#紅紅火火過大年#每到冬季，傳統的臘味都層出不窮。在全國各個地方，許多人都在以各自喜歡的不同口味，制作着各種臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨和臘魚等臘味，為過年的餐桌增添一道道的美食。

愛做菜的茶農老鄭，在家裡制作臘魚的過程中，因為操作失誤，又發現了一個臘魚新的做法，感覺頗有新意，特意在此與大家分享。

------------附詳細圖片介紹-----------

臘魚的腌制配方，每家每戶都有自己獨到的見解，根據各人喜好，調整好适合自己口味的配方，将魚腌制入味後進行晾曬風幹。

而臘魚在晾曬的過程中，難免會招來蒼蠅和蜜蜂等，如何應對這個問題，卻是避免臘味在存放後生蟲最關鍵的問題。

如何避免臘味生蟲

老鄭家裡制作臘魚，通常都會把臘得半幹的臘魚，在魚肉變緊實之後，上鍋以蒸氣蒸軟，然後再次挂起來晾曬。

我們在晾曬臘魚的過程中，偶爾會引來個别沒被低溫凍死的蒼蠅。蒼蠅在臘魚身上爬過以後，就會在魚身上産卵，最終會導緻臘魚成品生蟲，影響臘魚的存放。

蒸氣的溫度可以達到100℃，在把半幹的臘魚蒸軟的過程中，水蒸氣可以殺死蟲卵，保障了臘魚成品的質量，使臘魚久放也不會生蟲。

而另外附加的一個避免臘魚生蟲的辦法，則是在晾曬的過程中，噴灑一點白酒在魚身上，以白酒的氣味來驅逐蒼蠅和蜜蜂，同時還可以給臘魚增添一道酒香。

因操作失誤而産生新的美味

老鄭在把半幹的臘魚蒸軟的時候，一不小心蒸的太久了，導緻臘魚吊起來晾曬的時候，魚身裂開而脫落散開，不得不以别的方式來繼續晾曬臘魚。

看着脫落下來的魚肉，斷口處的切面還是白色的，而腹腔内側則已經變得金黃，老鄭又有了新的想法：把魚肉和魚皮分開，然後再把魚肉撕成小塊，順便把魚骨頭去除，晾曬成沒有骨頭的臘魚。

說幹就幹，先用一條魚做試驗，看看口感如何。把半幹的臘魚化整為零以後，放在盤子裡面薄薄地鋪開，魚肉晾幹的速度加快了許多。

魚肉經過蒸煮、去骨拆散和晾曬，兩天後就已經變得整體金黃色均勻，聞起來充滿了特别的臘香味。

臘好的魚幹，用來煮粥、炒辣椒或者和豆豉一起蒸，都産生了美妙的滋味，吃起來既方便又好吃，比原來的做法好了很多，一個臘魚的新做法就此形成了。

【臘魚後期步驟分解】：

步驟1：蒸魚拆骨

晾曬至半幹的臘魚，先将其擺入蒸鍋，水開後以大火蒸煮，蒸至魚身變軟，将魚取出後趁熱把整張魚皮剝下來，然後進行拆骨。

把拆下來的魚骨、魚鳍、魚頭和魚尾等部位單獨晾曬，曬幹後用來油炸，可以成為極好的下酒菜。

步驟2：剔除魚刺

魚皮、魚頭、魚尾、魚大骨和魚鳍等部位拆下以後，就到了剔除魚刺的環節了。

魚腹部的魚刺比較容易處理，趁熱盡快拔掉，順便把魚肉撕成小塊。

魚背部和尾部的肉，有許多小刺。這些小刺都是有規律地排列的，将其細心地處理幹淨，然後把魚肉也撕成小塊。

步驟3：擺盤晾曬

處理好的魚肉，将其攤薄擺好，魚皮則切成大小合适的小塊，單獨放開，然後就可以進行晾曬了。

經過兩天左右的晾曬，魚肉已經變得金黃，魚皮和魚骨也已經曬幹，下一步就可以分别以真空袋裝好，抽真空後放在冰箱裡面存放了。

【分解過程中的注意事項】：

①魚皮必須趁熱剝下來，否則待魚冷卻後，魚皮就很難完整地剝下。

②魚肉盡量撕成大小均勻的小塊，以後制作成菜的時候，味道才更加均勻、和諧。

③魚鳍最好跟魚骨一起歸類，無骨的臘魚單獨成菜，吃起來才沒有後顧之憂。

④晾曬好的臘魚，最好使用抽真空的袋子，按照一餐的分量分裝好，以便于食用和可以更長時間保存。

臘魚的吃法，各家的做法都不盡相同。老鄭家裡的做法，主要有以下三種不同的做法：

豉汁蒸臘魚

豉汁蒸臘魚，是非常簡單的一個做法，主要以豆豉、姜絲、花生油和生抽作為輔料。

把适量的豆豉用刀切碎，配以适量姜絲，與臘魚拌勻後裝盤，然後再均勻地淋入少許花生油，最後再淋入少許生抽，蒸鍋上汽後，以大火蒸25分鐘以上（軟硬程度視各人喜好而定），出鍋後撒上蔥花或者香菜即可。

臘魚炒辣椒

臘魚炒辣椒，是一道很好的下酒菜。辣椒本身可以祛腥，所以這道菜不再需要姜絲，以免混雜了成菜的口味。

臘魚炒辣椒，老鄭有兩種不同的做法。一種是先把臘魚放入鍋中，倒入少量清水，水面蓋過臘魚，大火煮一會，待水收幹後淋入花生油，然後倒入切好的辣椒和少許豆豉，炒至辣椒變色後，淋入少許生抽翻炒起鍋。

這個做法的臘魚會比較有嚼勁，辣椒則不夠香甜。所以，不嫌麻煩的話，就采取第二種做法。

第二種做法，是先把臘魚上蒸鍋裡面蒸20分鐘左右，待臘魚變軟後取出待用。

熱鍋倒入辣椒，加入适量食鹽，以白鍋炒辣椒，可以更好的殺青。在去除辣椒的臭青味後，淋入花生油，撒入豆豉，倒入蒸軟的臘魚一起翻炒片刻，然後淋入生抽翻炒均勻即可起鍋。

第二種做法的臘魚會比較軟，辣椒也更加香甜。

臘魚煲粥

臘魚煲粥，跟廣東特色的柴魚花生粥有相似之處。

魚味要融入粥水裡面，必須把臘魚早點下鍋。水燒開後，把淘洗幹淨的大米和臘魚一起倒入鍋中，加入少許姜片，大火煲煮15分鐘，米粒已經開花，魚味已經融入粥水，想要粥更甜，再加入一點豬肉片，煲煮2-3分鐘後調味即可。

遵循傳統而制作的美食，在制作的過程中，難免也會出錯。而美食的創新之作，往往就是因為一個美麗的錯誤而誘發靈感。

拆骨後晾曬的臘魚，可以更加充分地使魚肉産生臘香味，食用時沒有魚骨和魚刺的幹擾，吃起來更加舒适。魚肉撕成小塊後，從外至内都均勻地變成金黃色，整體的口感也會更好。

以“錯誤”的做法來做臘魚，做出正确的口味，再配上一杯八兩紅茶，寒冷的冬日裡，更是增添了一股暖暖的味道。

認真、執着，追求美食的更高境界。我是八兩紅的老鄭，一個愛做菜的茶農。探索美食的奧妙，分享美食的做法，與您共享美食的快樂！@愛做菜的茶農 更多家常菜的做法和奧妙分享，歡迎點擊關注。

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