包子、餃子及其他面食

包子，分素包子和葷包子兩類，又分燙面包、發面包和冷水面包子三種。平時吃的素包子是指不放肉的包子（拌餡用豆腐丁代替），葷包子主要是指肉丸包子、灌湯包等。比較有名的包子有濟南便宜坊的三鮮鍋貼、濟甯回民店的羊肉煎包、聊城孟家湯包、青島的對蝦小籠包、泰安的油煎包、臨清的燒麥和徐家煎包、濟南的草包包子和什錦素包、甯津長官鎮的牛肉大蔥包等。

餃子，又稱“扁食”（魯西、濰坊一帶）和“馉馇”（膠東一帶），被山東人視為美食，常言道：“好吃不過餃子，好受不過倒着（指躺着休息）。”雖然山東各地皆有餃子，但因地理位置和出産的物品不同，其風味也不同。風味餃子主要有膠東沿海一帶的鲅魚餃子（用鮮鲅魚肉為餡），青島的對蝦仁餃子，濟甯的羊肉餃子，博山的蛤蟆餃子以及因拌餡的菜不同而分的荠菜餃子、白菜餃子、芸豆餃子、蘿蔔餃子、三鮮餃子等。另外還有包好後放在籠屜裡蒸熟的各種燙面餃子。

此外，面食還有馄饨、餡餅、油條（也稱“香油馃子”）、面魚、饸饹、面皮湯、炒面等多種。有些是古代傳下來的，如饸饹；有些則與北方的其他地域同類面食基本相同，如油條等。

油條、麻花等

雜糧與蔬菜食品類

雜糧與蔬菜食品多在特殊年代作為主食食用。

高粱面餅，又稱“呱嗒闆”，用高粱面和好擀成餅，抹鹽和油，撒上蔥花，疊成幾層後切為寬條狀，蒸熟後食用。

荞麥面條、豇豆面湯、菱角面條、高粱米粥、小米幹飯等皆為雜糧食品。

小豆腐，又稱“菜豆腐”等，以豆面和菜煮成。各地用菜因地而異，有用幹蘿蔔葉、白菜葉、芋頭葉、蘿蔔絲、苔菜葉和海蓬菜等多種野菜為輔做成的小豆腐。

菜豆腐渣，是魯中、魯西農家飯的一種吃法。選用制作豆腐剩下的豆腐渣，加辣蘿蔔纓子或胡蘿蔔纓子碎末，加油（肥豬油渣更好）炒制，清香可口，既當飯又當菜，很受普通百姓歡迎。

扒谷，是濰坊壽光當地的一種風味小吃，類似菜豆腐。它是用綠豆面加菠菜沫、粉條、肉末兒、水炒制而成。色澤碧綠，清香可口。

蒸面糊，亦稱“面醬”，是魯西、魯中農家經常食用的一種面漿糊。做法是面粉加水和油、鹽、蔥花和成面糊，上蒸鍋蒸熟後，抹在幹糧上或蘸食，鹹香下飯。

蒸野菜團子或野菜。民衆多用幹菜葉、樹葉、野菜等加少許雜糧面團成菜團子（習慣稱“菜蛋”）蒸熟，作主食吃。除此外，還有蒸掃帚菜、蒸榆葉、蒸榆錢、蒸洋槐樹葉、蒸洋槐花、蒸山菜等多種吃法，其做法都是在這些野菜、樹葉上撒少許玉米面或面粉，在蒸籠裡蒸熟。青島沿海一帶居民還在災荒年吃一種海帶卷，即從海裡撈出鮮海帶，洗淨後加雜糧面卷成卷，上鍋蒸熟食用充饑。

饑荒年代

佐餐小菜

在山東飲食民俗中，一日三餐的佐餐小菜占有一定的位置。因山東各地的物産不同，飲食口味有别，佐餐小菜也極富鄉域特色。

辣椒醉蟹是山東沿海居民常吃的佐餐小菜。制作這種小菜的主料是海産小螃蟹、辣椒、大蔥段和香菜段。制作時，将洗淨控幹水的小螃蟹鋪在瓷缸底，然後加鹽，加辣椒、蔥段和香菜段，随後再鋪一層小螃蟹，再加鹽、加辣椒等，一層層鋪壓至瓷缸口，加少許高粱酒後壓緊加蓋密封。一個月後取出佐餐食用，鹹、辣、鮮、香四味皆備，風味獨特。

醋沏小魚是淄博馬踏湖一帶居民的佐餐小菜。這一佐餐小菜的做法是，用馬踏湖所産的二三寸長的活魚，洗淨後用雞蛋挂糊，下油鍋炸酥，澆醋拌勻，用陶盆蓋嚴後焖一段時間，然後再加蔥花、姜絲、五香面、醬油等佐料食用。

蝦醬是山東沿海居民最常吃的佐餐小菜。蝦醬分蠓子蝦醬、大蝦頭醬、蝦腦醬等多種。佐餐蝦醬的做法是：切蔥花少許加一匙左右蝦醬放在小碗或小深盤裡，打上一個雞蛋，用筷子攪勻，然後放在鍋裡蒸熟即可佐餐食用。蝦醬就着苞米面餅子，是山東沿海人愛吃的家常飯。

老虎醬的做法是搗大蒜泥加面醬或豆瓣醬相調和，然後加上新鮮的蝦皮。它鮮、香、辣數味集于口中，别有特色。

辣菜是一味很受歡迎的民間風味小菜。冬天，芥菜疙瘩上市後，選個大新鮮的芥菜疙瘩洗淨後擦為細絲，然後加糖和醋，密封瓷罐中。隔數日後開啟，盛盤上桌。

艮瓜臍是一種蘿蔔鹹菜。切蘿蔔成條，晾至變蔫，加醋加鹽加五香面調和後佐餐食用。

烤柳葉魚作為一種佐餐小菜，既方便又可口，在膠東一帶民間較為流行。柳葉魚是一種海産小魚，形體小，色青，狀如柳葉，故名。此魚捕撈上來後，很少有鮮食者。多用鹽搓，晾曬幹後，放在火上稍加烘烤即可食用。

豆豉又稱水豆豉，其做法是：先将黃豆煮熟後發酵，然後将蘿蔔、白菜葉、胡蘿蔔等切成丁，再加鹽、姜片等一起腌制，數日後即可食用。因蘿蔔丁、白菜丁等腌制時自身會下水，故豆豉吃時多湯汁，也叫水豆豉。豆豉有一股特殊的鮮香味，是山東民間冬季常食用的佐餐小菜。

拌鮮海蜇常被山東沿海一帶居民用來佐餐。海蜇即水母。每當鮮海蜇上市時，人們從市場上買回，分割成塊的鮮海蜇切成薄片，然後加蒜泥、醬油、米醋、香油等，拌成佐餐小菜食用。

除以上所介紹的外，山東民間的佐餐小菜還有很多，如海兔醬、西瓜醬豆、小魚醬、蒜拌馬齒苋、清蒸小鹹魚以及各地佐餐用的鹹菜等。（選自山東省志民俗卷，部分圖片來自網絡，侵權必删）

腌鹹菜是過去農村家家戶戶的必備

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