古蘭州拉面絕密配方

白胡椒0.4斤、姜皮0.5斤、肉扣0.1斤、孜然0.4斤、大茴0.1斤、畢拔0.1斤、丁香0.1斤、小茴0.1斤、花椒0.4斤、草果0.5斤、草扣0.1斤

牛肉臊子：牛肉5斤，切丁狀，放入小鍋，放八角、辣椒、姜片、草果少許。

大鋼精鍋放2兩（上面）佐料，加牛油，味精，鹽适量。燒出料香味即可。

我花大價錢買來的，拿來大家分享。（來得不易呀）我正在用，效果很好，味道地道。拿出來大家借鑒。

陝西擀面皮與涼皮調料祖傳配方

精武鴨頸子的配方是由川菜中的“鹵兔丁”演變而成。不是武漢人的獨創！因此，精武鴨頸子的配方并沒有生産專利，隻是進行了商标的注冊。

我國的菜系非常繁多而且極為豐富，各個菜系之間相互借鑒、嫁接、改良、異化的情況是非常多的，這是極為正常的現象。

僅将此配方獻給下崗職工和求職的網友！

武漢精武鴨頸子配方及工藝

原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯 5000克、精煉油2000克。

制法：

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗幹淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽

拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈

出備用。

2、制辣味鹵汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、

排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然後去

渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節

稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精

燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡，用中火鹵30分鐘左右即可關火（自己

随時掌握煮好沒有），然後讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，随後撈出晾涼即

可斬塊食用。

特點；香辣濃郁、鮮嫩可口

要領提示：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先腌漬、焯水後

再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以

免對人體有害。因為亞硝酸鹽超标，食品檢驗部門是要讓你關門的！

2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應

保留辣椒籽，因為辣椒籽也有睜加鹵汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，

稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。

3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，隻需

八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味

不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。

4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出

小孔，鹵制時辣油汁進入孔内，骨内自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入

味。

5、鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。

6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。

刀削面做法

山西刀削面：

的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。

一般地說，刀削面是面條的一種，适合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合适，現将山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：

1、肉鹵：

主要原料：

熟五花肉片200克，雞蛋500克。

輔助原料：

黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、幹黃醬、水澱粉各适量，蔥段50克，蒜3瓣。

制作方法：

1、黃花菜、木耳泡發在洗幹淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗幹淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。

2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡将雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成鹵汁。

三鮮鹵

主要原料：

水發海參100克，水發鱿魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

輔助原料：

豬油50克，蔥結50克，精鹽适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。

制作方法：

1、将海參、鱿魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；将鱿魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，将海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。

晉中刀削面：

刀削面同北京的打鹵面，山東尹府面，河南的魚焙面，四川的擔擔面齊名，被譽為我國著名的五大面食，受到了國内外賓客的贊譽。

這種面食最适宜飯館經營，因為它制作簡單，省工省力，經濟實惠而且适宜各種澆頭。所以從高級賓館到村、鎮小飯館，大多都經營這種面食。古往今來，削面高手不斷湧現，飛刀絕技代代相傳。近年來，随着食品機械飛速發展，削面機取代了人工操作，不但大幅度地降低了體力勞動，提高了工作效率，而且削出的面又薄，又細，又長，給食客們留下了美好的回味。

刀削面易于制作，隻需用一定量的水将面和好即可削制、食用。而且具有内虛、外筋、柔軟，光滑、易消化的特點，各種葷素澆頭和菜碼均适宜，不論豬、羊、牛肉，還是山珍海味，或集四季鮮萊于一碗，它都宜配之。若用者陳醋調味，其味美不可言之。

相傳明末清初，榆次有個“頭兒”(即廚師)叫五蠻，人稱“削面五”。削面時，他站在離鍋3、4尺遠的地方，将小枕頭似的面團順躺在墊了籠布的左臂上，右手揚刀，頓時，那面葉便如流星飛濺，直落鍋内。面鍋内沸水翻放，面葉如銀魚跳躍，煞是好看。不論在店堂，還是在廟會上，“削面五”一上鍋台，總會引得衆多行人駐足觀看，喝彩聲不絕于耳。

面葉煮熟之後，根據各人口味，澆上葷菜，素菜或打鹵湯菜，再佐以山西釀醋，蔥、蒜、香菜或辣椒等調味，即可食用。因其經濟實惠，香爽味烈，故探得群衆喜愛。

刀削面的制作方法如下：

[原料]面粉、水。

[工藝]将面團揉好，要不軟不硬，然後左手或左臂執面，右手持刀，待水沸後，從右向左依次順削而下。

[特色]面葉白、細、薄、長，柔軟光滑、外筋内軟，滑利爽口。

樊記臘汁肉的做法詳細介紹

口味：五香味工藝

鹵樊記臘汁肉的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）500克

調料：料酒20克,小蔥15克,姜15克,鹽8克,冰糖10克,醬油30克,八角5克,草果5克,砂仁5克,荜茇5克,桂皮5克,丁香5克,高良姜5克,花椒5克

教您樊記臘汁肉怎麼做，如何做樊記臘汁肉才好吃

1. 将豬肉（帶皮硬肋）橫縱切成7 厘米寬的長條，洗淨，瀝幹水分；

2. 先将水倒入鍋内（以沒過肉為宜），放入豬肉，皮朝上，加香料（大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋裝好紮緊口）、蔥、姜、鹽、醬油、黃油，肉上壓鐵算子，使肉全部浸入湯内，然後用旺火燒開；

3. 再轉小火焖煮，約2 小時後，下冰糖，把肉翻身，繼續用小火焖煮2～3小時即成。

樊記臘汁肉的制作要訣：焖煮時，保持小開，不能翻浪，以保證湯不渾濁，成品完整。

謝謝你的觀看，如果你有更好的建議和意見，請在下面留言。

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