這個季節吃什麼？

帶着晨露采摘，伴着夕陽品嘗。

山珍野菌，探尋舌尖美味。

菌子宴

每年7-10月，雲南各地最盛行的便是上山撿菌子、吃菌子。野生菌是天然的綠色美食，生于山林、長于山林，得益于大自然的饋贈。不僅風味獨特，并且營養豐富，廣受各路吃貨的喜愛。

目前，大理市場上的菌子也越來越多了。菌子雖然美味，但存在一定的安全隐患，今天小編為大家精心整理一篇關于吃菌子的攻略，讓大家吃得更加美味、更加放心。

吃菌攻略大全

【雞枞菌】

雞縱菌為真菌類白蘑科雞枞的子實體，是食用菌中的珍品之一。雞縱菌肉質肥厚，質細絲白，口感鮮嫩，酷似雞肉，富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分，具有益脾、清神、排毒等作用。用它烹制的菜肴，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。

【松茸菌】

松茸菌，又名松口蘑，是一種珍貴的真菌。具有口蘑基酸和松茸醇等59種天然物質，理氣化痰、提高人體免疫力，味道鮮美，營養豐富，具有很高的藥用和食療作用，享有“食菌之王”的美譽，曾為日本皇室貢品。

【青頭菌】

青頭菌是雲南野生菌最具代表性的菌種，從外表上看就比較吸引人，白杆綠頭，在野生菌中很容易辨識。青頭菌，生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期，雨後産量多。青頭菌為真菌。青頭菌味道香醇嫩滑。

【見手青】

見手青，因菌體被刮傷破壞後顔色迅速變化而得名，見手青是一類具有顯色反應特征，一般菌肉受壓傷或菌體被碰傷後呈靛藍色，故名見手青。也是牛肝菌的統稱，味道鮮美膩滑，類似牛肝菌，營養豐富。

【牛肝菌】

牛肝菌是野生而可以食用的菇菌類，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。其品種比較多，有黑牛肝、白蔥菌、白牛肝等等，顔色差異但長相類似，具有獨特的香味，食味佳美。

【黃賴頭】

黃賴頭是牛肝菌的一個分類，因色黃，菌蓋賴而不平滑得名。黃賴頭富含氨基酸、蛋白質、維生素、核黃素以及一些礦物質元素，其營養價值極高，屬于一種上好的補品。優質的黃賴頭沒有蚊蟲叮咬，非常适合需要補身體的人食用。

【幹巴菌】

幹巴菌香味濃郁、滋嫩香甜、肉質堅韌，幹燥，回味醇香綿長，嚼味無窮，而且有一般酷似腌牛肉幹的濃郁香味。腌牛肉幹群衆稱為幹巴，因而此菌得名幹巴菌。也是一種比較名貴的菌種，加青椒與蒜片炒出來甚是鮮美。

【黑虎掌菌】

黑虎掌菌，是菌中的無冕之王，具有非常好的養生價值。該菌體型大，肉肥厚，營養豐富，味道鮮美，肉質細嫩，香味獨特，是十大名菌之一。具有增進健康，尚有降低膽固醇抗癌等作用。

【奶漿菌】

奶漿菌也是一種美味的菌種，有非常好的通腸道功能，但不可一次過量食用。它最大的特點就是，弄斷它身體的任何部位，都會流出像牛奶一樣顔色的乳白色液體。形似牛奶，因此而得名，味道香脆。

【雞油菌】

雞油菌是世界著名的四大名菌之一，有時也叫杏菌、杏黃菌或黃絲菌。中國傳統醫學對雞油菌有諸多評價。據記載，雞油菌性味甘、寒。具有清目、利肺、益腸胃的功效。常食此菌可預防視力下降、眼炎、皮膚幹燥等病。

【羊肚菌】

羊肚菌号稱世界第一名菌，營養價值相當豐富。羊肚菌性平、味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、壯陽、補腦、提神之功能，對脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短、頭暈失眠有良好的治療作用。

溫馨提示

1、因地方差異，菌子名稱可能會有所不同；

2、可食用菌子還有很多，此文主要介紹常見品種。

【烹饪方法】

野生食用菌，可葷可素，薄而不淡，濃而不膩，如此美味佳肴，既營養又健康。菌子的做法有很多，給大家說一些常見的做法。

一、幹炒法：加以幹辣椒、青椒、大蒜為主，特别适合見手青、牛肝菌、幹巴菌、雞枞、虎掌菌等菌類的烹制。

二、油炸法：原料加熱前一般須用調味品浸漬，晾幹水氣，然後再下油鍋炸至色澤金黃或者水分收幹。生炸菌的特點是香、酥、醇厚。适宜生炸的有雞枞、虎掌菌、牛肝菌、幹巴菌等。

三、火鍋涮法：可以把所有的野生食用菌都放在一鍋中涮食。要求做到湯清、味醇、菌新鮮。當然還可以加入一些海味河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜之類的。目前火鍋野生食用菌十分流行。

四、扣蒸法：扣蒸法就是将原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟後反扣在盤子中。碼放原料時可以塗抹一些雞肉泥、魚肉泥、蝦肉泥或者蛋清等含膠原蛋白質之類的物質。以期葷素搭配合理，營養均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青頭菌。

溫馨提示

1、少放調料，保證原汁原味；

2、切記一定要煮熟，不能燒糊。

【食用菌子的一些注意事項】

一、不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顔色鮮豔的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。

二、去市場買菌時，最好買曾吃過的，沒發生任何危險的菌子，買來後應炒熟炒透後再吃。

三、吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時最好不要飲酒。

四、吃完菌後如感不适，有惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽症狀應立即前往醫院治療，萬一來不及就醫，應立即采用簡易的方法和容易找到的藥物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處理，盡快排除體内尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加重。經過這些處理後，還要盡快轉送醫院診治。

溫馨提醒：以下三種為有毒菌子，不可食用。

溫馨提示

如何辨别有毒野生菌：

1、觀外形，一般毒菌的顔色較食用菌鮮豔，菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點，柄上有環和托。

2、聞氣味，毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味，可食菌則有菌固有的香味，無異味。

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