙齒一合,Q彈的面皮破開,香辣的汁水淌出。
胡蘿蔔、青瓜和芽菜提供清脆的口感,面筋微韌,花生酥脆,越嚼越香,肉絲時不時冒出,歡愉更上一級。
消滅一個,筷子就迫不及待投向下一個,一口氣吃個五六卷,嘴巴才過瘾。
吃飽喝足,練攤的想法也煙消雲散。
我就準備十幾個人的吃食,就累得夠嗆,小吃攤一天上千人光顧,賺的,那都是辛苦錢。
所以北方的小夥伴們,也别在家做了,出門照顧街坊生意吧。
我們南方孩子買不到,就乖乖在家開幹吧~
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