請大家注意個人防護，不紮堆、不聚集，

做到防疫“三件套”，防護“五還要”。

秋風起，蟹腳癢，

到了十月，

上海人家的一件大事

就是吃蟹！

上海人吃蟹不僅吃出花樣，

還吃出了一門上海市級非遺手藝

——王寶和蟹宴烹饪技藝

上海人與蟹的不解之緣

螃蟹自古以來作為珍馐佳肴，在史書上均有記載。有史書可考的吃蟹曆史，最早可以追溯到《汲冢周書》。

據書中記載：“四千年前周成王時期，海陽獻蟹入貢”，說明當時已将螃蟹列為禦膳了。

明代文學家張岱就曾說食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。到了清代，文人雅士更将啖蟹視為至樂。每到秋風送爽季節，持螯、飲酒、賞菊便成為我國江南一帶的一大趣事。

乃至于到後來，還有了分門别類的吃蟹工具。明代初創的“蟹八件”為：錘、镦、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，亦即腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片、針八件。從明代到清代，一直到民初，在此基礎上，又精簡為三件，即鼎、簽子、錘。也有四件、六件、十件、十二件的，最多為六十四件。

清代上海士紳秦榮光《上海縣竹枝詞》寫道：“九十團尖膏滿筐，老饕筵佐醋和姜。無腸牽挂成和尚，蝴蝶雙粘壁上僵。”

豐子恺在《吃螃蟹》一文中提到：父親說，“吃蟹是風雅的事，吃法也要内行才懂得。先折蟹腳，後開蟹鬥……腳上的拳頭（即關節）裡的肉怎樣可以吃幹淨，臍裡的肉怎樣可以剔……腳爪可以當作剔肉的針……蟹螯上的骨頭可以拼成一隻很好看的蝴蝶……”父親吃蟹真是内行，吃得非常幹淨。所以陳媽媽說：“老爺吃下來的蟹殼，真是蟹殼。”

上海人和大閘蟹的情分，就像東北人和酸菜粉條、四川人和水煮魚一樣，難舍難分。上海曆來就有食蟹的習俗，講究精緻生活的上海人，總要仔細品嘗或者痛痛快快地吃上幾次大閘蟹，謂之曰“蟹季”。

把蟹吃成一種非遺

品蟹的風靡催生了衆多制作蟹菜的酒家，王寶和曆經數百年的發展從中脫穎而出，成為上海制作蟹宴的集大成者。清乾隆九年（公元1744 年），上海小東門鹹瓜街開了一家名叫王寶和的酒館。至今已有二百六十五年的曆史，是上海最早的酒家之一。鹹豐二年（公元1852 年），酒家遷至今天的南京路山西路一帶，1936年又遷至福州路浙江路口現址，更名為王寶和酒家。以專營“王寶和老酒”、清水河蟹聞名于世，素有“蟹大王，酒祖宗”之稱。

王寶和酒家在經營清水大河蟹傳統方法的基礎上，1979年10月推陳出新獨創了“菊花蟹宴”。以錦繡全盤的大冷盤開導，有三色蟹卷、色拉、油爆蝦和魚鲞，中間襯上一朵用蛋絲拼制的菊花，五彩缤紛，接着上桌的是雌雄各半的大河蟹，雄的每隻足有四兩以上，雌的三兩左右，每位顧客可吃到一雌一雄。然後，上桌的是剛剛炒好的芙蓉蟹粉、炒蝦蟹等熱菜、大菜，最後以蟹粉兩面黃作點心，宴席的每道菜都離不開“蟹”。

蟹宴：無人能抵的美味

王寶和的蟹宴，是好幾代上海人的回憶。這個蟹宴可用“一菜一格”來形容，即不同部位的蟹肉烹饪出不同的菜，加之與不同的調料相匹配更加突現出蟹的魅力，彰顯大閘蟹各部分之本味。當然，這對蟹的要求也很高。

陽澄湖巴城鎮出産的大閘蟹被贊為“蟹中之王”。每年蟹季，王寶和都派經驗豐富的專家到定點的大閘蟹養殖基地選蟹，以保證選用的每一隻蟹都是“土生土長”，有機、純正。所有進入王寶和的大閘蟹必須經由專家親手嚴格挑選。在水質優良的湖泊中，清水大閘蟹的喂養采用的是栗米、南瓜、活小魚、蚬仔、螺仔等天然飼料代替人工飼料，保證個個青背白肚、金爪黃毛、蟹黃肥厚、滋味鮮甜。

王寶和蟹宴具有“選料講究，刀工精細，色彩淡雅，口味清淡，嫩滑可口，原汁原味”的特點。蟹點心不僅鮮美無比，而且造型獨特，色香味形俱全，讓人不忍下箸。

菊花對蟹形、蟹粉明蝦卷、蟹黃牡丹蝦、蟹膏銀皮雪等，是王寶和蟹宴的經典菜。

這道菊花對蟹形是王寶和招牌功夫菜，制作時需将蟹肉和蟹黃細細撥出，再拼接還原成蟹形。豐腴的蟹粉經過王寶和大廚的烹調鮮而不腥，蘸上蟹醋一口入魂，鮮香滋味在口中久久不能散去。

蟹黃牡丹蝦則猶如一朵妖娆的牡丹，以蟹黃、蟹油做點綴及調味，鮮香滋味難以言喻。

入了深秋以後，蟹膏銀皮雪就是食客們的最愛了。一道10人份蟹宴中的蟹膏銀皮雪，要用到足足30-40隻雄蟹蟹膏。

文：周祺珺

綜合自：上海非遺、黃浦最上海

編輯：劉義

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