春茶、明前茶的正确區分

所謂明前茶，曆史以來泛指江南茶區出産茶的時間節點，就是指清明前後采摘制作的茶。因為江南曆來人文鼎盛、經濟發達，千百年來經過很多茶學專家以及文人墨客的描述與定義下形成的一種不成文标準。

而現在隻要是茶葉經過冬季休眠後的第一次采摘都以頭采春茶自居也是不對的。比如半個月前的貴州新義州（黔西南地區）的晴隆、普安縣說春茶開始采摘，而半個月前還是二十四節氣中的小寒，還屬于冬天，按時令算還是深冬，所以不能稱之為春茶，嚴格意義上來說屬于冬茶。差不多時間采摘的還有海南，按二十四節氣來算的話海南當下采摘制作的茶也不能稱之為春茶。

四川川南地區的泸州納溪區和宜賓地區的筠連等特早茶産區每年一般在元宵節前後開采，也就是雨水後驚蟄前就開始采摘制作，這些地方的茶可以稱為春茶，但稱明前茶明顯不是很科學不是很名副其實，因為離清明還有個把月時間。

廣西六堡茶産區有個社前茶，當地将立春之後，第五個戊日稱為社日，祭祀土神。社日一般在立春後的41-50天之間，約春分時節，比清明節早半個月左右。所以六堡産區的叫法比較科學。

由于我國地域遼闊，四季的概念差異性較大，就采茶季節來說難免會有一些不十分科學的界定。但按照傳統來說還是以江南茶區為準。

決定和影響茶葉香氣的因素來自于以下幾個方面：

一是品種，比如龍井43、平陽特早要比烏牛早、浙農117要香；烏龍品種要比其他品種要香。

二是種植環境，包括海拔高度，海報高的比海拔低的要香；生長在沙壤土的要比黃壤土的香；有植被覆蓋且較茂盛的要比沒有其他植被覆蓋的要香。

三是人工幹預（包括修剪、砍伐、清理等）程度，不幹預的要比幹預的香，不用農藥的要比用農藥的香；用有機肥的要比用化肥的香。茶園用不用肥要看茶園土壤是否需要，并非不施肥的一定就好。

四是采摘制作時的天氣，晴天的比陰天的香，陰天的比雨天的香，連續晴天，香氣最好，連續雨天香氣就差。如果天氣不好，再好的原料再好的師傅都做不出好茶。

五是制作工藝，根據不同茶類，萎凋是不是正确、到位，殺青是不是正确、到位，發酵是不是正确、到位，幹度是不是正确到位，倉儲是不是正确、到位等，一環扣一環，前面的環節沒做正确和到位就會影響後面的環節，如果原料好，就要靠制作工藝來鎖定香氣。

六是沖泡，分三塊：一是水質，水不好，會糟蹋茶葉的香氣，一般來說山泉水為上、純淨水次之、蒸餾水再次之、自來水最次。同樣的山泉水活水比存放時間長（比如超市買的）的更好。再則是器皿，瓷器類如蓋碗最能不偏不倚的真實反應茶葉香氣，陶器類（如紫砂器）則需要單類茶單泡，不然易串香。最後是水溫，如泡綠茶水溫過高香氣會流失，烏龍水溫過低則香不揚，應該根據各種茶的特性來沖泡才能顯露最真實的茶香。

愛茶人士怎麼提高嗅覺能力

嗅覺來自于自身天賦和後天培養，本期我給大家講一些切身經驗。

由于生長環境，我從小就喜歡聞各種氣味（當然也是後來才意識到），桃花、梨花、蘭花、油菜花、紫雲英花、栀子花、野菊花、薔薇花、絲瓜花、南瓜花、洋芋花……松針、檫樹葉、楓樹葉、杉木葉、曬幹的雜草氣味……各種炒貨的氣味，還特别喜歡草木灰的氣味……現在每每遇到各種盛杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、奶香開的鮮花我定會去聞一下，野外遇到未知的香氣我一定會尋找到源頭看個究竟，不認識的就用“形色識花”軟件解密并作記錄。

正是在很多年間不斷的積累，在大腦裡形成了香氣數據庫，到後來開始學茶時派上了用場。

比如我做過的一款賽過初戀紅茶（首批），就聞出了裡面有水蜜桃香、苦杏仁香、野花蜜香、花粉香、成熟的楓葉香等，但如果我們的大腦裡沒有這麼多香氣數據，大多數人隻能聞出水蜜桃和蜜香，其他有感覺但無法描述。

比如大家都喝過的龍井，有說豆花香，有說炒豆香，炒豆很多人都吃過有記憶，但豆花很少有人聞到過無法理解，其實這兩種香氣是工藝形成的，茶葉做嫩一點就會散發豆花香，帶點宜人的青味，做老一點就是炒豆香（夾點火香）。大多數人根據不同龍井茶最多還能描述出嫩香、蘭花香（極少），其實絕大多數龍井還是有杉木葉香，茶湯中帶點“辛”味的那股氣味就是杉木葉的氣息。

比如我喝過的一款恩施玉露野茶，裡面含有濃郁的龍涎香，茶主人和他的茶客們喝了幾年都無法描述，隻是說有特殊的香氣，很香很香，卻誰都說不出什麼香。我給他們點破後他們才恍然大悟，哦，原來這個叫龍涎香，至于龍涎香是個什麼味？我相信用過古龍香水的朋友都會有認知，2020夏天團購過一款台灣阿裡山的龍涎香烏龍，是經過小綠葉蟬叮咬過産生的。

比如我去安徽休甯，他們說他們松蘿茶有蘭花香，我喝了一下跟他們說是小葉女貞的花香，什麼是小葉女貞？于是我帶他們到茶山找到一叢開滿花的小葉女貞，讓他們聞一下，他們茶葉的香氣就一下子對上号了，很多綠茶産區對于自己茶中叫不來的花香統稱蘭花香。

又比如上好的鐵觀音，大家都普遍以為是蘭花香，但很多時候卻是栀子花香占上風，桂花香作陪襯，蘭花香微乎其微。

比如鳳凰單從的鴨屎香，很多人說是銀花香（金銀花香），現實中卻是栀子花香占大部分，金銀花香隻有點影子。

比如說岩茶，很多人會問這個岩韻怎麼感受，我叫他們在野外聞裸露的大岩石上的苔藓，被太陽曬過的味道，那個氣味就是岩茶裡的岩韻。

再比如團購過的一款祁門荒野紅茶，品鑒中喝出來杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、玫瑰花香、奶香，但很多人隻會說很香，好喝。

喝茶能喝出很多香氣并非是為了去炫耀，而是讓自己在茶葉品鑒的能力上更精進，在這個圈子或這個行業裡有過人的能力和獨樹一幟的見解何嘗不是一件好事。

冬天白茶應該怎麼煮

煮白茶分為兩種，一種是直接煮幹茶，一種是煮沖泡後的葉底。若是直接煮幹茶，300-400毫升的水，隻需要投茶2-2.5克即可。

由于在煮茶的過程中，茶與水在高溫下長時間的接觸，因此投茶量不宜過多。不用害怕出現茶湯滋味寡淡的現象，甯可少不可多。

如果沖泡品質優越的老白茶，光靠短短幾次的沖泡，是很難将其中豐厚的内質徹底釋放完全。

先泡後煮，利用高溫煮茶的方式，将葉底内剩餘的養分逼出，依然能煮出濃郁的滋味。

還有一個問題，究竟是加冷水還是熱水？要從冷水開始煮，還是水沸了再投茶？

其實，這個問題也與茶葉的狀态有關，也就是煮幹茶和煮葉底的區别。如果是直接煮幹茶，建議茶友們等待茶壺中的水沸騰之後，再投茶。待水再次沸騰後，茶湯顔色接近赤金色，及時關火。

而如果是煮葉底，則需要冷水投茶。冷水煮茶的速度較慢，葉底在水中長時間的浸泡下，物質析出多，有利于充分逼出深處的内質物。同樣也是水沸之後，觀察湯色接近赤金色時，即可關火。在煮茶的過程中，茶友們可以根據實際情況，比如茶湯顔色變化，以及個人口味喜好來适當調整煮茶時間。

茶葉儲存中該注意的問題

茶葉儲存最要注意的三點就是防潮、控溫、防異味。

1、如同任何炒貨怕受潮一樣，任何茶葉都怕受潮，受潮會讓茶葉中的含水量增加而發生質變，往差的方向發生質變。受潮的茶葉會讓茶葉原有的香氣和滋味淡化直至黴變。一般綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶的含水量需控制在百分之四左右才适宜保存。黑茶類（包括生普）的含水量則在百分之八以内才可以長期保存。

放置可以轉化的茶葉空間濕度控制在百分之八十以内為适宜（有抽濕器的可以控制的更低些），高了容易變質，低了不易轉化。所以建議茶葉不要放在濕度較大的地下室，南方雨季的地下室濕度實在是太大。

2、綠茶未經過發酵，而是在加工過程中由高溫阻斷了茶葉中的酶促反應（即其他茶葉所謂的轉化），追求的是幹茶的本質香氣、甘甜鮮爽度，所以需要冷藏，開袋後常溫下存放也要盡快飲用（原則上不要超過一個星期，但也要根據當時的氣溫而論），如果買了大包裝也最好分裝成小包裝拿出來飲用。若是塑料制品袋則需要用夾子夾緊以免受潮，最好用密封性較好的瓷器存放。輕發酵的烏龍茶如清香鐵觀音、清香型的漳平水仙、鳳凰單叢雪片、輕發酵的台灣烏龍需要冷藏，那怕是真空包裝的也最好也冷藏保存，因為這些茶葉對空間溫度還是敏感的，冷藏可以延緩茶葉氧化，氧化會導緻茶葉香氣和滋味的衰減。

其他茶類可以常溫下存放，但溫度也最好不要超過30度，過高會讓茶葉轉化加速。所以建議茶葉最好不要放在頂層的閣樓，夏天閣樓的氣溫可能會達到四十多左右。

控溫的同時還要避光，光線會使人的皮膚老化（其實就是氧化），也會讓茶加速氧化，尤其是綠茶類那怕裝袋也要用不透光的袋，否則短時間内茶葉會變黃變味。其他可以轉化的茶類也最好不要放在光線充足處，尤其是靠近窗台前。

3、茶葉是最容易吸收異味的食品，跟香皂放在一起會吸收香皂味、離蘋果太近會吸收蘋果味。我遇到幾位将綠茶放在冰箱裡而吸收了鹹菜和海鮮的味道、将普洱放在衣櫃而吸收了樟腦的味道，這樣隻會糟蹋茶葉。所以冷藏的茶葉空間最好獨立，塑料袋儲存的最好外面再套一個保鮮袋，已經開封過的最好再次封口，封口前盡量将袋中空氣排盡或放置脫氧劑。

一些不同茶類的茶氣味不同，特别是六堡茶、熟普這類氣味較重的要有獨立空間存放，以免影響到别的茶葉，以免串味。茶餅、茶磚類打開飲用時可以将茶撬成小塊用瓷罐或紫砂罐儲存，這樣可以起到醒茶的作用，而醒茶可以美化茶湯口感。

4、儲存散茶的器皿最好是用密封性能好的鐵罐、瓷罐、紫砂罐（紫砂罐隻要蓋子密封沒有問題）或錫罐，絕不要用玻璃瓶（這是經驗，放綠茶老化太快，放黑茶不會轉化，所以隻能當樣品罐陳列）。收藏的茶餅可以用紙箱打包，不用擔心轉化不了，紙箱也是有透氣性的。量少可以買儲物櫃，一個抽屜放一種茶類。袋泡包裝的定期喝一下，口感沒有明顯衰減的沒有問題，如果衰減過快可能是茶葉幹度不夠而受潮變質或包裝袋密封性不好，但如岩茶的返青現象屬于正常反應。

家中可以多備幾個茶葉罐、不透明的自封袋、長夾子，以便平時茶葉周轉飲用時使用。也可以買一個小電焙籠，一次可以烘一斤左右的規格，這樣那怕發現有受潮變味的茶葉也可以随時處理。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!