文/桓大司馬

前文我們談了先秦時都有哪些種類的食物可吃，這篇文章談談先秦時烹饪技術的頂端是什麼樣子，以及平民能吃到些什麼。

商周仍是石器時代

先秦時代，總體上來說，平民和依附民是很苦的。

春秋時代往前，民間雖然擁有最低限度的血緣共同體，不像後來散沙化、原子化的編戶齊民那樣容易被血虐，但是因為商周各級統治者壟斷具有神聖屬性的青銅資源來打造禮器，民間不能像中亞以西的農民那樣能用上青銅農具，仍然要用石器、蚌器來耕種，因此農業生産水平過于落後，食物總量和種類不夠，吃得自然好不到哪裡去。

嚴格來說

中國的石器時代持續到戰國時代

戰國時代以後，随着各國變法，不同程度地肢解民間共同體，使平民階層成為毫無自我組織的原子化人口，可以肆意虐待，所以即便戰國時代鐵質農具普及帶來農業的飛躍，産量增長的部分也都被國家薅走，農民撈不着多少好。要是有幸生在秦國，為國家打仗和修建築還要自備夥食，沒吃的了還要給秦王交夥食費，欠了錢就把你變成國家奴隸幹苦力，就更酸爽了。

根據古籍的記載，我們也可以知道庶民能吃到些什麼，如《禮記·王制》：

諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。

又如《國語·楚語下》載觀射父語：

天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。

“不食珍”、“食菜”，說明庶民總歸是日常基本吃不着肉，甚至連高級的蔬菜也吃不着，應該以吃草為主。而國君和貴族則通過其神聖身份，在食物方面擁有遠優于平民的特權。

中國商周時代的國君和貴族原本來自于石器時代的薩滿巫師，二者隻不過是首席巫師和群巫的區别。

基于薩滿教的觀念，祖先死去後，靈魂并未遠離，仍滞留在親人附近，可以幫助親人也可以危害親人，所以讨好祖先的靈魂，讓他們發揮積極作用而非消極作用就非常重要了。

讨好祖先的靈魂有很多表現，飲食方面最明顯的就是飯菜要豐盛，不但自己要吃，還要讓祖先的靈魂也能享受到，每個氏族的祭祖權被集中的薩滿巫師手裡，所以薩滿巫師吃飯時，飯菜比普通人豐盛得多，而且還要奏樂，通過神音來跟祖先的靈魂溝通，求他們幫忙而别添亂。

随着對政治權力的進一步掌控，在祭祀責任之外，薩滿巫師成為國君，有了更大的權勢，吃得就更好了。但相應的，他們吃飯也不能吃得太随意，而是必須吃得很有儀式感，向王室祖先祈求，保佑部族和國家風調雨順，戰無不勝。

所以，不但宴席上的飯菜很多，而且伺候他們的人也多，而且分工很細。《周禮》中間就記載了給國君服務的各種各樣的人，其中給國君養牛的就是“牛人”，給國君養雞的就是“雞人”，為國君捕獵的就是“獸人”，給國君養龜的就是“鼈人”……，還有制冰的“淩人”、制醋的“醯人”等等，總之是非常齊備。

周朝就有了“獸人”

雖然《周禮》是漢代輯錄，有漢朝人想象的成分在内，官制過于整齊等方面也飽受诟病，但仍能在一定程度上反映周代的情況，大量的官員服侍國君用膳是沒問題的，國君還能利用私屬于自己的膳夫來打擊大臣，進行集權。

政治方面且不深談，我們看看國君能吃些什麼，以了解商周時代最高的烹饪水平。

商周飲食比石器時代優越在哪裡

首先，國君吃飯菜的種類多，常設九鼎八簋。九鼎分别盛放牛肉、羊肉、豬肉、幹臘肉、動物腸胃、膚肉、鮮魚、鮮臘肉，八簋則盛放五谷雜糧，供天子取用。其餘貴族根據其地位減少鼎、簋數量，飯菜的豐富度也相應地降低，諸侯七鼎六簋，卿大夫五鼎四簋，高級士三鼎二簋，低級士一鼎無簋。

天子專用的九鼎八簋

春秋時代被許多諸侯僭用

吃飯時，大家席地跪坐，采用分餐制進食，吃飯前要先祭祀祖先和神靈，吃飯時要奏樂，跟祖先靈魂溝通。吃的内容上，鼓勵多吃主食，吃肉過多則被視為不好好吃飯，吃的方式上，根據不同的菜，分别用手抓、用餐匙（匕）和筷子（箸）來吃。

平民的飲食，按儒家的觀念，“一箪食，一瓢飲”，至少應該有谷物和菜湯，才能算是一頓飯，但是在法家橫行的戰國時代能否保證就很不好說了。富人的飲食則細分為飯、膳、羞、飲四塊，各有講究。

飯主要指顆粒狀的食物，就烹饪方式來說，蒸飯更香，同時也更費火更不摻水，有利于炫富，所以蒸飯的地位勝于煮粥。就谷物種類來看，在商周王朝所在的中原地區，中東傳來的麥地位較高，雖然此時尚不會将麥子磨成面，而是将麥粒蒸煮之後吃，比日後差不少，但物以稀為貴，在小麥未普及的年代，麥飯仍是高檔食品。

本土植物中，稻米由于主要在南方生産，在北方也比較珍貴。黃米（黍）雖然也是中東傳來，但是在中國流行已久，黃米因為比較黏，比小米（粟、稷）更受歡迎。大豆（菽）在沒有發明豆腐的情況下，當谷物吃并不好吃，比小米地位更低，是不怎麼受歡迎的食物。

膳、羞兩者意思有重合。二者都是指菜肴，但膳必須是肉菜，羞可以是肉菜也可以是味道好的點心。可以舉周天子專享的“八珍”為例，來探讨一下周代的烹饪技術。所謂八珍，比較簡單的幾款是肉醬蓋澆米飯（淳熬）、肉醬蓋教黃米飯（淳母）、酒浸牛肉刺身（漬）、五香肉幹（熬）、煎肉米餅（糁）、狗網油烤狗肝（肝膋），相對複雜的是以下兩款：

至尊帝豪一品乳豬（炮豚）——把乳豬腹内塞棗子，然後用叫花豬的做法烤熟，再用糧食粉末腌制後油炸，然後放鼎裡煮三天三夜，伴着醋和肉醬吃。

手打野味裡脊全家福（搗珍）——牛、羊、麋鹿、鹿、獐子的裡脊取出來捶打疏松，抽去筋腱，煮熟後去掉肉膜，在醬汁中泡軟食用。

肝膋了解下

商周時代，中原地區的畜肉中，豬肉、狗肉、雞肉的地位較低，士人常吃，庶民偶爾也能吃到，而因為缺乏牧場，牛肉的地位最高，羊肉次之，其他野味則根據珍稀程度來判定其價值。我們看到周天子在食材上多吃牛羊和野味等較貴的肉，來彰顯排場。

在做法上，一是通過不同種類食物的複合來制作美食，如肉類和谷物複合成蓋澆飯、煎肉米餅，肉類和酒類複合成刺身。二是使用珍稀食材來做菜，如五香肉幹所用的姜、桂等，以及多用較難得的牛羊肉、野味等，來炫耀其滋味；三是通過繁複的工序來改變食物的形狀，如最後兩款炮豚和搗珍，來炫耀其擁有的人力。

此時的烹饪方法主要是蒸、煮、烤、生吃，與石器時代差異不大，新出現了煎炒的雛形，但受限于動物油如果油溫太高會散發出難聞氣味，以及青銅餐具不及鐵鍋好使，并沒有風行，另外腌制也成為重要的手段。其優于石器時代之處，是将多種烹饪方法複合，此外也将多種食材複合、多種工序複合，來得到新鮮的滋味，但連蓋澆飯都被稱為頂級美食，總體上看應該談不上多好吃。

飲則是飲料，主要是湯、羹、酒。湯就是菜湯，羹是濃郁的湯，一般是肉類配谷物煮成。酒此時種類較多，都是糧食酒，有用曲釀的濃厚些的“酒”，和蘖釀的1度左右的薄酒“醴”，在酒裡加入香草汁液則成為香酒“鬯”，以加入郁金香汁液的“郁鬯”為最佳，但總的來說，都是5度以下的低度酒。

古代薩滿巫師需要通過嗑藥來達成緻幻狀态，實現與神靈的溝通，跟天然的緻幻植物相比，酒可以生産，屬于可再生資源，可以令部族不至于因為緻幻植物的短缺而中斷祭神，最初農業的産生極有可能是人類為了釀酒才定居下來生産谷物，因為狩獵采集者的生活比初期的農民要愉快得多。但如此低度的酒，必須大量飲用才能醉倒緻幻，所以巫風盛行的商朝擁有“酒池肉林”，完全不足為怪。

到了周朝，基于遊牧民在遷徙和戰争中産生的理性，周人對飲酒進行了嚴厲的節制，這從商朝的禮器以酒器為主，而周朝的禮器以食器為主上，也得到了鮮明的體現。

不過周人同樣有祭神的需要，所以并沒有對貴族禁酒，反而因為有節制，周人喝酒的品質上去了，酒的種類更多，而且還學會了通過将盛酒的缶放進盛冰塊或熱水的鑒中，夏天能喝到冰鎮酒、冬天能喝到溫酒。北京奧運會上用的“缶”就是仿制的“曾侯乙銅鑒缶”，堪稱上古時代的冰箱和保溫櫃。

曾侯乙銅鑒缶

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