簡介:此火鍋是在攀枝花特色菜肴酸菜肥腸雞的基礎上演變而成,極富地方特 色,深受人們的喜愛。
鍋底配方:
主 料: 土公雞2 000克 泡椒味火鍋底料500克(不知道底料制法的朋友請看我以前的圖文)
輔 料:泡青菜梗250克 鹵肥腸300克 青筍200克 鮮香菇150克 黃豆芽50克
調 料:蔥段50克 姜片15克 野山椒50克 獨蒜50克 精鹽5克 胡椒粉0.3克 料酒30克 雞精3克 味精1克 豬骨鮮湯1 500克 火鍋油500克~1500克 (不知道火鍋油制法的朋友請看我以前的圖文))
特薦味碟:
香油蒜泥味碟、油酥豆瓣尖椒碟、油酥豆瓣山椒碟、油酥豆瓣鮮香碟。(我以前的圖文有詳細的各種味碟配方做法)
工藝流程:
原料選擇→确定原料組成配方→原料組配→準備工作→鍋底制作→制味碟、燙食原料加工→入桌→點火→涮食
放養土公雞
鍋底制作程序:
1.準備工作 :土公雞宰殺,經初加工後治淨,斬成3厘米見方的塊,加精鹽(每500克雞肉用2克)、料酒(每500克雞肉用10克)、蔥節(每500克雞肉用8克)、姜片(每500克雞肉用5克)拌勻,碼味十分鐘,撿去蔥、姜。泡青菜梗切成節。肥腸斜切成長約2厘米的滾刀塊。青筍去皮洗淨切成條。獨蒜煮熟。野山椒去蒂,切成節。香菇去根腳,改成塊。黃豆芽去根腳,洗淨,入火鍋盆中。
2.鍋底制作: 鍋置中火上,加火鍋油,油溫加熱至180℃左右,下肥腸煸至吐油,放入蔥段、姜片、泡青菜梗、野山椒、底料炒香,摻入鮮湯,放入雞塊,調入精鹽、胡椒粉,入高壓鍋中,燒壓至雞塊成熟時,加雞精、味精,入盛有黃豆芽的盆中,放入青筍、鮮香菇,鍋底即制成。
食用方法:
鍋底置爐具上,點火,味碟入桌,燙食原料經加工後分别整齊入盤,圍在鍋的四周,湯鹵燒沸後舀少許鹵汁入碟中攪勻,即可涮燙,熟後蘸碟而食。
技術關鍵:
1.泡青菜宜選色澤金黃、梗硬鮮豔、鹹香帶酸、鹹味适中者。鹵肥腸以剛熟為度,不宜太熟軟。
2.雞塊、肥腸須炒至吐油,方能增香、增鮮。
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