調韭菜餡，無論葷素，這3種調料不能放，放錯了不鮮美，還有怪味

大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說的是：『調韭菜餡，無論葷素，這3種調料不能放，放錯了不鮮美，還有怪味！』

韭菜是一種常見的綠色蔬菜，在民間有很多“美名”，比如草鐘乳、懶人菜等，由于它有補腎助陽的作用，也被稱為“起陽草”、“壯陽草”。韭菜含有大量的粗纖維，能潤腸通便，所以還被叫做“洗腸草”。

在民間，韭菜有“春食則香，夏食則臭”的說法，其實夏韭臭是保存不當造成的，口感比春韭老一些。隻要保存得當，夏天的韭菜還是可以吃的。

夏韭難消化，最恰當的做法就是剁碎了包餃子，比炒着吃要香，所以夏天我經常包韭菜餃子。

餃子好不好吃，全看餃子餡，很多人調餃子餡時都有一個誤區，就是調料越多餃子越香，這是錯誤的。食材的性質不同，要加的調料也不同。就拿韭菜餡來說，韭菜具有獨特的韭香味，一旦放錯了調料，就會失去這種味道，反而不好吃了。

喜歡吃韭菜餡的人不少，它可以做素餡，也能做葷餡，算是百搭食材了。今天我和大家分享一下調韭菜餡的技巧，放對了調料，味道會更好。

這3種調料，調韭菜餡時（無論葷素）都不能放，放了不鮮美，還會有怪味。

1、蔥

蔥是調肉餃子餡時經常用到的調料，可以去腥增香，因為它有蔥香味。調韭菜餡時，尤其是豬肉韭菜餡，很多人都會放蔥花，覺得可以去腥。錯了！蔥香味比韭香味更濃，而且辣味也更勝一籌，放蔥花會蓋住韭菜的本味，吃起來不鮮美。

2、姜

姜也是調葷餡常用的調料，通常是蔥姜末一起用。韭菜是溫性的，而姜也是溫性的，兩溫相加容易燥熱上火，所以不能加姜。

同時，姜的味道辛辣，也會蓋住韭菜的鮮香味，因此韭菜餡不能加姜。

3、複合型調味料

複合型調味料很多，超市裡常見的有五香粉、十三香、炒菜王、十八鮮等，都是由多種成分制成，包括鹹味料、鮮味料、辛辣性香辛料、芳香性香辛料、香精料、着色料等等，具有很濃的香味，能改變菜品的顔色和味道。

調韭菜餡如果加了這些調料，隻有一股香料味，根本吃不出韭菜的味兒，還會讓味道怪怪的。炒菜時加一些還可以，調餃子餡建議别加。

這3樣都不加，那肉餡會不會有腥味？下面和大家分享豬肉韭菜餡的做法，看看肉餡怎麼去腥。

【豬肉韭菜餡】

準備新鮮五花肉、韭菜、食鹽、生抽、老抽、蚝油、花椒、食用油。

【做法】

第一步、五花肉洗淨後去皮，剁成肉餡，加入适量食鹽、生抽、老抽、蚝油，用筷子順時針攪拌至上勁，腌制30分鐘。

第二步、鍋裡倒入一碗清水，加入一把花椒，開小火煮5分鐘，倒出花椒水放涼。鍋裡倒入一些食用油，也加入一把花椒，小火炸至顔色金黃後關火，留下花椒油備用。

第三步、韭菜摘洗幹淨，切碎後倒入适量食用油，用筷子拌勻後備用。

第四步、将花椒水分多次倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收。再把韭菜碎倒入肉餡中，倒入适量的花椒油攪拌均勻，豬肉韭菜餡就調好了，保證味道鮮香，沒有一點腥味，口感油潤多汁，不幹不柴。

肉餡去腥的技巧

其實，不用蔥姜末，肉餡去腥有“3寶”，即腌制、打水、料油。

腌制時，用食鹽、生抽、老抽、蚝油腌制後，能有效去除肉餡的腥味。打水時，打的是花椒水或蔥姜水，有去腥增香的作用，還能讓肉餡鮮嫩多汁。加入料油，也能去腥增香，還讓口感更油潤。所以就不用加蔥姜末、複合型調味料了。

【大廚有話說】

調韭菜素餡，比如韭菜雞蛋餡時，韭菜、雞蛋都是非常鮮美的，可以說是“鮮上加鮮”，所以調料越少越好，隻需要加入适量的鹽即可，别的調料都不要加，味道才最美。

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