有一種小吃

用料烹調都簡單無比

卻是潮汕人的至愛

那就是将炸得金黃的豆腐角

蘸韭菜鹽水吃的

普甯豆幹

那口即炸即吃、外脆内軟、味道鹹香的小豆腐角，配上一杯小茶，正是潮汕人從骨子裡承認的High tea時光。

所以有種說法是，哪裡有普甯人，哪裡就得有吃普甯豆幹的地方。

普甯豆幹須用當地水制作

在廣東，能将地方名用于食物的命名，“魚鄉”順德是其中之一，另外一個大抵就是“豆國”——普甯。

和順德一樣，提起普甯的時候，人們往往會略過它的其它“成就”，腦子裡第一個出現的就是這種帶标簽性質的食物——豆幹。

作為廣東省東南部、潮汕平原西部的普甯，人口雖然不多，但生産的豆制品卻遠近馳名。

在潮汕的菜市場，與普甯有關的店都是專賣窗口，普甯的豆腐、豆腐幹、油豆腐、枝竹腐皮、豆醬等，品種繁多，幾乎都離不開一個“豆”字。

據普甯廚師介紹，普甯人對豆制品的癡迷，源于當地舊時的物産有限、水質特别。

衆所周知，南方其實并非産黃豆的大區，但廣東東南地區一帶，如客家的河源、梅州等，還有揭陽、汕頭乃至潮州的平原，人們皆有種植黃豆的傳統和習慣。

據說當地人對這種作物的情有獨鐘，源于從中原地區遷徙到此處的古人。

雖然種植黃豆是小家小戶的家庭模式，但出于那份對傳統食俗的喜愛，人們反而把為數不多的黃豆演繹成各種精品。

加之廣東東面水域的水質重堿輕酸，在制作豆制品上也頗有優勢。因而，諸如客家的豆腐，普甯人的豆腐、豆醬等，都是雄踞一方的食物代表。

時至今日這些地方制作豆制品的選材，很多已經改用了北方的優質黃豆，但做法依舊是沿用傳統的方式，用水更是非當地水源不可。

作為普甯最著名的豆制品之一，普甯豆幹也被稱為普甯炸豆腐。但事實上，它并不是“豆腐”，而是一種豆漿加薯粉制作出來的豆幹，與真正的普甯豆腐是不一樣的。

别看這豆幹小小的一塊，其制作工序可是很繁雜的——磨漿，除渣，煮槳，配膏，試粉，摻膏，攪和，鹵，包塊，壓塊，煮熟，費時費工費力，每一道工序都要經過嚴格把關，才能做到保證每一塊豆幹的質量。

據講，普甯最早制作豆幹的是燎原鎮光南村人，至今已有600多年的曆史。光南的豆幹形狀為四方形，但中間凹下一個小四方，形狀像一個官印。

據說制作成這個形狀，是光南人祈求子孫能當官富貴的一個念想。

但其實，它的實質用處是在豆幹的中間壓上一小塊木闆以助排擠水分，讓豆腐盡快成“幹”。

小豆幹工藝複雜

時至今日

普甯豆幹能成為潮汕菜的一大品類

自然有其過人之處

第一是用料

在普甯豆幹原料中，最重要的其實是薯粉，它的質量至關重要，其次才是黃豆，也就是所謂的“頭粉二豆三師傅”。

約占原料20%的薯粉，是炸豆腐時産生酥皮和嫩肉并且分離的原因。

此外，影響豆幹整體口感的另外一個關鍵材料是水，據講普甯周邊山地是蓮花山向東南延伸的支脈，水質寒涼清冽，是清爽口感好豆腐的重要前提。

另外還有一種配料叫黃栀，是在豆幹起鍋前加入，其氣味芳香，中醫認為有清熱、瀉火、涼血的作用，還是天然食用黃色素，能令普甯豆幹有特殊的香氣和漂亮的黃色，讓切開的豆幹看起來有“金包銀”效果。

對于真正地道的普甯豆幹來說，這三點必不可少，甚至不可替代，是靈魂中的靈魂。

反而，人們普遍認為的核心——黃豆，在這裡沒有太大的高光點，這也是為什麼能用東北黃豆替代本土黃豆的原因。

第二是做豆幹的功夫

首先是磨漿，磨漿至少磨兩次，然後是加粉，這是豆幹質地的關鍵；溫度的掌握很重要，關鍵區域在66℃—70℃之間。

而加粉、攪拌、點石膏等綜合因素，可以決定最後的豆幹是專門油炸的，還是隻能煎煮的，還是既可以油炸又可以任意烹饪的。

第三是炸豆幹的功夫

最後一點便是要大鼎深油。大鼎深油炸出來的豆幹外酥内嫩、外香内滑，也許這就是街邊專門店的豆幹好吃的主要原因。

目前，普甯流沙鎮的豆幹最為優質，豆漿幼滑、肉厚、清涼爽口，被譽為最好吃的普甯豆幹之一。

炸好的普甯豆幹通常會蘸韭菜鹽水或蔥蒜末鹽水食用，一來可增鹹提香，二來又有鹽水可降火的說法（果然廣東人都是時刻注意上火）。不僅如此，普甯豆幹還能蘸辣鹵汁等各種蘸料，同樣是外韌内滑、唇齒留香。

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