鍋是家家戶戶必備的炊具。然而，很多人都有這樣一個煩惱，無論怎樣努力，每次做飯炒菜都會出現粘鍋的現象，真的是讓人苦惱不已。

炒菜粘鍋的問題，除了跟鍋本身的材質有一定的關系外，其實最重要的還是要看我們平時怎樣保養它。鐵鍋做為廚房的必備工具，基本可分為生鐵鍋（鑄鐵鍋）和熟鐵鍋（精鐵鍋）兩大類。前者多由灰口鐵水倒模澆鑄而成，優點是鍋壁較厚導熱均勻，适合煎，烙，炖，缺點則是表面粗糙易粘鍋，抗沖擊力差且易生鏽，雖經現代工藝鍍镆改良（所謂的不粘鍋），卻經不起常年油鹽醬醋的侵蝕與鍋鏟碰撞。後者壁薄輕巧傳熱快，表面光滑韌性好，很适合爆炒一類。但也存在保養不當易生鐵鏽（氧化鐵）的問題。

很多人看到這裡，腦海中都會出現一個問号：廚師們炒菜用的是哪種鍋呢？他們又是怎樣保養鍋的呢？廚師一般常用的鍋是熟鐵鍋，因為熟鐵鍋急火爆炒菜肴時所産生的鍋氣香，是任何其他鍋具，加任何調料烹饪都無法具備的！

當然，廚師手中的鐵鍋也是最費的，養鍋，潤鍋，煉鍋就成為後廚每日每道菜品後的必修功課。這也是廚師們炒菜從來不粘鍋的重要原因。

好了，廢話不多說，我們就來跟大廚們學習一下，他們平日都是怎樣養鍋的！

第一：開鍋

新買來的鍋，廚師們不會馬上用，要經過開鍋處理。說到這裡也許有人好奇，為什麼不買高級不粘鍋呢？因為大鐵鍋便宜好用啊！經過處理後的大鐵鍋比什麼鍋都強！首先把鍋用大火燒紅，旋轉讓鍋的每個地方，都要燒紅。（這一步的目的，是去除新鍋的防繡塗油層和雜質）燒好放冷水沖洗幹淨。再把鍋燒至冒煙，（這次不用燒紅）倒入油燒開潤鍋。潤好後油倒出，再次清洗幹淨完成。

第二：用鍋

炒菜之前肯定是要熱鍋的，熱鍋時溫度要高，以冒煙為準。當然後期的食材處理也會關系到粘不粘鍋：比如炒土豆絲，要先焯水去除多餘的澱粉，再把鍋燒熱下去炒就不會粘鍋。煎魚這類的，下鍋煎不用急翻動，等定型之後在翻。炒瘦肉、牛肉這類的：鍋燒熱倒入适量的油，油溫燒至五成熱時，倒入肉類輕輕滑散，好後再次下鍋炒，不會粘鍋。

第三：潤鍋

潤鍋就是所謂的熱鍋涼油，但是潤鍋的油一定要倒回去，再次加入涼油才算完成，而很多人隻做了第一步後就直接下生料，結果照粘不誤啊！

第四：煉鍋

煉鍋，就是使用大火幹燒鐵鍋，燒紅燒透為止。

第五：養鍋

用一段時間後，鍋會起鍋巴雜質。這時就要重新開鍋，步驟與第一步是一樣的。隻有開鍋開的好，鍋才好用！

日常生活中，要想炒菜不粘鍋還應注意以下事項

1、 每炒完一道菜後，不要用洗潔精之類的去油劑洗鍋，可使用軟性鍋刷或抹布擦拭；

2、 鍋若長時間不用的話，建議清洗幹淨後，使用豬皮擦拭一遍後再進行存放；

所以說，如果做不到以上幾點，家廚娘不但難以燒出酒樓餐廳的味道，而且還會導緻經常粘鍋，再好的食材也會索然無味。

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