特點：

烤全羊是蒙古族的傳統佳肴，是蒙古族宴席中最高檔的一道名肴，通常用來招待貴賓，或用于重要祭典等隆重場合。烤全羊之所以名聞迩，除了選用的羊肉質量好以外，關鍵在于它有一整套特殊的烤制方法。

傳統的内蒙古烤全羊，要選擇腰肥體壯的四齒二歲綿羊為原料，屠宰時須采用攥羊心的方法宰殺（從羊的胸部開刀，把手伸入羊腔．攥其心髒至死；這種方法殺死的羊不會大量出血，其肉格外可口），去掉内髒後，再在羊胸腔内放入各種調料，四肢向上，羊背朝下，用鐵鍊吊起來，放入爐内烤，直到烤成外呈棕紅色，肉熟為止，出爐後羊肉吱吱作響，由廚師将羊以蹲卧式放在特制的烤全羊車上，羊頭帶紅花，讓歌手用蒙古族傳統禮儀，為貴賓緻頌詞，請主賓剪彩，歌手持哈達向客人敬酒，最後主人将羊肉分成小塊，用蒙古刀剔肉，供貴賓食用。

配方提供：

張宏偉，擅長蒙菜制作，精于廚政管理，現任呼和浩特市金 陶格斯茶酒樓廚師長。

參考配方：内蒙古烤全羊簡易版：巴彥得勒烤全羊

配方提供：

劉振華，擅長制作蒙餐，現任呼和浩特市巴彥得勒海副總經理兼行政總廚。

工藝流程：

選料---腌漬----烤制---成菜

原料：

去毛帶皮羊胴體1個（重13---15幹克，膘肥肉鮮者為最佳）。

制作方法：

（1）将羊放大盆中，用鹽1500克搓擦羊身。

（2）将茴香50克，香葉、花椒各20克，大蔥500克，姜300克，雞粉、鹽各150克，芹菜、胡蘿蔔各400克，圓蔥200克拌勻，從羊腿内側的刀口處放入羊腔内（裝入95%，剩餘部分留用），把羊肚用線縫好。

（3）用剩餘的料頭把羊頭裹勻，也腌制12小時，去掉腌料渣，将羊身、羊頭表皮擦洗幹淨，刷脆皮水500克，自然風幹，放入烤爐内，用炭火烤制2小時，再把烤好的羊放在烤全羊車上，用傳統烤全羊的裝飾方法裝飾即可。

脆皮水配方：

将麥芽糖350克，大紅浙醋200克，白醋200克，水1千克調勻即可。

參考配方：錫林格勒烤全羊

配方提供：

黃偉，擅長雕刻、制作蒙餐，現任呼和浩特市東達假日大酒店副廚師長。

原料：

2年生錫林格勒大尾羊1隻（重約15千克）。

制作方法：

（1）用蒙古刀紮斷羊頸動脈，使之血盡而亡，用氣筒将羊體内打足氣後，用80C左右的熱水，将羊毛褪淨（若褪毛時有褪不幹淨的地方，可用噴燈燒淨後，再将羊洗淨），再用刀割開羊肚膛，取出内髒，清洗幹淨羊内膛，割開四肢，用尖刀在羊四肢内側紮4個洞，并盡量将肉厚的地方用刀割開（腌漬時便于入味，烤制時便于成熟），再用鐵線、木棍和鐵鍊将羊固定好。

（2）先用鹽 1500克将羊身搓擦均勻，再将鹽100克，味精80克，圓蔥、尖椒、芹菜各1幹克，蔥段、姜片、蒜、胡蘿蔔各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌勻，填入羊四肢和肚膛，用線縫好，靜置2小時，再用鐵絲将羊蹄2個1組綁好，擺好形态，用濕台布蓋好，靜置小時，使其度過僵直期，再抹上淡色醬油500克。

（3）全羊下爐前3小時點火，待大火着過後，蓋好爐蓋，下爐前将爐内火扒盡，将羊挂入，下爐前先将羊挂起，挂入爐内，蓋上爐蓋，4小時左右即可出爐，将羊放入羊車内裝飾好，刷上明油100克即可。

原料：

三歲的小羯羊（淨重15幹克左右，有4顆牙的羔羊為最佳），豆瓣醬300克，蔥頭、帶葉芹菜各100克，尖椒150克，西紅柿600克，香料300克，鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）。

香料配方：

大砂仁30克，香葉、白豆寇、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克。

制作方法：

（1）将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個三寸左右的小口，将手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大動脈，小心地将其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔

内（通常被稱為“掏心法”）。待羊死後再去掉内髒，用熱水去掉羊毛。

（2）将豆瓣醬3炒香，同蔥頭、帶葉芹菜，尖椒，西紅楠，加入各種香料拌勻，人開水17千克，泡制4-5小時，等腌料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過濾，料渣控水備用。

（3）用鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）搓擦入味，再将過濾好的湯汁從羊腿内側的刀口處，灌入羊腔内，再把整羊放入剩餘的湯汁中浸泡12小時。

（4）腌好後，把整羊身上的料渣去淨，再把羊卧倒，用細鐵絲捆邦起來，再把剩餘的料渣放入烤盤中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八九成熟時取出，去掉腌料渣和定型的鐵絲，另換一個烤盤，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點綴即可。

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