随着大家對食品安全的關注，更多的人渴望買到健康、營養的大米。

市場上出現了好幾種米：糙米、精白米、胚芽米、發芽米。它們到底有什麼區别呢？

稻谷的結構

首先，我們來認識一下稻谷的結構。

稻谷和所有谷類種子結構基本相似。簡單來說，稻谷由稻殼、糠層、胚芽、胚乳（米芯）構成。

其中糠層包括了果皮、種皮及糊粉層，含較多的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。

胚芽位于谷粒的一端，富含蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素和維生素E。是一顆米營養含量最為豐富的部分。

胚乳主要含澱粉，營養素較少。

糙米、胚芽米、精白米其實是指大米加工過程的狀态。

一、糙米

加工過程：

稻谷——碾除谷殼——糙米

營養價值：

糙米保留了糠層和胚芽，所以含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、膳食纖維和礦物質。因此，糙米在這幾種米中營養價值最高。

适用人群：

一般人均可食用，尤适于患有胃腸障礙、貧血、糖尿病、便秘等人，對于肥胖人群亦有很好的功效。

糙米外觀：

好的糙米表面的膜光滑、無斑點、胚顔色呈黃色，粒型飽滿，無稻殼、水稻草籽等雜質，青粒、病斑粒少。

食用方法：

用高壓鍋蒸煮或先浸泡數小時後蒸煮，也可配合白米蒸煮。

糙米口感較粗，有麸渣感，适合喜食粗糧的人群。也可使用破壁機打成米奶或米糊，老少皆宜。

二、胚芽米

加工過程：

稻谷——碾除谷殼——糙米——碾除糠層——胚芽米。

營養價值：

胚芽米保留了胚芽，顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新生命的部分，是營養的寶庫。

胚芽是稻谷最重要的中心部分，胚芽占整個大米質量的2％一3％，卻包含大米50％以上的營養物質。

胚芽蘊含豐富的蛋白質、澱粉、膳食纖維、多種維生素及生物活性物質 ，而且含有鈣、鐵、鋅、硒等微量元素。被稱為人類健康的“天賜營養源”。

胚芽米外觀：

胚芽米接近于白米，微發黃，留有大部分的胚芽和一小部分糠皮，保留了稻米75%左右營養成分，既保留了糙米的營養又有類似于精白米的口感，可以說是最理想的大米狀态。

胚芽米困境：

胚芽米加工難度大，需要特殊的磨米機，不易大量生産，且容易受潮，現在市場上的胚芽米品質參差不齊，有許多米号稱是胚芽米，但卻沒有真正的胚芽。

胚芽米—粳米（耕心園出産）

胚芽米—粳米（耕心園出産）

胚芽米必須要有真正的胚芽，圖中米粒一端的尖部明顯呈乳白色，那就是胚芽。

三、精白米

加工過程：

稻谷——碾除谷殼、糠層、胚芽——精白米

營養價值：

精白米幾乎隻剩下澱粉，相較于糙米和胚芽米，精白米的營養價值最低。

精白米外觀和口感：

精白米亮度更高，制成的米飯更白，口感一般要好于糙米和胚芽米。

精白米隐患：

一般加工的米粒表面還帶有少量糠粉，影響大米的外觀、口感和儲存性，抛光程序能剔除這部分糠粉，使米粒外面澱粉膠質化，形成一定的亮光，米粒更白，且更透亮，食用起來口感也更軟糯。但營養流失也更嚴重。

有些商家甚至會把陳米、發黴的米通過抛光、打蠟、加香精的方式，以次充好，這樣的大米不但沒有營養，反而對人體有所傷害。

四、發芽米

加工過程：

稻谷——碾除谷殼——糙米——發芽米

發芽米就是糙米在一定的溫度下，仍像種子一樣發芽，即成發芽米。

營養價值：

發芽米有完整胚芽和發芽的能力，而最有營養價值的發芽米是稻米剛剛發芽的狀态，當嫩芽不斷伸長時，其營養價值就會逐漸降低。

發芽米營養素跟糙米差不多，但澱粉比糙米更少一點，蛋白質更多一點；比起胚芽米有更多的蛋白質、脂肪、維生素、膳食纖維、礦物質等。

發芽米口感和烹煮：

雖然說糙米經過發芽已經變軟，但是口感還是比白米稍硬，所以剛開始煮時，可以發芽米和白米 一比三的比例來烹煮，或是煮飯時将水量增加到1.5倍，這樣就可以避免口感太硬的困擾。

願每一粒大米不僅是農夫的辛勤，更飽含對自然的敬意。

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