2014年6月30日，北京，球迷們在街頭一邊吃夜宵一邊看球。/視覺中國

20年過去，挨餓的記憶和對食物短缺的擔憂已如泥牛入海，行迹漸褪。取而代之的是，中國人的飲食需求完成了從堪堪果腹到以飼饕餮的轉換。

1999年出版的《中國人還會不會餓肚子：中國糧食問題報告》中，援引了美國世界觀察研究所所長萊斯特·R.布朗的觀點：下個世紀将是“饑餓的世紀”——這是漫長而痛苦的饑餓經驗留下的後遺症，即使面對物質日益豐富的千禧年，大多數人也不願意在這個問題上輕易抱以樂觀。

20年過去，挨餓的記憶和對食物短缺的擔憂已如泥牛入海，行迹漸褪。取而代之的是，中國人的飲食需求完成了從堪堪果腹到以飼饕餮的轉換，食物的功能性作用被開掘出更多價值，舊時王謝筵席上的珍馐美馔，也飛入更多尋常百姓家。

錢愈多，口腹之欲愈盛

2012年，英國人保羅·弗倫奇和馬修·格萊博寫出了《富态：腰圍改變中國》，他們表達了一個樸素的觀點：錢愈多，口腹之欲愈盛。

根據書中的統計，2000年到2007年，中國平均工資增長了110%，同時期的食品平均零售價格增長了115%，但食品價格仍然相對低廉。收入的增長，遊刃有餘地容納了口腹之欲的膨脹。書中寫道：

“對于中國城市居民來說，食品價格的相對低廉意味着他們在購買食品時可以不用精打細算了，實際上，中國許多城裡人每周可以有好幾晚外出用餐，甚至選擇比較貴的餐館，在中國經濟騰飛之前，人們隻是偶爾才外出用餐。

宴會變成了很平常的事物，并且愈加奢靡浪費。肉類和海鮮的消費越來越多，幾年前這類食品對于大部分中國人來說還是消費不起的。蘇格蘭三文魚、澳大利亞龍蝦和斯裡蘭卡軟殼蟹雖然仍然比較昂貴，但在中國也都可以買到，其消費群體的規模正在日益擴大。

同樣，超市裡品牌昂貴、包裝精美的食品，包括進口商品，也已經非常常見，而購買這些食品不再是了不起的開支了。”

國人最愛的海鮮盛宴。/圖蟲創意

兩位作者還觀察到，居民們對糧食價格的敏感度逐漸降低：2006年，牛奶每升漲價1元時，銷量并未受到影響；同年，星巴克5年來第一次漲價，銷量也基本沒有變化。

2000年時，中國農村居民和城市居民的恩格爾系數分别是49.1%和39.2%，食物支出占據家庭重要開銷；到了2019年，全國居民恩格爾系數為28.2%，實現了連續8年下降。

中國人經常自稱有一副“中國胃”，但在新的食物種類不斷擺上飯桌的20年間，中國胃顯然具備了更多包容性。

你大抵翻開過“吃貨”汪曾祺《人間滋味》一書的目錄，長長一串名單列着各種食物：馬鈴薯、韭菜花、蘿蔔、豆腐、幹絲、手把肉、鳜魚、面茶、栗子、米線和餌塊、冰糖蓮子……

見慣了吃播博主對雪蟹、螺蛳粉、巴西烤肉的生動“顔藝”，接觸過豐饒的南北風味，汪曾祺的美食鑒賞已經勾引不起現代人的食欲了——即便是生活在同時期、精于烹饪又擅品鑒的王世襄，到了晚年也難以抵擋聖代的滋味。

從飽腹到肥胖，從肥胖到健康

上世紀90年代中期住在北京的美國人杜瑞秋在回憶錄《洋妞在北京》裡寫到，當地人認為發胖是好的，發胖代表着生活富裕，“在肥胖潮剛出現的時候，人們希望自己一下子胖起來，以顯示自家的興旺”。

然而，經濟逐漸繁盛，在時尚雜志、模特表演等媒體形式裡，瘦成為好身材的标準。“因為關于什麼是好的身材的界定标準是高度沖突的，有時人們也會對此産生疑惑。”

根據世界衛生組織（WHO）的估計，2000年全球肥胖人口增加到3億，超重人口為12億，中國肥胖人口占世界肥胖總人口的近1/3——此前一年，還有人擔心中國人會不會餓肚子。到了2008年，中國成年人口中肥胖與超重的比例已超過1/5。

今年4月，《糖尿病雜志》（Journal of Diabetes）發表了上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院甯光院士團隊完成的一篇論文。該論文以2億多人為調查樣本，繪制了首張中國飲食習慣與代謝病地圖。

研究顯示，居住在不同地方的人群，喜歡的食物也有差異：油炸、燒烤類食物是北京、東北及周邊地區人群的最愛，海南南部地區和廣東地區也顯示了對油炸食物和燒烤的喜愛。

油炸和燒烤可能導緻人們為了追求口感而吃得更多，進一步造成代謝問題。嗜甜人群集中在沿海地區，北京和天津居民對甜食的喜愛也較突出。甜食攝入量與糖尿病發病率升高、空腹血糖異常升高有關。

2020年6月5日，江蘇淮安，夜市的燒烤檔。夏天的夜晚，很多人将夜宵C位留給了燒烤。/視覺中國

《富态：腰圍改變中國》一書認為，經濟高速發展，中國消費者接受的産品和品牌越來越多，購買商品的渠道也有了很大的拓展，涵蓋從鄰近的便利店到位于城市周邊的超大型商場等各種場所。

商品品類的擴大和購買能力的增強，帶來了生活方式的巨大變化。快餐文化、碳酸飲料、各種各樣的糖果，越來越多的汽車擁有量、更多的白領工作方式（即伏案工作）以及擠占休閑時間的繁重工作，等等，這些因素一起加大了中國人的腰圍。

城市規劃的缺失、超市零食供應的擴大以及其他相關因素，也對肥胖産生了一定的作用：中國的主要城市缺乏公共活動空間，沉重的學業擠占了體育活動在學生課程裡的比重；嘈雜的菜市場正在逐漸消失，相對于生鮮而言，工業加工的高脂、高糖食品的數量不斷擴大，也更容易買到。

肥胖及其導緻的健康問題進一步調節了飲食消費行為。

《青山資本2020年中消費報告》指出，2018年年中到2019年年中，以“0脂0糖”為賣點的“新養生”食品市場同比增長30倍。

消費者對健康和美的追求（低卡、低糖、低油、各類健康功能），使得健康食品、養生零食的概念日益普遍，産品不斷豐富。甚至飲料、乳制品、酒類都開始打造低熱量、少添加的概念。

另一個趨勢是商家制作食物時更換原材料、制作工藝，少碳水，多蛋白，加入各類有一定功效的營養成分。

2019年第二季度，高纖維飲食新品的市場規模環比增長74%；20歲到40歲的果汁消費者中，有35%的人對帶抗衰老功能的飲料感興趣。

由于健康焦慮彌漫，低糖低脂食品銷售增長顯著。天貓發布的《2019—2020國民味道》數據報告顯示，通過該平台銷售的短保質期、低糖低脂食品在這一年增長了72%。

同時，健身風潮興起——國家統計局數據顯示，中國健身人群已達4億；代餐粉、能量棒、脫脂牛奶在天貓的銷量翻倍。

地域飲食文化與鄉土之愛

經曆了全球飲食文化的馴化，各地食客的菜單越來越相似了。

但餓了麼和網易數讀的“2019年十大城市外賣排行榜”顯示，食客們對地域美食愛得深沉。

麻辣燙在北京、上海、廣州、深圳、杭州、武漢、長沙這七座城市的外賣暢銷指數上排名第一，冒菜則在成都、重慶、西安這三座城市銷量最高，黃焖雞、螺蛳粉和雞公煲也在日間外賣暢銷榜上頻頻出現。

在網易數讀的解讀中，除了這些暢銷全國的菜品，不同城市也有着各自的地域特色：重慶的雜醬酸辣粉成功跻身當地日間外賣銷量 Top10，武漢的熱幹面、西安的泡馍分别位于各自城市的銷量第七名。

相比之下，漢堡、比薩等西式快餐在十座城市的日間外賣銷量 Top10榜單中并不多見，且排名靠後。

餓了麼數據顯示，不同的城市對奶茶的選擇也各具傾向。發源于上海的快樂檸檬在上海的奶茶銷量中排行第三；成都日間銷量排名前三的茶飲——書亦燒仙草、茶百道和丸摩堂，都是來自四川的當地品牌。

同時，大學生返鄉創業帶動農業發展，近年來原産地農貨走紅。富平柿餅、東山海鮮、烏珠穆沁羊等原産地農産品的銷量在天貓實現了4倍增長。

這種傾注鄉土之愛的飲食選擇，引發了一部分人的感歎：飲食國貨崛起，真的來了。

外賣帶來的飲食變革

從餐廳打包到電話訂購、網站訂購，再到移動訂餐，外賣在中國的發展速度，遠勝世界多數地區。

2003年成立的“飯統網”是中國最早的互聯網餐飲預訂服務企業之一，也曾是唯一可提供中英文雙語餐飲預訂服務的網站。它連接全國50萬家餐廳資源，幫助1000多萬顧客通過電話訂餐。

2009年，以餓了麼為代表的部分外賣平台提供直接在平台下單、付款的服務，并陸續組建配送團隊，外賣得以廣泛流行。

2013年前後，線上外賣受到市場的廣泛關注。美團、百度、大衆點評等平台相繼入局，推出外賣服務。伴随着各路資本靠補貼吸引用戶、争奪市場的“燒錢大戰”，外賣潮流蔓延全國。

大街小巷可見的身影。/圖蟲創意

世界中餐業聯合會、社會科學文獻出版社等單位共同發布的《餐飲産業藍皮書：中國餐飲産業發展報告（2019）》顯示，2018年中國餐飲産業收入達到4.27萬億元，僅次于美國。

餐飲規模發展至此，外賣起了重要推動作用。

不得不說，外賣的普及改變了中國人的飲食習慣和生活方式。幾年前的一項調查顯示，使用外賣平台後，52%的用戶下廚次數減少，35%的用戶可以接受出租房裡沒有廚房。

同時，外賣将主婦、職業女性、小家庭結構從烹饪這項苦役中解脫。需要自行解決工作餐的辦公職員，在方便食品之外擁有了更多餐飲選擇。

2018年起，乘客甚至可以在高鐵上提前點外賣，不必在有限的高鐵餐食中作出不盡如人意的消費行為。

外賣也延長了就餐時間，在餓了麼2019年的數據報告裡，重慶、廣州、深圳三城22點到0點的訂單量占夜間訂單的30%。小龍蝦、燒烤、麻辣燙這些夜宵爆款，因為外賣行業的發達，得以在全國範圍廣泛傳播。

如果你願意，甚至可以吃個通宵，尤其是在因疫情無法出門的時期，漫漫長夜，至少還有外賣慰勞身心。

近日，由美團外賣聯合中國飯店協會、艾瑞集團發布的《2020外賣行業報告》，展示了外賣之于這個時代的另一種作為：90後、00後外賣群體占比超過60%，年輕群體的“孤獨經濟”需求，使“一人食”成為主要就餐方式。報告指出，這種獨立而不孤獨的就餐方式與我國獨居人口數量的增加緊密相連，“孤獨經濟”正在撐起一個千億元級别的市場。

單身經濟的崛起，不隻體現在外賣領域。民政部數據稱，中國的單身人口達2.4億，獨居成年人口更是超過7700萬。天貓的《2019—2020國民味道》中提到，為了滿足單身人士的需要，小分量裝的食品日益流行，“一人食”成為新風口。小瓶酒、一斤裝的米等“一人食”商品在天貓增長近30%。

辣味的流行，重口味勝利的邏輯

重口味的取向，常和貧窮的處境相關。

底層勞工的飲茶場景不是“得閑飲茶”，而是追求濃酽，提振精神，好繼續出賣體力——對重口味的審美也如出一轍。

學者曹雨在《中國食辣史》一書中提到，辣椒在西南飲食中的流行，其實與當地社會貧困缺鹽有關。

光緒年間的《四川鹽法志》卷十也有類似觀點：“黔省地瘠民貧，夷多漢少，夷民食鹽在可有可無之間，家道稍豐者向商賈買鹽以資食用，其窮夷則概食山菜所釀辛酸之物，或曰辣子，或曰酸漿，竟不食鹽。”

現在，辣不隻在中國流行。

無辣不歡的國人。/圖蟲創意

《2018全國調味品行業藍皮書》顯示，全球吃辣人群達25.24億人，辣味調味品一路看漲，占所有調味品30.88%。樂事（Frito-Lay）發布的《2020年零食口味預測》顯示，辣味和酸味是最有潛力的口味。

2018年，網易數讀利用爬蟲從大衆點評提取了2017年的960多萬條評論，在使用Python中文詞法分析工具進行處理後，得到了10億多詞彙，并總結出食客提及最多的口味是辣、甜、香。

在《2020中國飲食小康指數》“最受歡迎的中國菜系”排行榜上，川菜連續十年位列第一，粵菜、湘菜緊随其後。

曹雨認為，“城市辣味飲食文化”的出現，有以下原因：首先，在食品工業化進程中，為了追求利潤最大化，商家必然采用廉價食材，并且以味覺特征強烈的調味品賦予産品某種風味，而以辣椒為主要材料的重口味調料，能覆蓋質量不好的食材；其次，舊有的飲食文化格局被打碎，新興的城市市民階層無法直接仿效舊時的飲食文化，飲食的階層格局變得模糊而混亂，辣味菜肴得以打破成見，獲得廣泛的認可。

但辣味似乎即将被甜味取代。即便在被稱為減糖之年的2020年，《2020中國飲食小康指數》“國人最偏愛的味道”排行榜中，“甜”仍然擊敗其他四種味道，登上榜首。

✎作者 | 劉江索

原标題：中國人變得更會吃了嗎？

首發于《新周刊》569期

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