在今天小微發的視頻中

遵義市習水縣習水賓館的

王顯堂大廚

介紹了一道旺銷家常菜

——青菜牛肉

牛肉絲以泡椒炒制

盛入墊有七成熟青菜碎的幹鍋内

帶火上桌加熱

香味四溢、鍋氣十足

有讀者看完後心生疑問

制作時所用的“青菜”到底指什麼？

原來，這種青菜指的是

貴州本地産的小芥菜

說起這種原料

小微覺得它是美食界

最善僞裝的食材之一

芥菜原本是十字花科芸苔屬的植物

在我國主要有

雪裡蕻、油芥菜、水東芥菜等變種

但其本名的出場概率極低

一般會披上各種“外衣”

變成榨菜、酸菜、芽菜、梅幹菜

……

今天，小微就為大家盤點

以其為原料的4款美食

包括梅菜扣肉、酸菜魚、燒白等

經典旺銷招牌菜

趕快學起來吧~

魚酸菜

魚酸菜是川貴地區常用的泡菜之一，使用大葉芥菜制成，原料經過清洗、出坯後，碼入盛有清水、食鹽、香料包、白酒、紅糖、辣椒等調味料的壇子中浸泡腌制，成品酸鮮适口，有獨特的發酵香氣，常用于制作酸菜魚、酸菜雞等菜品。

魚酸菜的原料為大葉芥菜

魚酸菜

酸菜肥腸

制作/蔡淵

餐廳/長沙聚鑫朋腸子館

在初加工過程中，煮大腸和豬頭的水沒有倒掉，而是混勻後在炒制時作為湯料添入其中，使得豬肉和腸子的香氣被完整保留。此菜單店日銷量在100份左右。

批量預制：

1.新鮮豬大腸置于細流水下沖洗3小時，撈出後放入盛有菜籽油（分量應沒過大腸）的大盆内，加适量鹽拌勻浸泡20分鐘，然後充分揉搓，一隻手捏住一端，另一隻手捋淨腸子外壁附着的黏液和雜質，放入清水中沖洗幹淨，然後将腸子翻過來，撕去内壁的肥油，再次加菜籽油、鹽揉搓，洗淨黏液、雜質，回翻過來，用清水反複沖灌漂洗，直至色白發亮、無明顯異味。

2.不鏽鋼大桶中放入洗淨的豬大腸35千克，添清水沒過，大火燒開後撇去浮沫，加大蔥段、姜塊各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分鐘後轉小火煮20分鐘，将已經煮熟的腸子挑出，沒熟的再煮一會， 撈出後晾幹表面水汽，頂刀切成長約1.5厘米的段。

3.豬頭縱向一開二，沖淨血水，放入大桶中，添清水沒過，大火燒開後撇去浮沫，加大蔥段、姜塊、料酒，投入桂皮、八角，大火燒開後轉小火煮約50分鐘，撈出晾涼剔肉，切成厚約0.5厘米的片。

4.煮大腸和豬頭剩下的湯混合後打淨料渣待用。

5.老壇酸菜切碎，每個小碟中盛入175克酸菜碎。

走菜流程：

1.鍋入豬油80克燒至四成熱，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大腸段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒幾下，倒入土豆塊40克、蒜子15克炒15秒，下幹朝天椒節8克不斷颠炒30秒，倒入豆瓣醬30克充分翻勻，撒辣椒碎5克（幹紅朝天椒、幹黃朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可），加鹽5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮豬頭和大腸的湯180克燒約10秒，下螺絲椒段350克颠炒幾下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出鍋。

每份菜約用拆骨肉、大腸段各四兩

老姜片入鍋炸香，放入拆骨肉、大腸段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆塊、蒜子、幹朝天椒

倒入豆瓣醬充分翻勻

撒辣椒碎，調味添湯後下螺絲椒段翻勻，淋花椒油、香油

2.雙耳小鐵鍋燒熱，淋入熱油20克，把炒好的肥腸和拆骨肉盛入其中，點綴大蒜葉，帶底座、酸菜一碟即可走菜。

帶小陶爐的底座是店内單獨定制的

3.上桌後，服務員在底座内點燃酒精，放上鐵鍋，讓客人先吃拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完後以湯汁拌飯食用。

客人先吃掉一部分拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完後以湯汁拌飯食用

技術關鍵：

1.大腸的選料十分關鍵，飼養豬的生長期普遍較短，大腸壁較薄、彈性較小，因此最好選用土豬的大腸；一副好腸子重約3000克、長度在1.3~1.5米之間，能出兩份菜，有2/5為大腸頭，入口厚實有嚼勁。

2.選用每個重量在7~8斤的豬頭（帶骨不帶皮），生長期在一年半左右，肉質肥厚香氣足，每個豬頭能剔下3斤左右的肉。

3.選用湖南當地所産的螺絲椒，要注意肉質需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更為濃郁。

4.此菜所用豆瓣醬是在常德加工廠定制的，以蠶豆為主料，制作時需放在壇子裡發酵20天，醬香濃郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大，大廚試制時可以郫縣豆瓣醬代替。

酸菜魚

制作/吳朝珠

餐廳/偵魚脍

制作流程：

1.預先片好的巴沙魚肉500克納入盆中，加料酒15克抓勻，下鹽2克、味精、雞精各3克碼入底味，加入雞蛋清抓上勁，淋水澱粉（紅薯澱粉）裹勻待用。

袋裝巴沙魚肉直接改刀成片，即可腌制上漿

2.鍋滑透留底油燒熱，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒幹水汽，調入酸菜醬30克炒出香，添清水2000克燒開，下鹽2克、味精、雞精各5克、麻辣鮮露10克調勻，倒入土豆粉150克煮至斷生，用密漏将土豆粉連同酸菜、泡椒等料一同打出，墊入碗底，鍋中原湯大火燒開，下入魚片，汆至斷生後起鍋倒入碗中，點綴青紅椒段、鮮青花椒即可上桌。

酸菜碎和酸菜醬一同使用，彌補傳統做法中香味和顔色上的不足

煸鍋時下入酸菜醬，使成品無論顔色還是口味都比隻用酸菜碎更高一籌。

酸菜醬的制作：

1.酸菜2500克用清水洗淨，攥幹水分後切碎待用。

2.鍋内下菜籽油700克燒至四成熱，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鮮青花椒400克，煸炒至顔色微微加深、香味充分逸出後盛入不鏽鋼盆中，敷上保鮮膜靜置一夜，投入料理機，加泡野山椒水300克打成泥，盛入碼鬥密封後入保鮮冰箱靜置發酵一夜即可使用。

02

梅幹菜

浙江、廣東地區的百姓，則是把大葉芥菜、雪裡蕻經過晾曬、腌漬後制成了梅幹菜，其色黑微黃、鹹甜适口，除了用于制作梅菜扣肉外，還可以燒烏鳢魚、燒土豆、燒豆角，或調餡後制成鍋盔、包子等面食。

雪裡蕻

梅幹菜

梅菜芯扣肉

制作/陳澤換

餐廳/廣東梅州圍龍屋星園酒家

香爛醇厚的豬肉和清爽解膩的梅菜可謂絕佳搭檔。前者選擇産自山區的黑豬肉，口感緊實，味道香濃；後者則用入冬後三蒸三曬的梅菜芯，加入娘酒蒸制後，香氣更加濃郁。

梅菜制作：

1.梅菜芯1千克入清水中浸泡1小時後洗淨控幹，在托盤中攤平，均勻淋娘酒100克，入蒸箱大火蒸30分鐘至軟。

梅菜芯均勻淋入娘酒，入蒸箱蒸30分鐘

2.蒸好的梅菜芯切碎，放入無水無油的鍋中小火煸幹水汽，盛出待用。

将蒸好的梅菜芯切碎，放入無水無油的鍋中煸幹水汽

3.另起鍋添色拉油300克燒熱，加姜蓉100克、蒜蓉100克爆香後倒入梅菜芯，淋魚露50克、娘酒50克，調入生抽30克、白糖20克炒勻，加水150克小火焖10分鐘至水分收幹後盛出備用。

另起鍋，将梅菜芯炒香入味後加水焖10分鐘

批量預制：

1.帶皮黑豬肉5千克燎淨表面餘毛，大火蒸30分鐘定型，取出後用長竹簽在豬皮上紮一些孔，并在表面刷一層土醬油（隻刷豬皮），晾30分鐘，改刀成重約2~2.5千克的大塊。

2.鍋入寬油燒至八成熱，下豬肉塊浸炸10分鐘至出現虎皮斑紋後，撈出放入冷水浸泡2小時。

3.将豬肉塊改刀成13厘米長、1厘米厚的片，放入刷有底油的鍋中，小火煎至兩面金黃。

4.另起鍋入底油，下蒜子500克煸香，倒入豬肉片，調入魚露100克、生抽50克、白糖50克、味精50克、老抽20克、白胡椒粉10克調味，添清水500克小火焖煮至湯汁黏稠，倒入梅菜芯翻炒均勻，使梅菜芯吸入肉汁後起鍋。

把梅菜芯放入焖好的豬肉裡翻勻

5.每600克豬肉片為一份，豬皮向下碼入碼鬥，然後填入120克炒好的梅菜碎，放入蒸箱旺火蒸2個小時即可取出備用。

走菜流程：

取一份蒸好的扣肉，放入蒸箱大火蒸10分鐘回熱，倒扣于盛器裡，周圍點綴焯水的油菜即成。

梅幹菜麥餅

制作/阮安許

餐廳/順記連鎖餐飲公司

麥餅是浙江的傳統名點，類似烙熟的餡餅，在金華、台州、溫州等地最為流行，台州地區又以臨海麥餅最有特色，其餡料有甜有鹹，甜的多以紅糖、白糖和芝麻為餡，鹹餡則花樣繁多，如純豬肉、豬肉香幹、冷飯雪菜、梅幹菜、蘿蔔絲等。

制作流程：

1.炒制梅幹菜餡：梅幹菜泡軟沖淨。鍋放底油，下蔥姜适量、五花肉片1.5斤煸香，放入泡好的梅幹菜5斤煸至水分蒸發，調入蚝油、醬油、鹽、白糖、味精，倒入高湯至剛剛沒過原料，小火煨1小時，出鍋控淨湯汁，将梅幹菜和肉片一起剁碎納盆，加入适量香蔥花調勻。

尚未加工的梅幹菜

2.美玫面粉加入清水和成較軟的面團，饧發20分鐘後下成每個170克的劑子，擀成圓餅，放入梅幹菜肉餡150克包起收口，再次擀成薄餅，即成麥餅生坯。

3.平底鍋上火，淋入少許菜籽油，将生坯鋪入鍋底，小火烙制的同時在表面刷一層菜籽油，待底面烙至變色後将餅翻面，繼續刷一層菜籽油，直到兩面均遍布黃斑後出鍋改刀裝盤。

餅坯鋪入鍋底，邊煎邊刷菜籽油

烙至兩面金黃

改刀成三角狀後裝盤

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