最近有酒友詢問，回沙工藝是什麼？回沙酒是不是純糧酒？醬香型白酒最好的是坤沙酒，那回沙酒又是什麼級别的呢？

我想很多酒友應該都不太清楚這個問題吧！這個涉及到的知識相對來說比較專業了，今天我就大緻給酒友們講解一下吧！如有遺、錯之處，歡迎酒友們指正讨論！[鼓掌][鼓掌]

我之前也講過，醬香型白酒的四種釀造工藝—坤沙、碎沙、翻沙、串沙。而坤沙工藝是釀造醬香型白酒工藝中最好的一種，也就是我們常說的正宗醬香型白酒。坤沙中的“坤”其實是“捆”的諧音，意指完整的意思，“沙”代表的是原料，即為高粱（最正宗的茅台鎮醬香型白酒一定要用本地的優質紅纓子高粱為原料來釀造），因此坤沙（碎沙）工藝是從原料的形态來說的。而回沙工藝中的“回沙”說的是釀造過程中的一種取酒工藝，意指反複蒸煮取酒，所以回沙工藝是從蒸煮取酒次數來說的，而且隻要是經過多次蒸煮取酒的操作都可稱為回沙工藝！

從上述講解中不難看出，坤沙工藝和回沙工藝根本就不是一個概念，兩者是從不同角度來定義釀酒工藝的。

我們都知道，大曲坤沙釀造遵循的“12987”傳統工藝，即一年一個生産周期，兩次下沙，9次蒸煮，8次發酵，7次取酒。所以坤沙酒采用的其實就是“回沙工藝”，隻不過在“回沙”的過程中沒有加入新糧。而碎沙酒因為是一次性完成取酒，所以不涉及到回沙工藝。反而是翻沙酒和串沙酒，與回沙工藝有關。翻沙酒是用坤沙酒第9次蒸煮後丢棄的酒糟加入新的高粱和藥曲釀出來的酒，串沙酒是采用坤沙酒第9次丢棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的産物。

說的這裡，可能有點酒友有點發懵了，那這回沙酒到底是什麼酒？是不是純糧酒？串沙酒可是實打實的酒精酒了啊！别着急，我們先來看看回沙工藝的定義：是大曲醬香酒的一種創新，經過兩次工藝處理，不加新料，經堆積，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二次輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丢糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。

細讀之下可知，最高級别的回沙工藝幾乎等同于坤沙工藝，而翻沙、串沙由于加入了新的原料，不能稱之為正宗的回沙工藝。

綜上所述，我的理解為：回沙酒是純糧醬酒，坤沙酒一定采用了回沙工藝。回沙酒僅僅是回沙工藝第二輪次所取的原酒，不等同于坤沙酒。

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