羊肉泡馍（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）[1]

羊肉泡馍牛羊肉泡馍原名羊肉泡馍，古稱"羊羹"，宋代著名詩人蘇轼有"隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡馍的烹饪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特别講究。其制作方法是：先将優質的羊肉洗切幹淨，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。馍，是一種白面烤餅，烤餅的面必須是死面，吃時将其掰碎成黃豆般大小放入碗内，然後叫廚師在碗裡放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很獨特，有羊肉燴湯（水盆羊肉），即顧客自吃自泡：也有幹泡的，即将湯汁完全滲入馍内。吃完馍、肉，碗裡的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，馍韌入味。如果再添以辣醬、糖蒜，别有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡馍館很多，其中老字号有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。[1]

之所以如今改名為牛羊肉泡馍是因為正宗的羊肉泡馍為山羊肉，很多人不習慣山羊肉的口感與味道，因為後改為使用牛肉替代。山羊肉味道獨特，但是肉質較幹，處理不好膻味很重，而牛肉肉質較軟，口感極佳，肥而不膩。更加得到人們的喜愛。

泡馍是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中隻有一餅，餅冷口幹，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老闆，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤将餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以後，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡馍。據說趙匡胤吃後龍顔大悅，成為每天定點菜品，廚師長封了萬戶侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發展而封侯的人，可惜沒法考證，要不然中國就又多了一個世界最早推動飲食文化發展的人。

泡馍味道厚重，回味無窮，外觀豪放簡單，内在卻精緻複雜。充分體現了陝西人既保守，又開放；既粗犷，又心靈手巧；既老實，又圓滑；既吃苦耐勞，又懂得享受的生活态度。

吃也是有講究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12種手不一(其實隔夜馍馍比新鮮的更好)，掰好後要告訴夥計你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，幹拌－－湯較少，口湯－－吃完馍碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。泡馍端上吃的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在馍中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然後用送的湯清清口，然後繼續吃，這樣才不影響口味。[1]

味道好的泡馍油很少，主要是湯的香味，吃着也不膩。

“牛羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡馍，牛羊肉泡馍以陝西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當然是商業秘密。而煮肉工藝也特别講究，先要将牛羊肉反複漂洗，浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換新調料袋，加蓋壓實，旺火燒開後煮2至3小時改用文火炖約6小時，待湯濃肉爛，出鍋上闆備用。[1]

牛羊肉泡馍不僅講究烹調，更講究“會吃”。沒有經驗的人，吃前總習慣刁：用筷子來回攪動，這是一忌。“老陝”的吃法是，從一邊一點一點“蠶食”，這樣能始終吃出鮮味。吃時，還可根據自己的口味嗜好，調入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃後飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。[1]

“羊肉泡馍”在西安滿大街都是，真正地道的卻不多。就算是你去了非常有名氣的泡馍館吃，也會因為去的時間不對而對“羊肉泡馍”産生歧義。西安地道的泡馍館都有自己的特色風格，比如米家的比較肥美隻适合冬天吃，很美味。黃家的比較清淡适合夏天吃，很清爽。白家的不肥不淡，适合春秋吃，很舒服。所以一定要在對的時間吃對的泡馍[3]。

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