在東風夜放花千樹的元宵佳節，很多地方有吃上一碗熱騰騰的湯圓或元宵的習俗。元宵節吃湯圓, 寓意團團圓圓。最早在宋朝的時候，民間就開始流行在元宵節吃湯圓了。

湯圓的通常做法如下：先把黑芝麻磨制成粉末狀，然後豬油、白砂糖相繼放入揉成團做餡，外面用糯米粉包裹再揉搓成球形，煮熟後吃起來軟糯可口，香氣四溢，回味無窮。

不過随着生活節奏的加快，現在我們吃速凍湯圓更多一些，因為它具有快捷方便、營養價值高、保存期較長、保持原有風味、口味多樣性、營養流失較少等優點。

主要有以下四點：

1. 包裝規範，完好無損，項目齊全，标識明确，萬一出現問題可以維權
2. 選擇大商場大超市，設備先進，電力有保證，冰櫃冷藏效果好
3. 湯圓變軟，意味着儲藏溫度可能過高，應避免購買
4. 湯圓表面或包裝袋有大量冰霜，表明湯圓經過多次凍結，應避免購買

其中前三點好理解，關鍵是第四點，為什麼多次凍結會出現湯圓表面或包裝袋有冰霜的現象呢？

要解釋這個現象，我們需要對速凍湯圓的生産銷售過程有個完整的了解。

湯圓在工廠生産出來以後，在低于-30℃ 的強冷環境下快速凍結，一般僅需15分鐘左右就能完成凍結的，湯圓内部的溫度也能降低到-18℃以下，所以叫速凍。與之相反，通常冰箱，冷庫中的食品需要90分鐘才能凍結，叫緩凍食品。

速凍後湯圓中的大部分水都會迅速結冰，形成大量的細小冰晶。這些細小的冰晶不會破壞湯圓的内部結構，也阻止了水分的蒸發。同時低溫也能抑制微生物的生長和繁殖。最大程度地保持湯圓的色澤、形态、香氣、口感、味道及其營養，并延長其貨架期。

研究表明，溫度越低，凍結速度越快，食品中産生的冰晶顆粒越小，對食品的機械損傷越小，食品解凍後複原性越好。

對于速凍湯圓來說，速凍雖然鎖住了它的鮮味和營養，但如果需要長期保存，就要在冷庫或冰櫃中進行凍藏，即便是運輸過程中，也需要冷鍊運輸。速凍食品的生産，加工，運輸，銷售過程對溫度都有嚴格的要求，必須在-18℃以下進行。

雖然可以通過低溫凍藏實現長期保存。但是，凍藏時間長了，也會降低湯圓的品質，包括湯圓的水分含量會降低，餡料的過氧化值、酸價、咀嚼性等指标均出現明顯上漲的現象。所以速凍湯圓，包括其他速凍食品也一樣，應當盡早使用。

同時，如果凍藏環境出現溫度過高或者溫度波動的情況，湯圓的品質下降得更明顯。而在實際生産中，尤其是運輸冷鍊的環境條件往往得不到穩定的保障，容易出現溫度波動。一般情況下，這兩種情況一般都不太嚴重，溫度波動的幅度也不會太大，基本不會影響湯圓的可食用品質。

最嚴重的情況就是出現了反複凍融的情況(通常是斷電和人為因素導緻的)，這個溫度波動的幅度更大，對湯圓品質的損傷更大，容易導緻食品變質。因此不推薦購買反複凍融的速凍食品。

前面說過，湯圓在速凍的過程會生成大量的細小冰晶。凍藏溫度的波動變化，導緻湯圓裡面的細小冰晶會聚集形成更堅硬的大冰晶，使得湯圓内部結構遭到破壞，從而影響速凍湯圓的口感。

速凍湯圓在冷鍊運輸流通過程中，由于産品内部的溫度梯度以及環境溫度波動的因素，使得湯圓内部的水分會向外遷移而附着在湯圓的表面，專業術語叫做幹耗。

速凍湯圓在速凍、凍藏、冷鍊流通過程中都存在着幹耗現象，且凍藏溫度越高，凍藏以及溫度波動時間越長，水分含量越低，速凍湯圓的品質損害越大。

速凍湯圓在短期内品質變化并不明顯，随着冷鍊溫度的波動變化及冷鍊時間的延長，其粉團會發生開裂，蒸煮時出現露餡、渾湯，食用時出現粘牙、硬塊等現象。

我們重新再看前面說的，為什麼多次凍結會出現湯圓表面或包裝袋有大量冰霜的現象呢？

速凍湯圓本身在凍藏的時候，内部的水分會向外表面遷移，而溫度的波動變化會加速這種現象。

但是當出現多次凍結，溫度變化的幅度很大的時候，湯圓内部的水分大部分都遷移到湯圓表面或者包裝袋上。因此，當我們看到湯圓表面或者包裝袋出現大量的冰霜時，就可以确定，如果不是包裝破損，就是産品經過多次凍結。這兩種情況都會對湯圓的品質造成很大程度的破壞，不推薦購買。

還有一個因素，就是速凍湯圓中的微生物由于低溫而處于完全被抑制的狀态，因此不會變質。如果凍藏溫度出現波動，會導緻微生物重新恢複活性而導緻食品變質腐敗。

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