原本常見的食材，如何烹制做出新意？ 創意搭配，如何快速提升餐廳點單率？精挑細選的餐廳的招牌菜，或許能助餐廳引爆客流！

作為一款合格的招牌菜，不僅要味道好，賣相佳，還要以其獨特的風味和驚豔的口感給食客留下深刻的印象。今天烹烹就介紹幾款餐廳的熱賣招牌菜~

鐵闆薄荷牛肉

向 晖/文、圖

特點： 牛肉滑嫩，薄荷味濃。

原 料

牛腱肉400克、鮮薄荷100克、蔥姜水70毫升、姜片3克、蒜片4克、糍粑辣椒8克、豆瓣醬3克、香辣醬3克、辣妹子醬2克、蚝油3克、鹽2克、辣鮮露2毫升、雞精2克、味精2克、白糖3克、香油4毫升、濕澱粉3克、紅油20毫升、色拉油适量、嫩肉粉少許

制法

1.将牛腱肉改刀成均勻的厚片，納盆加用适量清水化開的嫩肉粉和少許鹽揉勻，再慢慢加入蔥姜水并不斷攪拌至有黏性，倒入50毫升色拉油封面，靜置腌漬30分鐘以上。另把鮮薄荷擇成5厘米長的段，備用。鐵闆放火上預熱好。

2.淨鍋放油燒至五六成熱，下入腌好的牛肉片滑散，撈出來瀝油。

鍋入紅油燒熱，下入姜片和蒜片爆香，接着下糍粑辣椒、豆瓣醬、香辣醬、辣妹子醬和蚝油炒香，再放入滑散的牛肉，放雞精、味精和白糖調味，下鮮薄荷翻炒勻，勾芡後淋入香油出鍋，裝入預熱的鐵闆上，點綴上鮮薄荷即可上桌。

制作關鍵

1.宜選用2年内的小黃牛肉，腌漬要到位，牛肉才能充分入味。

2.腌漬牛肉時，蔥姜水要分次加入，方便均勻入味。倒入色拉油封面，保證水分不散失，下鍋滑油效果更好，牛肉不要滑老。

3.薄荷要在起鍋前放入，不可炒癟，且放入的量要大，翻勻後快速出鍋，才能保證薄荷的清香味。鐵闆燒燙既可保溫又能營造熱烈氣氛。

招牌芝麻雞

謝霏霏 李 文/文、圖菜品提供：成都市大蓉和紫荊店提供

此雞肴做法新穎，口味特别。

制法

1.把治淨的三黃雞納盆，先加姜蔥、料酒、鹽腌漬入味，然後放入沸水鍋裡汆一水便撈出來，挂上脆皮汁并粘上白芝麻，最後放入上、下火約135℃的烤箱裡烤半小時至皮酥脆且肉熟時取出。

2.将烤好的雞斬成塊，裝盤并點綴後，随配泰式醬碟和沙拉醬碟（也可配幹麻辣蘸碟）上桌。

青椒甲魚雞

謝霏霏 李 文/文、圖菜品提供：成都市大蓉和南城店

這是一道急火爆炒菜肴，屬青椒麻辣口味，是該店在大蓉和青椒系列菜的制法基礎上，結合先前推出的青椒煸甲魚，并在考慮市場價位後，加入烏雞同炒的改良版。

制法

1.制作前，先得準備青椒油，即把上等菜油煉熟後，加少量的姜蒜、香葉、小茴炸香，再加入青二荊條辣椒、小米椒（兩者比例為1∶1）和适量芹菜節、胡蘿蔔塊等同煉出辣味，濾去渣即得。

2.做菜時，把淨烏雞斬成手指大小的丁，選用500～750克的甲魚（質嫩，急火爆炒時易熟）宰殺治淨并剁成塊，一起納盆加少許姜蔥、料酒和胡椒粉碼味。

3.淨鍋上火放菜油燒熱，下入上等幹青花椒并倒入甲魚塊爆炒至斷生，加入青二荊條辣椒節炒香後，再放自制花椒醬，淋東古醬油和幾滴美極鮮醬油，快速炒勻後放味精并淋少許藤椒油，起鍋裝盤即成。

說明

自制花椒醬是由花椒粉與炒熟的面粉一起制成的帶椒麻香味的醬料。

風味大肘

夏 雨/文、圖菜品提供：成都市花田喜寨菜品制作：鄭 鵬

此菜是在傳統炖肘的基礎上創新而來，先把肘子煨熟，再以青椒節、小米椒、醋等輔料來調味，成菜鮮辣微酸，入口不膩。

制法

1.豬肘先用噴槍炙皮，再用溫水刮洗幹淨，放入不鏽鋼大桶，摻清水淹過肘子，然後放入老姜（拍破）、蔥結、八角、香葉、桂皮、山柰、幹辣椒節和幹花椒，大火燒開再轉小火煨90分鐘，等肘子軟糯時，撈出來備用。

2.金針菇投入沸水鍋裡汆一水，撈出來放缽裡墊底，再放入煨好的肘子。

3.鍋裡摻适量清水，燒開後放入青椒節和紅小米椒節、蒸魚豉油、辣鮮露、保甯醋，出鍋舀在缽裡肘子上，最後撒上蔥花便好。

招牌金絲全鴨

李多強/文 蔡 佳 巴 樵/圖菜品提供：四川省筠連縣華都酒店

此菜醬香回甜、外松裡酥，是筆者所在酒店的招牌菜。它融合了川式鹵鴨、香酥鴨以及北京烤鴨的制法和口味 —把淨鴨鹵後油炸，再包裹上一層甜面醬味汁并粘上油炸土豆松而成。

原料

土鴨1隻（約1250克）、土豆1000克、甜面醬60克、白糖50克、鹵水1盆、姜蔥、鹽、白酒、香油、色拉油各适量

制法

1.把土鴨治淨，納盆加姜蔥、鹽和白酒腌味，再入沸水鍋裡汆透，撈出沖洗幹淨，将鴨頭、鴨翅膀、鴨腳單獨剁下成塊，鴨身肉則剁成一字塊。接下來取淨鍋上火放油少許，待油溫升至八成熱，下鴨塊爆香，然後放入鹵水盆中鹵至軟熟（不能過于軟熟），撈起瀝水待用。

2.将土豆去皮後，切成細絲，用清水漂洗淨後，再入油鍋炸成土豆松，撈出瀝油。

3. 淨鍋放油燒至八成熱，把鹵好的鴨塊入油鍋炸至酥香，倒出瀝油。

4.鍋置小火上，放白糖及适量的清水，熬至汁濃時加放甜面醬，炒至翻“魚眼泡”時，下入鴨塊，滴兩滴香油起鍋。

5.将鴨塊粘上土豆松，在盤中擺成全鴨形狀，稍加點綴即可。

招牌芋兒蟹

制法

1.将肉蟹宰殺治淨并斬成塊，下入燒至七成熱的色拉油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油，然後裹勻自制醬、海椒面和花椒面待用。

2.淨鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸後，放入芋兒煨，其間加鹽調味。撈出後，裹一層自制醬放盆裡墊底。另把裹好醬料的蟹塊擺上去。

3.淨鍋裡放入自制煳辣油，燒至八成熱時，投入幹花椒粒和幹辣椒節炝香，起鍋澆在盆中蟹塊上面，撒上香菜葉即成。

說明

[注]自制醬的制法：往盆裡放入煲仔醬、海鮮醬、排骨醬等七八種醬料，拌勻了待用。淨鍋裡放橄榄油燒熱，倒入混合醬料炒香後，即成。

仁和招牌鲶魚

菜品提供：成都天香仁和酒樓廚藝指導：王 洪

制法

1.把鲶魚宰殺治淨後，斬成塊納盆，加生粉和料酒碼味後，才下入燒至六成熱的油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。

2.淨鍋入色拉油燒至三成熱，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣醬、幹紅花椒粒、幹朝天椒節、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒勻後，下鲶魚塊，調入雞精、味精、胡椒、白糖和醋，小火焖五六分鐘至魚肉熟時，放入芹菜、蔥節、蒜泥和香油，裝盤時撒上蔥花和香菜便好

說明

[注]自制刀口辣椒的制法：鍋入菜油燒熱，下幹紅辣椒和幹紅花椒炒香後，出鍋用機器絞碎便得到。

香荽撈雙寶

原料

豬肚頭、響螺肉各150克、香菜節100克、酒鬼花生50克、小米辣節、鮮沙姜末、幹蔥末、蒜末各10克、海鮮豉油、辣鮮露、香油、紅油、花生油各适量

制法

1.把豬肚頭和響螺肉都片成薄片，投入加有姜蔥汁和料酒的沸水鍋汆一水待用。

2.鍋裡放花生油燒熱，先投入小米辣節、鮮沙姜末、幹蔥末和蒜末爆香，再下豬肚片和響螺片翻炒，其間加入海鮮豉油、紅油、辣鮮露和香油，加入香菜節翻勻便出鍋裝盤，臨上桌前撒入酒鬼花生即成。

風味腦花

此菜豆腐滑嫩入味，豬腦花細膩鮮香，泡椒味濃。

制法

1.先撕去豬腦花（200克）的筋膜，用姜蔥水浸泡除腥後，再放碗裡，加入适量姜片和蔥段，上籠蒸熟備用。另把嫩豆腐（750克）切成塊，投入沸水鍋汆一水待用。

2.鍋裡放少許色拉油燒熱，投入油渣（20克）和泡豇豆粒（50克）先炒香，再加入泡椒末（30克）和郫縣豆瓣（20克）炒上色，摻鮮湯後，放入豆腐塊和豬腦花煨入味，其間放鹽、味精、美極鮮醬油和胡椒粉調味，等用濕澱粉勾薄芡後，出鍋盛在燒燙的煲仔内，最後撒入酥黃豆（15克）、芹菜粒（10克）和蔥花（5克）便好。

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