摘要：茶膏熬制法的發展脈絡 我國普洱茶膏制作始于五代十國的南唐時期(公元937年前後),當時的雲南土司以雲南喬木大葉種茶葉為原料,采用大鍋熬制的方法,小範圍制作,形成普洱茶膏維形。 雍正七年(公元1729年) ,雲南普洱茶團茶和茶膏開始向朝廷進貢。到乾隆

我國普洱茶膏制作始于五代十國的南唐時期(公元937年前後),當時的雲南土司以雲南喬木大葉種茶葉為原料,采用大鍋熬制的方法,小範圍制作,形成普洱茶膏維形。

雍正七年(公元1729年) ,雲南普洱茶團茶和茶膏開始向朝廷進貢。到乾隆年間(公元1736年一公元1796年) .

清宮禦茶房開始制作普洱茶膏。禦茶房在生産工藝上做了很大改進,普洱茶膏由貢品變成宮廷制品。禦茶房制作出的普洱茶膏采用低溫榨取和分層析出的方式,避免了高溫熬制時對酶分子鍊的破壞,使其内含的有機成分持續轉化.

形成普洱茶膏内的果膠及茶堿等營養物質高于普洱茶,口感也比同期陳化的普洱茶更醇厚、更爽滑、更通透。

禦茶房的這套熬制工藝嚴謹苛刻,工序繁雜,費時費力,非一般作坊所能承擔。它有點近似今天最先進的生物工程-低溫狀态下的萃取工藝。這在當時科技落後、沒有先進化驗儀器及提取設備的條件下,是非常了不起的創舉。

随着中國茶業的不斷發展,普洱茶膏的制作方式也随之發生了翻天覆地的變化。現代的普洱茶膏研究始于2002年,到2005年基本完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯與複原,同時,科研部門采用了當今最先進的科技生物手段,成功地從雲南臨滄地區的曬青毛料中分離了普洱茶後發酵所獨有的菌種,采用超臨界萃取、超低溫幹燥等工藝,初步實現了普通級普洱茶膏的規模化生産; 2006年,科研部門又成功分離了思茅地區普洱茶特有的菌種,完成了普潤茶膏的極品白霜等級茶膏的研發工作,這标志着現代普潤茶膏第一階段的工作已經基本完成,也預示着現代普洱茶膏正逐步走向成熟。

清宮禦茶房的制茶工匠們在考察大鍋熱制茶膏的過程中發現,這種高溫提取的方式對茶葉所含的諸多有效成分破壞嚴重,使其後續陳化産生障礙。他們借鑒宋代制作茶膏的工藝,又吸收了中國傳統酸酒工藝的精華,形成一套工藝考究、工序繁雜又十分合理的制膏方法。

、将雲南上貢來的頂級團茶和餅茶進行蒸濕,然後解塊,再進行淋洗,去除茶葉表面的灰塵及雜物。

2.采用傳統酸酒工藝中的厭氧發酵法,對茶葉進行降解,促使茶葉内含物質的轉化與分解;

3、小榨去水、大榨出膏。即采用壓榨技術,先将水分擠出不用,然後再全力将茶葉内存的茶汁壓出,并反複壓榨，收汁。

4.将壓榨出的茶汁放在開口的容器内,使其自然沉澱,并分層析出;其分層不同,品級也不同。

5.将分層析出的茶汁經低溫幹燥,獲得稠密度較高的軟膏,再入模幹燥後成形,但絕大部分是收成自然的散塊,放入高檔瓷瓶中。

禦茶房的壓榨法避開了大鍋長時間的熬制,一方面盡可能地保留住了茶葉中原始有效的成分,使熬制出的茶膏保留了茶葉中的精華物質;另一方面也為茶膏後續的陳化提供了“動能” ,為茶膏的品質向更高層次轉化保留住了大量營養物。用這種方法獲得的茶膏放得時間越長,湯色越紅亮,消食的效果越好,喝起來也渾身舒暢。

雲南土法大鍋熬制普洱茶膏雖然具有一定的可操作性,人人在家都可熬制,但缺乏科學性。從科學的角度看,茶葉在反複高溫的熬制中,諸多生物酶消失,導緻茶膏的後續轉化缺乏“動能” ,常常隻能走向黴變,這就是大鍋熬制出的茶膏湯色較渾濁,且品質越來越差的原因;其次是茶葉在高溫狀态下,大量營養物質會随水蒸汽一起揮發,造成某種品質的缺失。

1,原料一般選用完全展開的普洱茶中型茶葉,這種茶葉能經受長時間的水煮,熬制出的茶膏味道較醇,同時出膏率也更高。

2,鮮葉清洗幹淨,表面留有一層像蠟質的保護層,這種物質在柴火的長時間熬制中能夠很好地保證普洱茶原始的滋味。

3,将洗淨的茶葉放入大鍋中,用大火煮透。

4,幾個小時後,茶汁全部被熬制出來,将茶葉用手擠幹,然後去除茶渣。将普洱茶湯用紗布過濾,去掉茶水中的雜質。這一道功序很重要,一定要濾得很幹淨,否則喝的時候,就會出現茶渣。

5,将過濾後的普洱茶水再放入小一些的鍋中繼續熬制,同時要不斷地攪動以免燒糊,影響茶膏的品質。

6,再經過十幾個小時的熬煮,茶湯已然非常濃稠,此時對火候的控制要格外小心,同時還要不停攪動,防止燒糊。

7,十五六個小時以後,普洱茶膏熬制成功,此時的茶膏中有大量的氣泡,放入不同形狀的容器中就可制成不同大小、不同形狀的膏體了。

很多人認為普洱茶膏就是黑色的膏體。其實,清代藥學家趙學敏在《本草綱目拾遺》中就指出: "普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,綠色者更佳”。直接點出了普洱茶膏的兩款産品,一個是黑膏,一個是綠膏。

黑膏又由“黑珍珠" 、 “玉龍勝雪"、“紅運當頭”等若幹個品種組成,且每款産品的品質與外觀差異極大。

如“黑珍珠”是膏體本身排列出有規則的蜂窩狀,且每一個蜂窩眼都極為光滑,反光性極強,在光照的條件下,反射出一個個亮點,猶如鑲嵌的珍珠整齊排列。它是目前已知的香氣最足,口感、湯色最佳的茶膏。而普洱茶綠膏則呈現出光澤油潤的墨綠色,它的形成得益于火候上的不同,口感更加醇厚、細膩。

現代普洱茶膏采用冷等靜壓、細胞破壁技術、超臨界流體萃取、超低溫幹燥等當今最先進的生物科技手段制作而成,首先從技術上就奠定了高品質茶膏的基礎,剔除了農藥殘留、解決了重金屬超标等問題,保證了産品的食品安全;其次由于是低溫萃取、低溫幹燥,因此保留了茶葉營養物質的活性,使得生物萃取茶膏具備了後續轉化的“動能",在後期的厭氧後發酵過程中,越陳越香;同時萃取的普洱茶膏非常側重茶葉中天然藥物的生物轉化,使得出品的茶膏更具天然藥物的特性。

生物萃取的茶膏對原料的選擇非常嚴格,可謂是精挑細選。首先,必須是來自于雲南海拔1500米以上無污染的喬木大葉種優質普洱茶。其次,要求茶樹生長的土壤PH值為4.5-6.5,環境溫度為20-25攝氏度,年降水量在13001800毫米,無與倫比的生态環境塑造了其特定的地理價值,也使得這種茶膏在原料的選擇上就已經遠遠領先于其它同類産品。生物萃取工藝如下。

生産操作;

1,采用GMP标準(高于食品衛生标準) ,全程無菌生

2、先進的剔除農藥殘餘和重金屬殘留的工藝;

3,純茶萃取,保護茶葉中的活性成分,無任何添加鋪料(添加劑、防腐劑、色素等)。

生物萃取普洱茶膏在遵循清代宮廷普洱茶膏生産工藝的基礎上,采用低溫孝取、低溫幹燥等高端生物科技手段,生産過程更科學、工藝更考究,無任何添加劑、防腐劑、色素,别除農殘、保證重金屬不超标。萃取的茶膏主要分為如下幾種類型:

宮廷珍藏級的茶膏還包括“吉祥鳳凰"、“孔雀"“藏文吉祥"、“金瓜”、“二龍戲珠"、“皇印"等多個品種。以“二龍戲珠”為例,它是選自雲南臨滄、普洱喬木大葉種茶葉,遵循清朝宮廷傳統古法,結合現代生物技術精制而成。“二龍戲珠”的外形選取中國古代的圖騰線條優美、細節逼真、色澤光潤、寓意吉祥,觀之賞心悅目。沖泡後,湯色呈葡萄酒色,通透明亮、茶味純正,為茶膏一絕。

“普洱黑金”是珍品級普洱茶膏,因外觀呈“煤精”般烏黑油亮而得名。膏體斷面的“亮”度更為明顯,可謂普潤茶中的“黑金子”。黑金的原料精選自雲南勐海茶區喬木大葉種上等普洱茶,經過特殊的後陳化工藝所制成。在品質上,它注重内質豐富厚重,具有很高的營養和品飲價值。沖泡後湯色呈寶石紅,回甘持久。它打破以往茶膏“淡薄”的口感,在普洱茶特有的“厚、滑”的基礎上,具有普洱老茶的“藥香” ,基本上可與陳化70年以上的普洱老茶相媲美,所以被視為普洱茶中的“金子”。

.“玉龍勝雪”是普洱茶膏白霜等級的代表,它的名稱是沿襲古代宋朝著名的一款名茶“龍園勝雪”的稱謂。因為這兩款名茶具有相似性,為加以區别,依據雲南著名的玉龍雪山“聖景” ,将這種特殊的普洱茶膏取名為"玉龍勝雪"

泛白霜的茶膏又稱茶石(也有稱石乳),其外面顯出重度白霜,為茶膏長時間後陳化所緻。這種白霜,是茶葉自身兒茶素與咖啡堿的結合物質,有極高的營養與品飲價值。如能發現白霜向茶膏内部漫透,則更稀有。由于它陳化條件要求極高,古時候生産全憑偶然性,出品率極低,基本上隻用于觀賞。即使在現代,萃取的高品質菜膏能轉化為白霜品級的也隻有15%,出産量極低,是十分難得的産品。

白霜等級的茶膏選用雲南普洱喬木大葉種茶葉,在品質上它注重内質豐富厚重,回甘持久。百年茶膏的靈秀與韻味盡釋其中,好似一部曆史沉積的書,有滄桑巨變,也有曲徑通幽,讓人回味無窮

“紅運當頭”是國内真正意義上納米等級普洱茶膏。它選自雲南臨滄、普洱喬木大葉種普洱茶葉,采用當今最為先進的高端生物技術手段精制而成,是目前國内外唯--款真正意義上的“上投茶”産品。在沖泡時,先放水,後投入茶膏,直到茶膏完全溶化,它都會始終漂浮在水面上。茶膏的顔色呈雲霧狀緩緩向下飄散,宛如天際流雲一抹,更加妩媚,極具動感與靈性,似天賜福運,又似獨中頭彩,代表着期盼和祝福,因此得名“紅運當頭”

“紅運當頭”之所以能夠漂浮在水上,并保持不下沉,主要是由于納米特性,其比重輕于水,所以可以一直浮在水上。沖泡後,沉香濃郁,口感醇厚,不僅在口感上帶給您種無可比拟的享受,更在精神上帶給您一絲賞心悅目的舒暢。

通常形态等級的茶膏是選用易武正山的春茶為原料,側重表現“回歸自然” ,既有易武正山的普洱茶給人的“柔順”之美,也透露出原始古茶林的一絲“野性"。沖泡後,湯色呈玫瑰紅,回甘持久,生津極快,滿口留香。

但相比較而言,生物萃取的茶膏比土法熬制的茶膏貴很多,但其有四貴,分别在于:貴在木本精華、貴在特殊工藝、費在陳化價值、貴在獨特功效。

1、解酒護肝

普洱茶膏自古以來就享有“醒酒第一”的美譽。普洱茶膏含有的L-丙氨酸在人體中會産生大量的泛酸,以促進酒精代謝的正常進行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應,加速酒精的代謝,并吸收一定量的酒精,提高人體對酒精的承受量。

它還可以轉化為脫氨酸,輔以牛磺酸能修複損傷的肝髒細胞、腦細胞、胃黏膜和組織。因此,從這個意義上講,解酒的過程也是護肝的過程。

2消食、解膩

普洱茶膏在後續的發酵過程中,其固有的纖維素酶與果膠酶,在其它酶系的相互作用下,分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶,還有其它與人體胃腸的生物酶系産生反應的酶類,增加了胃蛋白酶的分泌,促進胃蛋白酶活力的提高,使胃對蛋白質食物的消化能力加強,增強了人體的消食功能。

3,空腹飲用,也不傷胃腸

普洱茶膏經發酵-萃取--發酵-膜過濾後,基本上屬于小分子,有利于人體的胃腸道的吸附,刺激性小。普洱茶膏内含的果膠物質也遠高于其它茶類,對患有胃潰瘍或胃炎的人而言,普洱茶果膠類物質可形成薄腹狀态附着在胃的傷口,促進潰瘍面愈合,适宜于胃病患者飲用。普洱茶膏内含的咖啡堿可以中和人體的胃酸,進而改善消化功能。

4,不苦不澀,風味俱佳。

5,沒有耐心等生茶變老,就先品茶膏吧。

6,可以加蜂蜜,加奶,加玫瑰、白菊、桂花、檸檬等調制各種花式茶,簡直是無法割舍的浪漫。

7,可以用來煮飯,不僅味道好,而且健康時尚。

8.性質相對恒定,不用為存儲操心。

2008年武漢蒙頓茶業出品的“吉祥鳳凰" 、"玉龍勝雪"無量藏泉、一隻公道杯、一個防風爐

“吉祥鳳凰” :選用易武茶區海拔1500米以上的百年茶樹,于明前采摘。

沖泡後湯色明亮,呈玫瑰紅色,通透度好,無殘渣和渾濁物。反複沖泡,湯色化都不大。品之,口感酶滑厚重,入喂生津,回甘甜潤;其香韻持久,如沉香梁。再往後數泡,顔色、香氣、滋味都依然如初。

“玉龍勝雪" :沖泡後,茶湯呈無一絲雜質的寶石紅,明亮剔透。品之,口留芳,茶膏特有的順滑,沿着喉嚨婷婷袅表,不摻一絲雜味的清醇,在口中差延。沉香型的厚重香氣和純淨的滋味,沁人心脾。頓時舌面、兩頰、喂部都有生津之感,回甘陣陣。沉香的醇都在口中幽韻翻滾,少頃,使有肌骨通透的感覺,心情随之舒暢開來。

1,根據自己的口味習慣,可向杯中放入适量茶膏

2.每克茶膏可持續溶水500-800毫升,無須洗茶;

3.建議使用山泉水或弱堿性水沖泡;

4·建議使用95攝氏度以上的沸水沖泡,冷卻到45攝氏度左右品飲口感最好。

1,放置陰涼處存放,避免陽光直射,溫度在55-56攝氏度為佳。

2、整塊茶青最好采取平放,長期直立容易使茶膏變形。

1,普洱茶膏有其獨特的陳化周期,時間大約為60年。超過陳化期的茶膏,在其内在物質轉化完畢後,伴随所含結晶水的變質,茶膏的品質呈下降的趨勢,膏體也産生風化或黴變。因此,不要輕信市場上出現所謂年份很久的“老茶膏” ,即使是老茶膏,其内含的營養物質也喪失殆盡,沒有品飲價值

2.觀察膏體外觀。如果是黑色,表示生産時間不長;如果膏體表面泛出一層白霜,表示已有一段出産時間,而且白霜愈重,證明陳化時間愈長。想依據挂霜的多少來明确年份,是很困難的。因挂霜的多少除了有時間因素外,也與存放方式有關。裸露在自然條件下,挂霜既少且慢;反之在密封的條件下則挂霜很快;三是當膏體的外觀呈現灰色,則是變質的表現,這樣的茶膏沖泡後,湯色一定渾濁、呈暗紅色,并帶有大量沉澱物和懸浮物,不适合飲用

3,觀湯色,注重通透性與亮度。這是鑒賞茶膏很重要的環節。湯色通透,呈寶石紅,證明茶膏内含雜質極少,萃取的環節比較嚴謹,品質較好;反之,湯色發暗,且有懸浮物,無通透性,證明雜質較多,提取的手段相對落後(大鍋熬制的茶膏絕大部分屬于這種)。

4,注重口感的醇厚度與滑感及特有的沉香味。很多茶膏的湯色呈紅色,也通透,但是品之,卻缺少一種厚重感和滑潤度。這是茶膏内含物質太少,是高溫狀态下茶膏内的大量生物酶被破壞,緻使茶膏缺乏後陳化的“動能”所緻。因此好的茶膏一定是醇厚度極強(内含物質多)且滑感基佳(果膠含量高)、有淡淡的一股中藥香(沉香)。隻有這樣品質的茶膏才能達到入口即化、生津極快和回甘持久的特點。

5,宮廷普洱茶膏由于提純度高,内含茶多酚等諸多營養物的轉化會随着時間推移而使茶膏品質愈佳,且不會被外來菌侵入,時間越久,品質越純,營養價值越高。

近兩年,關于茶膏的茶會在全國各地此起彼伏,伴随着茶膏出入我們視線的,通常是稀有木材、瓷器、紫砂、字畫等奢侈品。因此從某種意義上來說,茶膏也可以算普洱茶大家族當中的奢侈品。由于成本的高昂,如今的茶膏還暫時隻能存在于中高端市場之中。茶膏的未來之路怎麼走?其市場前景怎樣?帶着諸多疑問,我們拜訪了蒙頓茶膏的銷售總監崔懷剛。

據崔總介紹,茶膏在工藝和分類方面都獨具特色,首先原料經過人工二次接種和二次發酵,提升了品質和價值已經培養并分離出了普洱茶主産區後期厭氧發酵所獨有的菌群,這也是茶膏企業的核心技術之一;其次,許多老茶客反映,和傳統茶相比,萃取茶膏口感上偏淡,和傳統茶在香氣口感上差别很大。實際上,深加工出品的茶膏和傳統茶有很多區别。所以蒙頓也正緻力于把産品類别不斷細化,力圖展現出不同茶膏的品質差異。

當談到當前的市場時,崔總說盡管茶膏不是最近才被人們熟悉,但今年的市場卻異常火爆,許多收藏者把還沒上市的茶膏預訂一空。比如蒙頓早期的“吉祥藏文版"普洱茶膏,因為被大客戶一次性全部包下,所以其他愛好者隻能望洋興歎;而皇印系列的普洱茶,還沒上市,就被預訂走了許多。崔總同時也表示受茶膏出品率低的制約,暫時還無法做成大衆産品,至今還是小衆高端的産品。

崔總表示,茶膏是茶行業一個新興的細分市場,目前市場總量還很小,離不開衆多兄弟企業一起來開拓和擴大t場。讓人欣慰的是,我們也發現在市場上消失很久的熬制膏近兩年來重新出現,有些還形成了有一定效應的品牌。比如新生代貢潤祥茶膏在文化和網站建設上做得非常優秀,這些都是值得其它茶膏企業去借鑒和學習的,以此取長補短。

“茶膏企業應該不僅不怕競争,而且喜歡競争,因為隻有競争才能給公司不斷帶來活力和生氣,才能不斷改進自身,才能把整個産業做大做強,為消費者提供越來越好的茶膏飲品。”

在談到茶膏時,茶骨企業的老總們都不願說太多,這不是因為茶膏的市場不好,恰恰相度的是因為茶膏的市場太好了,好得讓人無需多言。

從茶青進入我們的視線至今,短趕幾年時間,就憑借它獨特的價值而走俏市場。在北京、武漢、青島、大連、商甯等地,有不少高瑞人士熱衷于收藏、品伏、贈送茶膏,但不得不說的是,因為制作工藝的局限和産量的制的,茶膏始終還處在小衆的市場,如果單靠一兩家茶膏企業的努力,依舊很難滿足市場的需求。我們期待看到更多的茶膏企業滴現,共同打造一條普評茶膏完整的産業鍊。

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