□周勇

離開滿山披翠挂綠的竹鄉安吉已經有25年了，對竹筍的印象始終在心頭萦繞。此前也寫過一篇關于竹子的文章，而今想到這可以品嘗且可以吟詠的竹筍來。

筍有兩種，一為冬筍，一為春筍。冬筍和春筍差别在哪裡？簡單來說，冬筍長在地下，是竹子的根塊，春筍長在地上，是竹子的莖幹。

在安吉時候，每一餐飯，桌上一定有一道和筍相關的菜，比如春筍炖鹹肉，比如油焖春筍。比如筍幹老鴨煲，或者冷食手剝筍，紅油筍絲等等。

因此，就着這道道地方菜，讓人不由得回憶起竹鄉的綠水青山，它們真的是金山銀山。走遍萬水千山，也忘不了安吉的筍子鮮。我的安吉同學每年會告訴我，又到挖春筍了，到他們家去玩玩。

關于竹筍的食用史，最遠可以追溯到《詩經·大雅•韓奕》說：“其簌維何，維筍維蒲。”韓奕即韓國諸侯王，他要走的時候，周宣王賜宴，用鮮嫩的蒲芽和竹筍為他餞行。當然，順便還送他幾斤。就像我離開安吉時，我的同學送我一袋山野冬筍作别。那絕對是有面子的鄉間珍馐。

唐朝時，朝廷還設有專門管理竹子的機構叫司竹監。《唐書·百官志》說：“司竹監掌植竹筍，歲以筍供尚食。”

關于食筍的公案倒是有幾件。蘇東坡是食筍專家，他不排斥苦筍,有句詩寫道:“久抛松菊猶細事,苦筍江豚那忍說?”他對苦筍還念念不忘呢。好友黃庭堅曾經調侃他“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫”，是說你喜歡吃筍，連烏紗帽都不要了。老蘇同志倒是挺自在的，筍會吃，竹也喜歡。他在《於潛僧綠筠軒》中寫道：甯可食無肉，不可居無竹。當然，他也是借此誇寂照寺的老友惠覺和尚人品極佳。

要問冬筍與春筍哪一個好吃？梁實秋先生認為是冬筍。他覺得冬筍質地細膩。科學角度來看，也是如此。比較起來，其一，膳食纖維。同等質量下，口感比較起來哪個好——同為100g筍，春筍的膳食纖維達2.8g而冬筍卻隻有0.8g。其二，冬筍比春筍更鮮美。同為100g，冬筍的蛋白質有4.2g而春筍卻隻有2.4g。但是，若論微量元素，春筍要比冬筍含量更高。

總之比較起來，冬筍可能更加豐腴鮮美，而春筍更加質樸清新。

尤其在菜式上，兩者絕對是不相上下的。梁實秋回憶起自己多年前在杭州吃過一回至今念念不忘的菜。“我随舅氏遊西湖,在靈隐寺前面的一家餐館進膳,是素菜館,但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化,主要的是因為筍新鮮”。吃筍的境界，他倒是體會非常到位了，講究一個“鮮”字。說實話，那種冬筍炒冬菇就保留了其山野鮮味。炒雙冬正是令梁實秋難忘的美味佳肴。我個人也是很贊同這種烹制方法。

江南還有一道美食——腌笃鮮。不論版本如何變化，三樣東西少不了——春筍、鮮肉和鹹肉。後兩者甚至也是可以變的，用新鮮豬蹄和鹹豬蹄代替，成為金銀蹄。春筍的青澀和稍顯粗糙的口感極佳地中和了肉味帶來的膩口感，同時，它銳利的清新感、鮮甜味把一派葷香的肉湯中加入了清新的元素！一口湯下去，你能品到春天的氣息！春筍的清鮮融合鮮肉的豐腴和鹹肉的濃香，那是一種“和諧”之美！

關于筍的食用價值，周作人就說得幽默而又直白：“愛竹的緣故說了一大篇，似乎是很‘雅’，結果終于露出了馬腳，歸根結蒂是很俗的，為的愛吃筍。說起竹誰都喜愛，似乎這代表‘南方’，黃河以南的人提到竹，差不多都感到一種‘鄉愁’，但這嚴格的說來，也是很俗的鄉愁罷了”。

吃筍，鮮是鮮的，保鮮起來卻困難。《筍譜》說：“采之宜避風日，見風則本堅，入水則肉硬。脫殼煮則失味，生着刃則失柔。煮之宜久，生必損人。”我們知道，筍裡面含有草酸、黑尿酸等，吃起來是苦的澀口的。目前根據研究已知，竹筍挖出一天後草酸會增加兩到三倍，這些遽增的草酸就是讓竹筍變苦的罪魁。當然蘇東坡是個例外，他喜歡吃苦的。楊萬裡詩：“可齑可燴最可羹，繞齒簌簌冰雪聲。”老楊盛情贊美筍的嫩脆之美，倒是一點不提它的“苦”，這就是吃筍的大境界！

其實，筍裡面的确有一種苦筍，又名涼筍，野生于重山峻嶺之中，與苦瓜有相似的保健作用。另外一種甜筍，味道就不會那麼苦了。看來，甘苦與它的生長環境也有一定關系。食用筍前，焯水去澀是一個好的辦法。

南宋林洪的《山家清供》給鮮筍起了個外号，叫“傍林鮮”。“竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”當春天到來，上市的春筍躺在攤口上，無論如何會激起你的食欲。周作人說過，春筍即使隻用白水煮了，蘸醬油，也有一種“新鮮甜美”的味道。江南人家慣以筍切絲，輔以雪裡蕻外加肉絲炒之。吃時下撮細面，将其做面澆頭，簡簡單單，就是一道美味。

是的，面對此等“傍林鮮品”，我們又怎麼能辜負這凝聚山川日月精華的大自然給予我們的無私饋贈呢。鄭闆橋喜畫竹，也愛食筍。他說：“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠。”“江南鮮筍趁鲥魚，爛煮春風三月初。”讓我們一起，邀請蘇東坡、梁實秋、鄭闆橋、周作人等大咖，一起來道“腌笃鮮”吧！“無竹令人俗，無肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”

吃筍，喊你一起去！

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