北方人到了冬季就喜歡用醋泡大蒜，在這個泡的過程中大蒜的顔色也由白色變成了綠色，這綠色的大蒜是怎麼來的呢？怎麼用醋泡一下就變綠色了呢？
其實這大蒜上的綠色素是大蒜在泡的過程中所産生的中間産物的呈色物質。這個中間體為吡咯基氨基酸類物質，它與丙酮酸反應生成黃色素，與烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。這兩種色素物質在一起變呈現了綠色物質。也就變成了綠色大蒜。
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研究表明經常吃這綠色大蒜因為其含有大蒜素及含硫化合物所以具有很好的殺菌、殺蟲、消炎功能，尤其對于大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及釀酒酵母菌的效果更為有效。
此外其含有許多抗氧化的物質使得其還具有抗氧化、清除自由基、抗衰老、抗腫瘤的功效。并且實驗發現這大蒜綠色素的抗氧化活性随着大蒜綠色素濃度的升高其自由基清除率升高。可見是其在變成綠色物質的過程中産生了一些抗氧化物質。對我們身體更為有益。
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此外研究還發現這醋泡了的大蒜具有降低體内膽固醇、甘油三酯等指标，具有擴張血管、促進血液循環。可有效預防糖尿病及防止動脈粥樣硬化和血小管凝集，防止血栓形成。保護心腦血管系統并且提高機體免疫等作用。
所以從上面這些研究我們可以發現經常性的食用這醋泡的大蒜不僅可口開胃，還能對人體起到如此多的健康養生功效。所以冬季可食用，不過要注意的是吃的量要有所限制，雖然醋泡大蒜後降低了大蒜的辛辣性，不過量還是建議控制在幾瓣即可。
參考資料：
1、許 璇， 喬旭光.大蒜綠色素體外抗氧化能力的研究.山東農業大學學報( 自然科學版) [J]2013，44( 1) : 56 － 60
2、王 丹等.臘八蒜色素中間體——吡咯基氨基酸的抑菌作用.食品科學[J].2013.11
3、王育紅等.臘八蒜綠變的研究.試驗研究[J]2011.12
4、王 岩， 喬旭光.大蒜綠變機理的研究進展 .中 國 食 物 與 營 養[J].2015.11
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