成本、售價、毛利率....

是廚師每天必須用到的

但并不是每位廚師都懂得計算

成本的計算

成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。

這裡面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上，還要計算出原料的淨料率、熟制品的出品率等，這樣才能準确的計算出菜品的成本。

淨料率：

是指食材原料的出料率

例如：

1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%

整條三文魚的出料率在46%

水發海參的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西蘭花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青筍的出料率40%等

那麼這些出料率是如何計算的呢？

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。

比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，那麼在解凍後是多少？是0.8斤（看上表）。

通過這一結果，我們就了解了蝦仁的出料率

是為了計算出淨料成本

計算公式：（淨料數量 ÷ 原來的原料數量）× 100% = 出料率

還有一些原料是幹貨類的，比如：木耳、幹鹿筋、幹海參等幹貨原料，它們的出料率實際上就是漲發率。

例如：

木耳的漲發率500%

幹鹿筋400%

幹海參650%等等

淨料成本：是計算出淨料的成本價格是多少

計算公式：原料價格 ÷ 淨料率 = 淨料價格（成本）

熟制品的出品率：是把生的原料制熟後，得出的淨料率

計算公式：（淨料數量 ÷ 原來的原料數量）×100% = 出品率

出品率：

是指把生的原料制熟後，得出的淨料率。

計算公式：（淨料數量 ÷ 原來的原料數量）×100% = 出品率

例如：

我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經過熟加工後，出品為4.8斤，那麼我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟後的出品率為60%。

那麼熟牛肉（肋條）的淨料成本是多少呢？

比如生牛肉的進貨價格是11元\斤，那麼計算方法就是：

淨料成本：生牛肉（肋條）11元\斤 ÷ 60% = 18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的淨料

其它肉類出品率：

熟五花肉的出品率為60%

熟排骨（冰冷）的出品率為65%

熟肥腸的出品率為45%

熟口條的出品率為52%

熟羊腿的出品率為57%等

通過這些計算，我們了解了菜品的出品率，但是有時候，它是會根據原料的性質，而有所改變的。比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會降低，使成本加大。所以說，我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能确保我們的利率，使我們的成本不會加大。成本控制很重要。

菜品的售價

如何計算菜品的售價？與成本控制同樣重要，因為價格的高低，直接影響客人的回頭率。價格太高，客人不會再光顧，價格太低，廚房就會沒有利潤。管理者要根據餐廳的定位，制定出菜品的毛利率，合理制定菜品售價。

示例：

2月燃料費用：8465元，銷售：173029元，燃料費用率為：4.9%

5月燃料費用：11205元，銷售：247373元，燃料費用率為：4.5%

9月燃料費用:15038元、銷售：377208元，燃料費用率為：4%

10月燃料費用：11803元、銷售：312030元，燃料費用率為：3.8%

從上面的分析可以看出，店内燃料費用率平均為：4.3%，也就是說，每100元的菜品，需要4.3元的燃料費用。

菜品售價計算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售價

舉例說明

如：設定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、蔥、姜各20克、紅椒15克

調料：蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

原料價格：

原料：牛肋肉11元/斤

配料：生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜2元/斤、紅椒7元/斤

調料：蚝油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本計算：

已知牛肉的出品率為60%

淨料成本：

原料：

生牛肉（肋條）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元

姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

紅椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

調料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

澱粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

總計：

原料成本：21.99元

配料成本：0.49元

調料成本：2.37元

21.99 1.49 2.37 = 25.85元

25.85元＋燃料成本2元 = 總成本27.85元

菜品售價：

27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元

毛利率的計算

計算公式：(售價－成本) ÷ 售價 = 毛利率

假設：杭椒牛柳售價32元

原料：牛柳300克，淨杭椒300克

配料：蔥、姜各20克，紅椒15克

調料：蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

原料價格：

原料：牛柳17元/斤、杭椒7.5元/斤

配料：蔥2元/斤、姜2元/斤、紅椒7元/斤

調料：蚝油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本計算：

已知牛柳的出品率為140%，杭椒的出品率為85%

淨料成本：

原料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元

配料：

姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

紅椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元

調料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

澱粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

總計：

原料成本：

牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元

杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元

共12.57元

配料成本：0.29元

調料成本：2.37元

12.57 0.29 2.37 = 15.23元

15.23元＋燃料費用2元 = 總成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

杭椒牛柳的毛利率為：46%

另外，我們還要懂得如何計算毛利額

：

毛利額：包括員工工資、水費、電費、折舊費等，在毛利額的基礎上減去這些費用，才是純利潤。

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