鄭新民菜品?從廚歲月與鄭新民老師擦肩而過文/王安傑 陝西餐飲網2019-08-27，接下來我們就來聊聊關于鄭新民菜品?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

鄭新民菜品

從廚歲月與鄭新民老師擦肩而過

文/王安傑 陝西餐飲網2019-08-27

1990年，在中國煤炭科學研究總院西安分院招待所主廚時，每天晚上在宿舍和宋靜說得最多的話題，就是西安飲食公司旗下的四大餐飲名店以及名店裡的名廚。

四大名店分别是解放路聚豐園川菜館、曲江春酒家、西安飯莊、桃李春飯店。其中，西安飯莊、桃李春飯店雲集着西安絕大部分頂級名廚。如師德文、靳宣敏、龐學德、唐延升、張生财、曹秉鈞、鄭新民、徐長安、王興旺、李奉恭、曹永勝。還有人民大廈的鄭生和、王省田、王志民，止園飯店的翟耀民，小寨軍區的左汀等。這些名廚即使在今天依然如雷貫耳、名震三秦。在衆多名廚中說得最多的還數鄭新民、左汀等老師。

在西安煤分院招待所餐廳工作的近兩年時間，開始的半年，我做砧闆，給宋靜配菜。每天将四個豬後腿分檔取料，切好肉片、肉絲。這段時間的勤學苦練，很快掌握了墩刀切肉絲和輕功運刀切肉絲兩項刀功特殊技法。雞絲和魚絲特意固定使用墩刀切。除此之外，每天發制的海參、鱿魚、魚肚、蹄筋、響皮、海螺、牛鞭、花菇等，達80盆之多。

後來，餐廳科長高強安排我和宋靜每個月輪流上竈做包間及會議接待餐。每人砧闆一個月、執竈一個月。上爐後，除正常接待會議餐外，在包間接待餐的菜單上我有意安排一些陝西名菜進行實踐練習。如：雞米海參、糖醋鱿魚卷、雞米鱿魚、海雙燴、酸辣海參、酸辣鱿魚、燈籠鱿魚、白酥雞、蓮蓬雞、帶把肘子、奶湯鍋仔魚、金錢釀發菜、金錢海參、鳳粥海參、芙蓉海參、葫蘆雞、八寶鴨子、爆雙脆、錦繡裡脊絲、金邊白菜、蓮菜炒肉絲、雪花裡脊、軟炸裡脊、溫拌腰絲、蓮白炝腰片、核桃腰子、麻花腰子、糖醋三絲魚卷、蜜汁葫蘆、等，一年之間改刀過手的腰子大約有兩噸。熟練掌握了拔絲水果系列菜品，也練習了不同原料的釀菜。如雞釀子中的八卦魚肚、蓮蓬雞、芙蓉雞片、雪花雞、仿燕菜卷，魚釀子中的魚釀鳳尾菜心、清湯魚丸、雙色魚丸，牛肉釀子中的面包吐司、煎牛扒，蝦釀子中的煎蝦餅、枇杷龍蝦，豆腐釀子中的一品豆腐、口袋豆腐等。

其他一些花刀菜如：松鼠魚、菊花魚、飛燕魚、葡萄魚、龍須魚、鴛鴦魚。芙蓉梅花金魚，是我比較擅長做的能體現刀功、火候、口味連貫統一的菜肴。但在制做這些菜時，經常想尋找一些鄭新民老師關于這方面的指導性做法。1993年8月，陝西科技出版社出版發行了鄭新民、徐長安兩位老師編寫的《烹饪技巧菜譜》。我拿到後，愛不釋手、反複研讀，揣摩每道菜制作的關鍵環節。

1993年，我在西安測繪路陝西省化肥公司招待所做廚師長。前任團隊走後隻留下時年70歲高齡的王樹生師傅。王樹生是人民大廈一代名廚王省田的父親。老人最擅長的菜是蜜汁葫蘆和蝴蝶海參。在與王樹生師傅的學習工作中，我一直希望老人對我的技藝進行點評，但他老人家沒有當面說過。

8月份得知陝烹院成立，我帶二徒弟也是侄子的李永峰去南二環西安公路學院家屬院了解陝烹院籌備開業招生情況。路上，永峰對我說：“叔，王樹生老師傅對你評價很高，他說你幹活幹淨麻利。招待所前後來了很多廚師，除了你，他一個都沒看上。讓我好好跟你學”。剛走進陝烹院實習教學餐廳，見到李繼先院長，她的真誠、熱情、豪爽打消了我們第一次見面的矜持。我詢問學院成立、招生計劃及學院師資組成情況，李院長一一告知。和李院長簡單交談後，我剛轉過身就看到鄭新民老師從後廚操作間走出來，兩手還粘着剛盤完單口炒瓢爐竈的耐火土泥。我上前和鄭老師打招呼，又随他走進操作間。一排剛剛盤好的炒瓢用的爐竈整齊的展現在我眼前，陝烹院高技能烹饪人才的搖籃将從此起航。

穩健、深沉、内秀的鄭新民老師簡單的和我說了兩句話，雖然他不善言語，但憨厚樸實的外表，善良堅毅的表情目光告訴我，此人在陝西餐飲界舉足輕重，在烹饪技能及陝菜實踐研究領域是真正的實力派，這一切值得我終生去追尋。

1995年，我應聘去陝西省建行書院賓館做廚師長、行政總廚。這家臨潼當時唯一的星級酒店，給我提供了很好的學習、專研、展示的平台。記得那時我在腦海裡珍藏記憶着陝西電視台給鄭新民老師拍攝的兩道教學菜肴制作的視頻，紅燒鯉魚和火爆腰花。我在安排單桌包間菜時，有意做這兩道菜，以鍛煉演示瓢功。

以前在省化肥公司招待所燒魚時，也經常是兩條斤三兩左右的鯉魚，大翻鍋是從前到後正翻。這個翻魚有兩個缺陷，如果瓢懸空魚頭向操作者，弧度微有不夠，魚尾巴會折斷于瓢楞上口沿處；如果尾巴懸空後向操作者翻鍋往往會有一些芡汁飛沾到操作者身上。在反複揣摩回憶鄭新民老師燒魚大翻鍋的側面大翻後，很快就掌握這門側翻大翻鍋絕技。記得1995年一次做貴賓包間飯時，特意安排制作了一道龍須鳜魚，當時這道菜從刀功到魚絲上漿，從滑油到火候口味一線通，掌握的十分不錯，可惜當時沒有留下資料照片。這道魚絲的刀功處理也是使用了90年掌握的墩刀技法，學習了鄭新民老師的視頻操作後又有了飛躍。

2007年金秋十月，陝西省烹饪與餐飲行業協會成立二十年慶典大會，我和茂盛酒店老闆段均彥去參會，在省政府綜合樓第二次見到鄭新民老師，我們的瞬間接觸也是僅僅的打了兩句招呼而已。

2017年2月，宋随虎老師通過我的引薦去了西安寶地餐飲公司，随後在張志勇董事長的安排下邀請鄭新民、宋随虎老師去西高新都市之門餐廳商讨寶地餐飲2017産品質量運行實施戰略計劃。後來，宋老師告訴我，當張總和他提到我，很想讓我過去加入寶地團隊，鄭新民老師也開始特别注意我，雖然不十分熟悉，但一直有種朦胧已久的印象：見了人一定會對上号。

從90年在西安煤分院招待所主廚時做包間、會議接待，開始從僅有的書本資料，結合實際操作，專研、摸索陝菜制作中的靈魂，很快發現：在傳統菜系分類的中國八大菜系、四大菜系中，陝菜制作的技術含金量僅次于淮揚菜，堪稱八大菜系技術含金量第二。主要體現在刀功和瓢功方面。從酥爛脫骨不失其形的葫蘆雞和帶把肘子，到爆雙脆、口麽湯爆肚、金邊白菜的急、巧、火中取寶的爐火純青技能手法，從蓮蓬雞到生煨鱿魚絲，無不體現着娴熟用湯的烹饪理念和高超的技能手法等等。

挂在嘴上的崇敬，心裡可能早就忘了；藏在心裡的崇拜，會時常彌留腦海、倍感珍貴。

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