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在之前的7篇中，咖橙介紹了70種廣式小衆點心，其中包括33種蒸制點心，4種烘焙點心，16種煎炸點心、4種砂煲點心，10種特色甜品，以及3種煮制菜品。

今天将帶來第71-80号特色點心，包括需要蘸芥末的“海苔鮮蝦布拉腸”，充滿南洋風情的“魚翅黃金糕”，以及清爽酸甜的“陳皮糕”等。

如果想閱讀《那些你不知道的N種特色廣式早茶點心》系列的第1-7篇，可以在本文末尾處，找到曆次連載的文章鍊接。

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這是一款誕生于香港的點心，最早出現在七十年代。黃白相間的顔色，以及甜中帶鹹的口味，很受當時小孩子們的歡迎。

蛋黃千層糕散發着濃郁的奶油香氣，嘗起來松軟可口，糕體的甜和餡料的鹹組合在一起，給人以明晰的味覺對比。

它是一款蒸制點心，傳統版本的制作工序非常複雜，需要使用鹹蛋黃、砂糖、黃油、椰蓉、核桃等餡料，比較講究的店家還會使用“冰肉”。

所謂冰肉，就是将豬肉膘煮熟後切成小塊，并加入砂糖放進冰箱冷藏腌制。等待一周之後，就可以使用了。

由于烹制比較麻煩，蛋黃千層糕幾乎不在今天的早茶餐廳中出現。即使有的餐廳提供這道點心，出于成本方面的考慮，也隻會使用上述餡料中的一部分。

棉花雞是一道比較傳統的點心，一般會以“懷舊經典”的名義出現在早茶菜單上，外地遊客鮮有知道。

它和之前介紹過的“雞紮”比較類似，都使用了浮皮、雞肉和香菇，但不使用山藥，也不用豆腐皮捆紮成束，擺放看上去更松散一些。

在口感層面，因為使用了雞腿肉制作，肉質嘗起來更加鮮嫩，不幹不柴。此外，沒有了豆腐皮的包裹，暴露在外面的浮皮得以充分吸收湯汁，吃起來比雞紮要鮮美很多。

棉花雞還有另外一種變體，就是采用魚肚來替代浮皮，起到吸收湯汁的作用。“魚肚版棉花雞”的烹制方法大同小異，隻是更加冷門一些，很少有餐廳會制作。

雞紮、棉花雞二者各具特色，口感不同，不能簡單劃等号。如果有機會，咖橙建議兩種點心都嘗試一下。

腸粉是一種特别經典的廣式小吃，不論是傳統流派還是創新菜，都喜歡在腸粉上做文章。

傳統的布拉腸在制作的時候，會把米漿放在白布上，攤開之後加入餡料，放入籠屜蒸熟，食材和米漿常常融為一體。

而這道“海苔鮮蝦布拉腸”則不同。在腸粉的米皮蒸熟之後，才會包入餡料。制作時，先把腸粉皮鋪平，并墊上一層海苔，往裡面加入蝦肉、蘑菇等食材，然後将腸粉卷成長條，并切成小塊。

從造型上來看，它和壽司中的“細卷”比較類似，都是小圓柱。正因如此，會和芥末、醬油一起上桌，而不是常見的豉油。

食客如同吃壽司那樣，夾起一塊腸粉，在餡料上蘸一下醬油和芥末。伴随着辛辣的味道，吃下這塊令人難忘的“和風腸粉”。

南北方很多小吃的“甜鹹”是相反的。比如同樣是豆腐制品，北方豆腐腦是鹹的，南方的豆花是甜的。再比如，北方吃的粽子一般都是豆沙、紅棗這樣的甜餡，而南方的粽子多為鹹肉粽。

出現在廣式早茶上的粽子，自然也是“鹹版肉粽”。肇慶鹹肉粽的糯米一粒粒油光晶亮，呈現淡淡的金色。

之所以不是白色，是因為糯米在包入粽子之前，加水泡了4個小時以上。在浸泡的過程中，糯米的顔色會漸漸變化。

這道點心的原料比較多：五花肉、綠豆、花生、芝麻、蘑菇、栗子等都會選用。

制作時，要先将切好的肉塊用鹽腌制一晚。包粽子時，要把粽葉折疊成漏鬥的形狀，然後加入泡好的糯米、肉、芝麻等配料，最後再放上一層糯米覆蓋，并用繩子綁緊，蒸制三個小時即可完成。

鹹肉粽的味道比較像江浙一帶的“糯米燒麥”，吃起來比較清淡，不太鹹。口感比較黏，但沒有年糕、糍粑那麼稠密。

紫薯經常被錯當成香芋，這是因為市面上的香芋味冰激淩、奶茶大多是紫色的，包括某拱門的香芋派，打開之後也能看到紫色的餡料。

其實，香芋本身顔色發白，隻擁有少量的紫色纖維。我們印象中濃厚的紫色，要靠紫薯粉才能實現。

照片裡面的瓜仁紫薯餅沒有摻雜香芋，大家可以看一看它的顔色，是不是比香芋類甜品要深很多。

除了顔色深，瓜仁紫薯餅的另一特點就是瓜子數量多。咖橙數了一下，平均一塊餅使用了100個以上的瓜子。正因如此，這道點心有着獨特的種子香氣。

和廣東常見的糯米類糕餅不同，瓜仁紫薯餅的外皮酥脆，裡面則松散而柔軟，吃起來絲毫不費勁。

雖然這是一道甜點，但和廣東菜“飲食清淡”的傳統一脈相承。在紫薯泥和瓜子之外，沒有添加太多的白砂糖。所以可以品出食材本身的味道，而不會太過甜膩。

我們常說的南洋風味，一般由中餐裡面較為少見的食材帶來。比如泰式冬陰功湯裡的香茅，星洲炒米粉裡的咖喱粉，以及娘惹糕中常常會用到的椰漿，都有明顯的異域風情。

魚翅黃金糕有時也被稱為“印尼黃金糕”，它發源于南洋的土生華人群體，後傳入廣東，屬于娘惹糕的一種。

“娘惹糕”盛行于馬來西亞、印尼等地，種類繁多而且顔色豐富。咖橙今後會專門用一篇文章介紹。

這道點心雖然冠以“魚翅”二字，卻并沒有使用任何魚類制品，是一道蛋奶素的甜點。

魚翅黃金糕的得名，源自其獨特的造型。糕體在切開之後，可以清晰看到側面的紋路形似魚翅，呈現一縷縷緊密貼合的絲狀。

這道點心比年糕要硬一些，吃的時候可以感覺到顆粒感。此外，它的椰奶味道特别香濃，适合安排在一餐之中相對靠後的位置。

現代人在飲食中，攝入的精緻碳水往往超标。精米精面吃得太多，很容易導緻肥胖。

冬麥雜糧糕，就是一款相對健康，吃起來不容易發胖的點心。它由冬麥、紅豆、綠豆等雜糧組成，甜度比較低。

什麼是冬麥呢？冬麥在10月播種，6月成熟，因為生長在冬天而得名。冬小麥适合在相對暖和的地方種植，一般來說，長城以南的小麥都是這種，廣東也不例外。

冬麥雜糧糕在制作的時候，要将各種雜糧浸泡2個小時以上，然後蒸1個小時。為了能讓食材凝結成糕狀，還需要加入由馬蹄粉、白砂糖和水熬制而成的漿。

因為使用了馬蹄粉，所以它和馬蹄糕、姜汁糕一樣，具有很高的韌度，非常有彈性。吃的時候，可以聞到麥子、紅豆的味道，是一道比較質樸的點心。

廣東的陳皮主要産自江門市的新會區。由于氣候适宜，至少在700年以前，當地就開始了陳皮的加工。

明代的醫藥學家倪朱谟、清乾隆年間的廣州知府張嗣衍等人，都曾在自己的著作中，提及過新會陳皮的“王者地位”。

今天下多以廣中（新會）來者為勝，蓋因香辛而烈故也，江西次之，台、衢又次之。

——《本草彙言》

橘皮入藥以廣陳皮為貴，出新會者最良。

——《廣州府志》

如此質量上乘，又具有代表性的特産，順理成章地成為了早茶點心的原料。

陳皮糕呈現陳皮本身的褐色，外觀光亮，裡面半透明。因為是一種甜點，所以趁冷上桌味道最佳。吃起來的口感滑而涼爽，類似于果凍，但是更柔韌。

它的味道香甜，散發出柑橘濃厚的果香。糕體裡面有很多切碎的小塊陳皮，和烏梅幹、無花果幹的口味比較類似。

從食材、造型上來看，盅仔飯和大家常吃的“煲仔飯”比較類似。其中，臘腸、排骨、梅菜肉餅等都是常用的食材，但二者還是有明顯區别的。

首先，煲仔飯是一道主菜，通常分量更大一些。

如果在粵菜館點上一道煲仔飯，上桌時常常會盛在一個比普通盤子大很多的沙煲裡。從沙煲裡面可以盛出6碗，足夠2-3人吃。而盅仔飯是早茶裡的一道點心，分量很少，飯菜大緻是一人份。它的目的并不是讓你吃飽，而是簡單品嘗幾口，為其他點心留出空間。

其次，雖然二者都用了沙煲盛放，但煲仔飯在制作過程中，是直接将沙煲放在火上烤熟的，正因如此，煲仔飯的底部通常會有薄薄的一層鍋巴。而盅仔飯是放入籠屜，使用蒸汽蒸制而成的，米飯富含水分，不會産生鍋巴，也并不油膩。

圖中的這道盅仔飯中，鳳爪與常見的“豉汁蒸鳳爪”味道類似，排骨則和“豉汁排骨”相同。将二者與米飯一起食用，可以中和食材的鹹味，更加養胃。

在後續的連載中，咖橙還會介紹其他種類的盅仔飯。

在早茶點心中，牛肚是餐桌上的常見食材。色澤金黃、口感醬香，且富有嚼勁的金錢肚，是很多人每次飲茶必點的項目。

相較而言，“胡椒豬肚”就是比較小衆的點心了，在一些新派的茶樓裡很少會出現，如果想嘗到，需要去個别老字号園林酒家才行。

從養生的角度來看，豬肚是一種溫性食物，有滋補脾胃的作用。再配上開胃的辛香胡椒，非常适合冬天食用。

和牛肚相比，豬肚的韌性更強一些，口感比牛肚稍硬一點。不過，由于在制作過程中已經切成了薄片，所以吃起來也不會太費力氣。

在炎熱的廣東，涼性的腐竹常常與各種菜肴一起烹制，胡椒豬肚也不例外。在熱性的胡椒、溫性的豬肚下面，搭配了涼性的腐竹，增強了整道點心的飲食平衡。

（未完待續）

《那些你不知道的N種特色廣式早茶點心》系列往期回顧（1-7）

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來廣州旅遊之前，看看那些你不知道的N種特色廣式早茶點心（一）

登場點心：白兔蝦餃、金沙墨魚餃、上湯蝦餃、串串脆燒麥、鮑魚燒麥、櫻花蝦拉腸、海鮮紅米腸、蔬果汁柚子包

來廣州旅遊之前，看看那些你不知道的N種特色廣式早茶點心（二）

登場點心：芝士糯米雞、海膽芙蓉春卷、倫教糕、海苔蝦腸粉、牛肉球、酥皮山楂叉燒包、金絲炸脆奶、蘋果糕、甜薄撐、蔥油餅、鹹薄撐

來廣州旅遊之前，看看那些你不知道的N種特色廣式早茶點心（三）

登場點心：百香果布丁、海蝦菠菜餃、黑蒜燒麥、雞湯魚腐浸豬紅、焗黑芝麻撻、鲮魚球、鳗魚糯米雞、石鍋魚茸餃、絲滑南瓜糕、枇杷秋梨果、瑤柱蘿蔔餃

來廣州旅遊之前，看看那些你不知道的N種特色廣式早茶點心（四）

登場點心：潮州蒸果、沙姜乳鴿、芝麻糕、黃金蟹甲、冰花莎翁、空氣脆球、香芋石螺粥、荔荔爆漿蝦球、白雪牛奶卷、誘粉小籠包

來廣州旅遊之前，看看那些你不知道的N種特色廣式早茶點心（五）

登場點心：松露鵝肝卷、鹹水角、香煎姜汁糕、鮑汁肉條、陳醋香茜餃、排骨蒸陳村粉、陳皮皮蛋酥、雞紮、豬潤燒賣、空心煎堆

來廣州旅遊之前，看看那些你不知道的N種特色廣式早茶點心（六）

登場點心：撈起馬蹄糕、豬腳姜、豬肚燒賣、沙溪眉豆糕、濑粉、鹌鹑蛋燒麥、鴨腳紮、雞蛋散、流沙綠豆糕、鮑汁腐皮卷

來廣州旅遊之前，看看那些你不知道的N種特色廣式早茶點心（七）

登場點心：芒果夾心椰汁糕、貴妃香軟糕、雞球大包、香蕉糕、鮮蝦韭菜薄餅、錦鯉桂花糕、芥末鮮蝦軍艦餃、花膠灌湯餃、冰皮南瓜糕、廣式鹹煎餅

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