#818生活好物#今天已經正式“出伏”，意味着一年之中最熱的“三伏天”已經過去，秋高氣爽的日子也就要來臨了。

熟食制品是很多家庭都喜歡的美味，很多人把制作熟食看的挺神秘，覺得隻要有上好的鹵料包才能鹵出香濃味美的熟食，但是很多鹵料店的老師傅卻說:“制作熟食配方并不重要”!要想好吃隻要掌握好3點，在家鹵出來的熟食也可以媲美熟食店，而且幹淨衛生看得見。

鹵制熟食食材的選擇是很關鍵的一點，不新鮮的食材和冰凍的食材，即使加再多的香料也掩蓋不了它的腥膻味道和異味，而且香料加的過多反而會影響食材的本味。

我們在家裡鹵制熟食時，對于食材的挑選更是重中之重，隻要挑選出新鮮的食材，那麼鹵出來的熟食味道就不會差到哪去。

食材的挑選方法:

1.看顔色:新鮮的肉類都帶有本身特有的顔色，像顔色暗淡無光或者顔色慘白泡水過久的肉類都不能選擇。

2.看血水:新鮮的肉類大多帶有血水，尤其是一些内髒類食材，新鮮的基本都會有血水滲出，如果反複冰凍和不新鮮的食材，血水的顔色會發白甚至一點血水都沒有。

3.按壓食材:肉類都有一定的彈性和韌勁，如果放置久了彈性就會降低，因此購買食材的時候可以用手去按壓食材，如果能夠迅速反彈恢複原狀的，說明這樣的食材是非常新鮮的。

3.聞味道:新鮮的肉類食材本身都有自己應有的味道，如果出現異味或其它不應有的味道，那麼這樣的食材也不要購買了。

制作熟食隻要挑選出新鮮的食材，那麼鹵出來的熟食味道都不會差哪去。

鹵制熟食大多喜歡采用一些下貨或不易熟爛的部位，這些食材有個顯著的特點就是腥膻味重，或者内部比較肮髒；或者表皮帶有毛根和油泥，如果鹵制時不清理幹淨，即使有再高超的技法和香料配方，成品的味道也不會好到哪裡。

鹵制熟食的食材清理:

1.水泡法:對于腥膻味重的食材，要用清水反複浸泡，并且中間要多換幾遍水，利用清水把食材中的異味和血水泡出來，這樣才便于下一步的操作。像牛羊肉這類食材，都必須要用清水把食材中的血水和異味拔出去。

2.焯燙法:鹵制食材前焯水可以去除食材中的異味和雜質，肉類焯水要遵循冷水下鍋的方法，這樣可以随着水溫的升高把食材中的雜質一點點逼出來，而且要把浮沫打淨後再撈出來沖洗，防止浮沫中的油脂附着在食材表面不易清洗。焯燙異味重的食材時，可以在水中加入幾滴白酒和蔥姜，這樣可以起到有效去除異味的作用。

3.翻洗法:豬肚、豬腸、牛肚、羊肚這些食材，因為屬于動物的消化器官，裡面難免會有一些殘存的胃液和實物，因此清洗時要采用裡外翻洗的方法。清洗肚和腸子時要把食材翻過來摘去裡面的雜質和肥油，并且用醋和鹽來搓洗去粘液，并且最好加些面粉來搓洗，這樣裡面面粉中澱粉的吸附力把這些食材的雜質帶走。

4.火燎法:一些毛根比較多的食材，要用噴燈或明火燎烤一遍，這樣可以把殘存在皮裡的毛根燒掉，加工制作以後就不會有油泥味和毛根的味道。像頭蹄類食材要用明火烤到焦糊狀，再把焦糊的部位刮洗去再加工，這樣食材沒有異味成品也幹淨美味。

制作熟食如果清理的不幹淨，不論如何制作味道都不會好到哪去，因此制作熟食清理是熟食美味的關鍵所在。

鹵制熟食對火候的要求很高，因為火大時間短了不熟爛、不入味；時間長了鹵的太碎、不成型，因此鹵制時的火候也是熟食美味的關鍵所在。

鹵制熟食時火候的要求:

①.大火燒開，小火慢鹵:鹵制熟食一定不能用旺火猛攻，那樣很容易把食材鹵的幹柴不入味，而且也很容易把食材鹵的散碎不成型，因此大火燒開後把火關到最小是熟食鹵制成敗的關鍵。

②.鹵制的時間要掌握好:鹵制熟食的時間不是越久越好，鹵到剛剛好才是熟食好吃的關鍵，這時候試探熟食是否成熟和入味的關鍵就是用一根筷子去紮，如果筷子能夠輕松進入食材，而且拔出來後沒有血水滲出，那麼就說明熟食已經成熟到位。

③.熟食要避免與空氣接觸:熟食鹵制成熟以後，最好在鹵湯裡浸泡，這樣可以更入味，而且也可以防止跟空氣接觸變色和表皮幹硬，如果想要取出可以在表層刷一層香油，或者用保鮮膜包裹後入冰箱冷藏。

熟食的鹵制過程中掌握好火候，那麼鹵出來的熟食味道都不會太差，并且顔色也會很好看。

主要食材:豬心、豬舌頭、冰糖、娘炊煙鹵料包、白酒、黃酒、鹽、蔥姜、生抽、老抽适量

制作方法:

1.豬心和豬舌頭清洗幹淨，入冷水中浸泡，用手指把豬心管中的血水淘洗幹淨，中間換幾遍水直至水變得清澈。

2.把洗淨的豬心和豬舌頭入冷水鍋中，滴入幾滴白酒，加入蔥姜大塊燒開，燒開後撇淨浮沫撈出沖洗幹淨，把豬舌頭上的舌苔刮洗幹淨。

3.鍋中入油下入冰糖熬成糖色，然後添入清水，下入鹵料包、蔥姜和黃酒，煮出香味後下入豬心和豬舌頭，大火燒開後加入适量的鹽，少加點生抽調味，來點老抽調色。

4.把豬舌頭和豬心連湯倒入高壓鍋中，上汽後轉小火壓15分鐘後關火。

5.壓好的豬心和豬舌頭連湯倒入容器中，晾涼以後蒙上保鮮膜入冰箱保存，也可以直接把豬心和豬舌頭用保鮮膜纏繞後入冰箱冷藏保存，鹵肉的原湯撈去殘渣裝入保鮮袋中入冰箱冷凍保存，下次鹵肉時就有老湯，這個可以循環使用。

6.鹵好的豬心和豬舌頭切片即可食用，鮮香味美，一點異味都沒有，還可以根據自己的喜好跟其它食材搭配。

美味小貼士:

鹵制熟食時大家喜歡用到香料包，以便起到去異增香的作用，家裡制作的量少可以用家裡的香料比如八角、桂皮、花椒粒、香葉和陳皮來搭配，但是要注意香料的量無需太多，少放一點即可。

如果覺得家裡搭配香料包配比不好掌握，可以選購一些現成的鹵料包。我就喜歡用娘炊煙的鹵料包，一包20袋不過25.9元，一小包可以鹵4——6斤食材，并且是由14種天然香料按照君臣佐使的方法配比而成，簡單方便味道還非常不錯。

家裡鹵制熟食隻要好3個關鍵點，鹵出來的熟食一樣可以媲美早餐店，而且鹵制熟食的配方并不重要，因為現在想要的鹵料配方市場都可以買得到，隻要自己願意動手，家裡鹵出的熟食幹淨衛生味道也一點都不差。

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