導讀：醬汁是西餐的靈魂，西餐中的醬汁多種多樣，常見的有番茄醬、牛肉醬、紅酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。醬汁口感豐富，甜的、酸的、鹹的均有。醬汁在西餐中的使用非常廣泛，從餐前開胃菜、雞尾酒會中的小點，再到主菜、甜點都可以看到醬汁的身影。醬汁為西餐菜肴起到畫龍點睛的作用。本文将給大家介紹西餐中常見的15種醬汁的配方及制作方法。

白汁屬于香醇系列的醬汁，除可為食材增加口味外，還可以起到增稠作用，可勾芡菜肴。白汁通常适用于意面、海鮮炖飯之類的菜肴。

材料：清湯1升、純牛奶1000毫升、淡忌廉250毫升、牛油150克、面粉500克、白胡椒粒2克、香葉3片、西芹絲、洋蔥絲共150克、

制作方法：牛油倒入鍋内燒熱；再放入面粉，将面粉炒香， 然後加入清湯；将油、面粉、清湯攪拌均勻；再依次加入西芹絲、洋蔥絲、白胡椒粒、香葉；慢火熬15分鐘，加入純牛奶、淡忌廉調味過濾即可。

白汁

意面

牛骨汁通常在西餐的湯類和煮制的菜肴中使用。

材料：洋蔥200克、牛骨500克、清水5000克、牛筋500克、大番茄200克、紅酒200克、西芹200克、番茄膏50克、胡蘿蔔200克、黑胡椒3克、香葉5片。

制作方法：牛骨、牛筋均洗淨，放入預熱至180℃的烤箱烤6O分鐘，烤至黃金色，備用。西芹、胡蘿蔔、洋蔥均洗淨，切塊。将紅酒小火濃縮至1/3，備用。起鍋加油，炒勻番茄膏，備用。另起鍋，放黃油，加熱後小火炒香洋蔥、西芹、胡蘿蔔、牛骨、牛筋。再加入備用的紅酒、番茄膏和香葉、黑胡椒、清水，熬煮8小時，過濾出湯汁除油脂後放涼備用， 成品量約500克。

注意事項：湯汁的顔色和烤好的牛骨、牛筋顔色有關。放入番茄膏主要是為了排酸、去澀、增色。熬煮時要用文火慢炖。

牛骨汁

黑椒汁屬于麻辣系列的醬汁，适用于肉質類菜肴，像牛排、羊排這類菜肴都可使用黑椒汁作為調味料來使用。

材料：黑胡椒碎20克、洋蔥碎20克、幹蔥20克、蒜蓉10克、白蘭地10克、生骨汁50克、燒汁100克、淡忌廉10克、牛油10克。

制作過程：牛油入鍋燒熱後，依次放入洋蔥碎、幹蔥碎、蒜蓉炒香；再加入黑椒碎，炒香；然後加入牛骨汁、加入白蘭地，慢火煮。最後依次加入燒汁、淡忌廉和少許牛油，調味即可。

紅酒汁主要使用于牛排、羊排等扒菜類菜肴。因為紅酒含有一定的酒精，所以需要燒開以去除酒精。

材料：紅酒150克、牛骨汁200克、洋蔥20克、百裡香1克、鹽适量、黃油3克。

制作過程：将洋蔥切碎，炒香後加入百裡香，倒入紅酒燒開；再加入牛骨汁濃縮。然後加黃油收汁，至成品量150克。過濾後加熱，入鹽調味，保溫備用。

紅酒黑醋汁呈現出酸甜的口感，适合于肉質食材。此款醬汁熬制的濃稠度需根據自己所做菜肴來定，作為煎制食材時使用的調味料可以熬制得稀一點，要是熬制濃稠了的話可以淋在食材上，或者作為裝盤醬汁使用。濃縮時要注意醬汁黏稠度。若太稀，淋汁時會弄花菜盤，太厚則不容易淋出汁，濃縮至80克即可。做好的醬汁可放入冰箱保存，用時微波爐化凍即可。

材料：紅酒200克、意大利黑醋400克、白糖50克、黃油10克。

制作過程：起鍋倒入黃油炒化，再加入白糖燒化。然後倒入紅酒與黑醋 ，小火燒至濃縮黏稠，常溫下存放備用。

凱撒醬一般用于水果沙拉和蔬菜沙拉上。

材料：蛋黃醬200克、荷蘭芹10克、洋蔥10克、檸檬10克、大蒜10克、李派林隐汁1克、白糖10克、芥末10克、水瓜柳10克、鹽1克、酸黃瓜10克、白胡椒粉1克、白蘭地1克、銀魚柳10克

制作過程：洋蔥、荷蘭芹均切末；酸黃瓜、銀魚柳均切末 ；水瓜柳切末、檸檬擠汁、大蒜切末。

将切好的備料與所有調味料一起放入容器，用打蛋器以順時針方向輕輕攪拌即可，然後放入冰箱保存備用。

凱撒汁口感油而不膩，一般用于沙拉和頭盤的菜品中。

材料：橄榄油300毫升、帕瑪臣芝士粉60克、法式芥末醬12克、檸檬汁5克、蛋黃2個、培根碎2克、銀魚柳5克、洋蔥末12克、水瓜柳3克、大蒜末5克。

制作過程：水瓜柳、銀魚柳均切碎後與洋蔥末、蒜末一起拌勻，備用；将蛋黃打發至乳白狀，加入培根碎、法式芥末醬、檸檬汁混合打勻。然後加入之前拌勻備用的碎末，最後加入橄榄油，慢慢打成沙拉醬汁，再加入芝士粉打勻即可。

藍莓汁常用于菜品的淋面使用。

材料：牛骨汁200克、藍莓100克、黃油5克、鹽适量

制作過程：起鍋入黃油，燒熱後放入藍莓；.煸炒藍莓并将其壓碎。然後加入牛骨汁，小火燒開，燒至濃縮黏，入鹽調味，保溫備用。

龍蝦汁一般用于海鮮類的菜品中，最常見的還是使用在原有的龍蝦菜肴上。

材料：龍蝦湯200克、蒜末20克、黃油10克、鹽适量、白胡椒粉适量

制作過程：先将大蒜切末，然後起鍋入黃油，放入蒜末炒香。再倒入龍蝦湯，小火濃縮至2/3的量，撒鹽、白胡椒調味，最後用網篩過濾， 後加熱，保溫備用。

芒果醬通常用于面包、頭盤及水果沙拉中。

材料：芒果300克、黃油10克、生姜3克、鹽适量、清水100克

制作過程：先将芒果去皮、去核，取果肉切丁，生姜切絲。起鍋放入黃油，炒香生姜、芒果，然後加水，小火煮30分鐘。将煮好的果醬倒入攪拌機，攪成糊狀；最後加熱，用鹽調味，保溫備用。

迷叠香汁适合煎制肉質食材時放入使用，或直接淋在制作好的肉質食材上。

材料：牛骨汁200克、黃油5克、迷叠香3克、鹽适量、大蒜10克、黑胡椒碎1克

制作過程：大蒜切片，迷叠香切末；起鍋入黃油，将蒜片與迷叠香末炒香。加牛骨汁小火濃縮至黏稠，最後加鹽調味，過濾後保溫備用。

米酒汁适用于煎制的海鮮類和畜肉類 為菜肴調味。

材料：牛骨汁100克、米酒100克、鹽适量、黃油5克

制作過程：起鍋倒入米酒，燒開後小火濃縮，再加牛骨汁燒開，濃縮後入鹽調

味，再加黃油收汁，保溫備用。

香槟汁屬于酒類醬汁，在制作菜肴時加入可以去除一定的腥味，還可以對菜肴起到提鮮作用。香槟汁廣泛使用于海産類菜肴。

材料：香槟100克、雞蛋100克、黃油50克、鹽适量、檸檬汁适量。

制作過程：取小盆放入雞蛋黃，起鍋加水，開小火隔水給蛋黃加溫，用打蛋器朝一個方向攪拌蛋黃，并慢慢加入黃油。不停地攪動，至蛋液黏稠；再慢慢加入香槟、鹽、檸 檬汁調味，保溫備用。

香槟汁焗黑鳕魚

松露醬汁味道鮮美，可化解油膩，在西餐中能與松露搭配在一起的食材并且是一道很知名菜肴也隻有鵝肝了，将煎制好的鵝肝淋上松露醬汁，堪稱完美，使得鵝肝吃起來油而不膩，回味無窮。醬汁濃縮至黏稠時加一小塊黃油，醬汁會變得濃稠且光亮，香味也更濃郁。

材料：松露20克、牛骨汁100克、洋蔥20克、紅酒100克、鹽适量、黃油20克。

制作過程：松露、洋蔥均切碎；起鍋後加油，放入洋蔥碎。鍋内再加入松露碎，與洋蔥碎一同炒香，再加入紅酒，小火濃縮至1/3的量。最後加入牛骨汁，濃縮至黏稠，加入黃油稍加熱，加鹽調味。

香煎鵝肝

千島汁口味酸甜，是一種用途很廣泛的醬汁，常用于千島水果沙拉、千島汁焗大蝦等菜肴。

材料：文尼汁150克、地門沙司50克、酸青瓜40克、白蘭地5克、洋蔥40克、甜紅椒粉1克

熟雞蛋1隻（約60克）隐汁1克、番茄1克、A1汁2克、酸青瓜水2克、HP汁2克。

制作過程 ：将雞蛋、洋蔥、番茄、酸青瓜均切碎，備用，再把所有備用材料依次倒入文尼汁裡。然後攪拌均勻，再依次加入酸黃瓜水、地門沙司、HP汁、A1汁、甜紅椒粉、白蘭地調味即可。

千島汁焗大蝦

燒汁通常在魚類菜肴以及家禽類菜肴中使用

材料：牛骨500克、面粉50克、洋蔥250克、紅酒100毫升、胡蘿蔔100克、黑椒粒少許、西芹100克、阿力根努少許、番茄膏100克、百裡香少許、黃油适量、香葉少許。

制作過程：牛骨洗淨，放入預熱至220℃的烤箱，烤至金黃色後敲碎，放入湯桶，熬制成6升牛骨湯，胡蘿蔔、洋蔥、西芹均切小塊，備用。炒鍋燒熱，放油，将西芹、洋蔥、胡蘿蔔一同炒出焦香味，再加少許阿力根努、百裡香和香葉，然後加入番茄膏和面粉，炒勻後關火，淋紅酒。将炒好的料倒入牛骨湯裡，小火炖4小時，炖得越久湯汁越濃。最後将湯汁裡的蔬菜渣過濾，打掉上面的油即成燒汁。

燒汁杏鮑菇

鮮茄汁屬于偏酸的醬汁，常與油炸類食材搭配食用。

材料：香葉1片、番茄蓉100克、牛油10克、番茄膏20克、番茄沙司20克、洋蔥碎30克、清湯200克蒜蓉20克、什香草1克、面粉10克

制作過程 ：牛油起鍋，炒香洋蔥、蒜蓉、番茄蓉；然後加入什香草、香葉、番茄膏，炒香後再放入面粉翻炒；最後加入清湯，熬15分鐘後加沙司調味即可。

塔塔汁味道酸甜，常與海鮮類的油炸食材搭配食用，也可以搭配蔬菜沙拉食用。

材料：文尼汁400克、水瓜柳30克、洋蔥40克、酸青瓜30克、雞蛋20克、蕃茜2克、水瓜柳水5克

制作過程：先把洋蔥、蕃茜、酸青瓜、雞蛋、水瓜柳依次切碎，備用；把所有備用材料依次

倒入文尼汁裡面，最後将所有材料攪拌均勻， 調味即可。

牛肉醬的吃法有很多種，常見的有牛肉醬拌意面、牛肉醬披薩等菜肴吃法。

材料：牛肉碎500克、番茄膏50克、蒜50克、自制番茄醬100克、洋蔥100克、鹽适量、西芹100克

、黑胡椒适量、胡蘿蔔100克、橄榄油5O克、香葉1克、清水500克、紅酒200克、香葉2克。

制作過程 ：蒜去皮。将胡蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜均切末，起鍋加油，放入蒜末、洋蔥末炒香，再放入牛肉碎炒香，加紅酒收幹。然後放入西芹末、胡蘿蔔末炒香。再放入番茄膏炒香。.加水和自制番茄醬、香葉，小火熬煮3小時，最後加鹽、黑胡椒碎調味即可。

牛肉醬拌意面

随着中餐西做和中西餐合璧趨勢的不斷發展，加之人民生活水平及消費水平的提高，大家越來越開始重視自己飲食健康和營養的均衡，越來越多的人也逐步開始接受了原來被認為昂貴并且拘謹的西餐，學會這些西餐的靈魂醬汁，很有必要。

謝謝大家品讀。我是烹饪與營養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發、點贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關注，獲取更多營養美食及美食文化。

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