奶油是用來裝飾蛋糕與制作慕斯類甜點中不可缺少的材料，所有的裱花師每天的工作也都離不開奶油。制作裱花蛋糕的奶油分為兩類：植脂奶油、動物脂奶油也叫淡奶油，在這兩種鮮奶油中植脂奶油價格低，動物脂奶油價格較高，現在市面上西餅房常用的是植脂奶油，不過近來越來越多的蛋糕開始使用動物奶油。

一、植脂奶油

植脂奶油是以氫化植物油脂，乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，制成的一種攪打産品。由于使用方便、發泡性能好、穩定性強、奶香味足、不含膽固醇，是制作裱花蛋糕的主要原料。

二、動物脂奶油

它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。

植脂鮮奶油的打法技巧

1、從冰箱冷凍室裡拿出的植脂鮮奶油提前一天放在冷藏室裡解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰後直接倒入桶中(如果是夏天打鮮奶油要帶一半的冰去打，而且桶要放冰箱裡冷藏這樣才能打出好質量的鮮奶油來或是用冰水泡桶，讓桶降溫)；

2、将鮮奶油先中速後快速打發，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡一下(時間不要長否則會回稀的)，注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距密的，這樣打出來的鮮奶油質量由于充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用一段時間後出現回軟狀态，此時隻要再放入機器上攪打一下即可(夏天就要加入新的帶冰的奶油再打)。

3、濕性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。

4、中性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過(連尖都帶不出來)鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙。

動物脂奶油（乳脂奶油打發一樣）打發技巧

1、把淡奶油搖勻後倒入桶裡，如果是夏季打淡奶油那麼這個桶就一定要冰凍一下，方能打出好質量的淡奶油。

2、用中快速攪打奶油，當要打到奶油從液體變為泡沫狀時，人就不要離開桶邊了。

浪花狀剛産生的效果

當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。

測試鮮奶油的打發程度把攪打球放到奶油桶裡一半深時再拿起。

看球尖的奶油的狀态是什麼樣。

再試試将球倒立奶油會出現什麼效果。

動物奶油打發的三種程度

1、濕性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果将之倒放奶油有些流動。

2、中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，将奶油倒立時不會移動，這個奶油适合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(适合擠一層的花不适合擠多層多瓣的花)。

3、中幹性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中幹性打發，适合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。

打發奶油是每一個烘焙師裱花師必備的技能，但是奶油打發的技巧卻不那麼的容易掌握，有些裱花師可能已經從事烘焙好幾年但是仍有打不好的時候，比如打過了或者是不充分，這都會影響奶油的口感和客戶的體驗，掌握上面的打發技巧，以後打發奶油就不用擔心了！

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