在日本料理界常說一句話：刺身師傅的靈魂是刀！這句話一點都不虛。刀的鋒利與否很大程度上保障了你手部安全，越利的刀越不易傷手！

美食與廚房基礎離不開一把鋒利的菜刀，是下廚的前提，不過好的器具還需要人們妥善保養，讓刀到你家後使其發揮它的價值所在，使刀具更鋒利在你手上随心所欲！正所謂：工欲善其事，必先利其器。很多朋友抱怨道刀不好怎麼磨都沒有用啊？真的是這樣嗎？

很多人可能不清楚怎麼去保養自己刀具，這次帶來最基礎、好上手的磨刀教學，分步驟圖解，不怕你學不會。我個人認為不是廚房達人也應該學學磨刀。

刀具使用後需要定期（一周一次）研磨比較合适，這樣既保持刀具的鋒利，也可以提升效率。磨刀可有很多不同的工具和方式，例如：砥石（磨刀石）、磨刀棒、磨刀布、磨刀機，甚至有人使用瓷碗底劃兩下來磨刀，但是平時還是需要使用砥石研磨才能達至鋒利效果。

一般磨刀時有三種砥石，按照系數（粒度粗細）分别為，粗砥或稱作荒砥#600 以下（用于刀刃受損時），中間砥#800～#2000（磨出刀刃鋒利度），仕上砥#3000 以上（磨細刀刃，讓切割更加流暢。日式刀經常使用，中式刀也有時會用到）。

一般磨刀時使用中間砥研磨即可，像我們新手家裡“一刀走涯”的用戶就不需要考慮那麼多，多練習是最重要，我也很負責任告訴你：家裡不鏽鋼刀1000#（目）和3000#（目）完全夠你用了。以後進階後再慢慢自己提升，師傅領入門，修行靠自己。其實磨刀的原理是利用砥石的粒子與刀具削磨下來的金屬粒子（吃掉你的刀鋼），混合而成的泥狀物來進行研磨，所以初學者開始最好挑選質地較軟的入門砥石練習。

磨刀石并不存在實際的優劣，因為價位和耐磨性要依照你的刀具來決定，例如高硬度的粉末鋼刀用軟的磨刀石會消耗很快，最基本的利，是在肉眼能辨識的程度内，磨出刃面與刃面的交會點刃口，刃口的平整度則決定你的貫穿性，而刃口的角度決定切割時的銳利感。

一般研磨中式片刀一邊的刃角約為15度，日歐系廚刀刃角約為20度左右，絕對不可以将刃面貼在磨刀石上研磨，會讓刀尖強度喪失，會産生卷刃或崩毀的現象，絕不可取。

事前準備

要能夠保持上半身的平衡與穩定，一般來說大都是用站姿，先将砥石充分泡水，約10～20分鐘，使其飽含水分（現在有些砥石是不需泡水的，使用前須了解其特性）。

小貼士：可以用馬克筆畫上沿着刀刃畫上需要磨的位置（下圖）

1、将菜刀放置于磨刀座上牢牢固定，與砥石呈20～30度斜角研磨，右手要緊握刀柄，左手按扶着刀子不可大力按壓。

2、輕柔地來回研磨，單方向使勁，通常是往前方向時才需出力。

3、手腕要保持平穩不能動，研磨時随時保持有泥水的狀态，太幹就要加水，但不要把泥水都沖掉。

4、翻面，單方向使勁，研磨時不要太用力，太急躁，要心平氣和。

5、小心謹慎地慢慢磨，磨刀亦磨心。

6、最後要反複左右交替研磨收口。（程寫“X”英文字母狀翻面研磨）

7、順着刀刃方向用拖刀的方式，輕輕的收尾。

8、研磨過後的砥石表面會變得不平整，這時候就需要做整平的動作，可以拿系數較低的砥石（可以買一個100#的砥石）來與需要整平的砥石互相摩擦，将表面磨平，怎麼才算整平？也是用馬克筆在你的磨刀石上畫十字格，相互摩擦到全部十字格都看不見為止！

下圖畫格子的需要整平的石，用100#的石去磨走格子即可

磨刀說簡單也複雜，不可能在一篇文章把所有的點都兼顧到，這篇文章的目的是讓大家重視磨刀與最基本的磨刀手法就已經達到我的初衷了，隻要你記住以下幾點小貼士基本可以完成你們的心願：一刀在手，天下我也！

1、馬克筆做記号，兩面都畫一下，熟悉後就不需要

2、砥石對于我們中國萬能廚房的萬用刀來說1000#（目）和3000#（目）。100#（目）的用途隻是整平你以上兩個砥石用。

3、對于有弧度的日式或西式刀，磨到刀的弧度至刀尖處需要跟着弧度磨（手法像打半圓）

4、弧度刀的弧度至刀尖處需要提高一點磨刀角度（大于30度），但不能太高角度

5、先用低目石磨完再用高目石修細利

今天文章分享到這，以後關于磨刀方面的見解，我會用視頻方式分享給大家，歡迎關注我，給大家分享更多更好的烹饪和廚房小知識，我是姐夫jeff，喜歡這篇文章請給我點個贊，有什麼好的磨刀心得可以在下方留言區留言讨論，謝謝！

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