野生蘑菇一年四季都能吃嗎?近日，雲南一名女子吃完一種牛肝菌“見手青”(因菌肉壓傷或手碰傷後呈靛藍色得名，有毒性)後發生中毒事件，并稱自己看到很多小精靈手舞足蹈事實上，每年7、8月份，雨量增多，氣溫上升，野生蘑菇進入生長旺盛期，蘑菇旺季随即到來，下面我們就來聊聊關于野生蘑菇一年四季都能吃嗎?接下來我們就一起去了解一下吧!

野生蘑菇一年四季都能吃嗎

近日，雲南一名女子吃完一種牛肝菌“見手青”(因菌肉壓傷或手碰傷後呈靛藍色得名，有毒性)後發生中毒事件，并稱自己看到很多小精靈手舞足蹈。事實上，每年7、8月份，雨量增多，氣溫上升，野生蘑菇進入生長旺盛期，蘑菇旺季随即到來。

然而，在食菌季，誤食野生毒蘑菇的事件時有發生，尤其是雲南、四川、貴州、廣東等地。究其原因，除了誤采，還有錯誤的烹饪方法所緻。羊城晚報記者聯系廣東省微生物研究所專家，和大家一起學習如何區分毒蘑菇，以及如何學做安全有營養的廣式蘑菇菜。

90%死亡事件由這種蘑菇造成

中國疾病預防控制中心數據顯示，2004年-2018年，全國共上報毒蘑菇事件836起，造成5205人中毒，死亡1054人；病死率達20.25%。

廣東省微生物研究所首席專家李泰輝接受羊城晚報記者采訪時表示：“在雲貴川和華南等生物多樣性地區，野生蘑菇的生長十分旺盛，種類繁多。除了在森林裡，家居木頭、公園草地、濕潤的田地都會長出蘑菇。”

在雲南地區，由于獨特的地形和潮濕的氣候，蘑菇種類和數量都非常龐大，許多著名的野生食用菌被認為是當地的山珍；與此同時，雲南的毒蘑菇種類也很多，蘑菇中毒事件頻頻發生。

李泰輝分析，“見手青”有緻幻性，毒素進入大腦神經導緻出現幻覺。而中毒的原因往往是因為沒有煮熟透，完全煮熟後的“見手青”是不會引起中毒的。

李泰輝向羊城晚報記者表示，在廣東，最常見的毒蘑菇是鉛綠褶菇(也稱青褶傘)，而緻死事件最多的毒蘑菇是緻命鵝膏(白毒傘)。世界上90%以上的毒蘑菇中毒死亡事件都是由鵝膏菌造成的，該菌種的柄底有類似包狀的菌托、菌柄上常有菌環。

李泰輝表示，鵝膏菌有一部分種類是無毒的，但由于野生蘑菇種類較多，一些可食和有毒種類外形相似，人們是很難分清有毒和無毒的，所以，誤食中毒事件時有發生。另外，在我國，除了緻命鵝膏，亞稀褶紅菇也造成較多的中毒死亡事件。

民間區分毒蘑菇存在很多謬誤

“顔色鮮豔的蘑菇有毒，顔色普通的無毒。”這一說法曾在民間一度盛行，李泰輝向羊城晚報記者否定了這一說法。他表示，這一謬論正是誤導群衆誤食毒蘑菇的重要原因之一，我們不能根據顔色來區分蘑菇的毒性，比如，顔色鮮豔的紅黃鵝膏和雞油菌等都是可食用的，而顔色普通的裂皮鵝膏和亞稀褶紅菇是劇毒的。

此外，蘑菇不會與銀器、生姜、大米、蒜頭等産生顔色反應，民間“蘑菇與銀器、生姜、大米、蒜頭等一起煮，顔色變黑就有毒”的說法是錯誤的；而其他謬誤還包括“長蟲、長蛆的蘑菇無毒”。

李泰輝表示，有些蘑菇毒素對其他生物無效，但對人卻是劇毒的，比如鵝膏毒素甚至不能用小白鼠來做喂食實驗，因為小白鼠的胃腸黏膜可以屏障鵝膏毒素，但如果把毒素注射到小鼠血液中是會引起中毒的。

部分毒蘑菇和可食用蘑菇外觀相似，其鑒定需要有專業的生物分類學知識。李泰輝提醒，廣東人要牢記毒蘑菇包括鉛綠褶菇和緻命鵝膏，其他的野生蘑菇也不要去采摘：“很多人都想找到區分毒蘑菇的捷徑，但目前來說是沒有這條捷徑的，非專業人士千萬不要自行采摘野生蘑菇。”

值得注意的是，蘑菇中毒的類型包括：急性肝損害型、急性腎衰竭型、胃腸炎型、神經精神型、橫紋肌溶解型等。若不慎中毒，應保留樣本、及時就醫。李泰輝表示：“中毒後應及時催吐、洗胃、導瀉；及時将中毒樣本送至廣東省微生物研究所等研究毒蘑菇的專業機構，分析中毒類型以便對症治療。”

李泰輝指出，肝髒損害型毒蘑菇中毒者常存在假愈期，在治療過程中，胃腸炎症狀好轉後還應繼續檢測肝、腎等指标，以防病情加劇。

廣州街坊買蘑菇不看産地、至愛煲湯

為了解廣州街坊吃菇的情況，羊城晚報記者走訪位于高德置地冬廣場的永旺超市，并采訪了十餘名前來選購蘑菇的顧客，一半以上顧客表示“買蘑菇主要是想煲湯”，也有不少顧客會用來涮火鍋，又或者用白蘑菇來做意大利面，松茸用來煎。

一名做餐飲生意的顧客說：“社區市場不會有這麼多品種，如果想做特别的菜式，我們通常會來超市選購。”記者發現，這裡的蘑菇産地主要有雲南、福建、廣東和河南，一名來自湖南的顧客表示：“平時我不太敢吃雲南産的蘑菇。”一名廣州街坊則說：“我去過很多次雲南，吃過很多次‘見手青’都沒有中毒，倒是丈夫吃了另一種牛肝菌就出現嘔吐的症狀。”也有顧客坦言，自己買蘑菇從來不看産地，隻看品種、價錢和新鮮程度，在正規超市買蘑菇會比較放心。

廣州港美餐飲管理有限公司總經理李睦明接受羊城晚報記者采訪時表示：“最近，蘑菇是當季食物，松茸、牛肝菌、雞枞菌顧客都比較喜歡點。”他說，廣東人愛喝湯，松茸煲雞、雞枞菌滾瘦肉湯都比較熱銷。此外，松茸的做法較多：刺身、煎、烤、煲湯……都可以；而烤黑松露則是廣受顧客歡迎的高端菜式。

廣東人吃菜向來很講究，李睦明說，菌類除了與肉類搭配以外，還會配合食療的做法，比如搭配白胡椒，不僅去除寒性，還能達到提鮮的作用；烤松茸撒上海鹽，去掉水分，去除濕氣，同時保證營養和口感；另外，生姜和老蒜也是菌類煲湯的常用配料。宋昀潇 徐炜倫

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!