金秋正是柿子大量上市的日子。

柿子來了，柿餅自然也不遠了。

柿餅不是現代食品工業的發明，而是我國幾千年前勞動人民的智慧結晶。柿子不同于其它一些水果，它的貯藏期是非常短的，尤其是軟柿子，一旦放過時間就沒法吃了。但通過把柿子加工成柿餅，就能極大地延長柿子的貯藏期。

在過去兵荒馬亂的時候，糧食不夠吃，很多老百姓都是摘了柿子加工成柿餅貯藏起來當飯吃的。不少地區的老人如今還把柿子樹叫成“糧食樹”。

傳統的柿餅制作工藝極其的複雜，真的是“好柿多磨”。

以陝西富平柿餅來說，一個柿餅的煉成要經過“采摘——折挂勾——削皮——晾曬脫澀——頭遍捏心——二遍捏塊——三遍揉捏——回串子——下架出水——掰果梗——合餅——潮霜”等10多個工藝流程。

采摘就是摘柿子，這不用解釋。“折挂鈎”可能很多人都不清楚這是幹啥。陝西富平柿餅大多數都是吊柿餅，在制作過程中把柿子吊起來晾曬進行脫澀。吊柿子就得有“挂鈎”，折挂鈎就是在摘柿子的時候，順便把連接柿子的樹枝也折下來，修剪成“丁”字形。這樣方便挂柿子。

折挂鈎

俗話說“柿子撿軟的捏”。柿餅的最費力的工藝流程就是“捏”。一個柿餅的成型通常要經過3遍揉捏，揉捏的主要目的是讓柿餅子内的水分快速流失，讓柿餅子中的糖分逐漸釋放出來。一個好吃的柿餅，必然要揉捏到位。

制作柿餅，揉捏是必不可少的。

但除了揉捏外，對柿子進行脫澀也是必須的。在過去，制作柿餅大多數都是采用晾曬脫澀，吊起來的柿餅通過晾曬脫去裡面的澀味。柿子的澀味主要是來源于果肉裡的單甯類物質，單甯類物質會跟口腔内的蛋白質發生反應，會産生澀味。在柿餅子生産上，是必然要“除掉”這個澀味的。

柿餅揉捏完成後，要再挂到晾架上進行晾曬。這個工藝就叫“回串子”。等柿餅成型後，大多數工藝都走完了，就到了柿餅最後的一步了，堪稱是“畫龍點睛”的一步。

這個工藝就是“潮霜”。

什麼叫“潮霜”呢？

我們在吃柿餅的時候，品質好的柿餅都會在柿餅上帶有一層白白的像霜一樣的粉狀物。在小時候吃柿餅的時候，我都以為那是加工柿餅的時候撒上的白糖，從來沒有懷疑過這東西不能吃。

但在今年，柿餅最近又上了一次熱搜。不是讨論柿餅好不好吃，而是在讨論柿餅上的白霜能不能吃？

還有一些網友玩起了最近比較熱門的梗，說柿餅子上的白霜是“海克斯科技”，都是“科技與狠活”，白霜是柿餅子加工過程中滲透出來的添加劑。

那麼，這是真的麼？

首先，我們這裡不讨論食品添加劑的問題，我們要科普的是柿餅上的白霜不是什麼添加劑。當然了，柿餅的白霜也不是制作過程中撒的白糖。

柿餅上的白霜隻不過是柿子果肉中含有的糖分。為什麼柿子果肉中的糖分會變成“白霜”呢？主要原因就是柿餅制作的最後一步“潮霜”。

潮霜，也叫捂霜。

在柿餅成型後，要把柿餅放到密閉的容器中捂起來。一般捂個10-15天左右，柿餅裡面的糖分就會跟着水分往外析出，然後等水分蒸發差不多，糖分就會凝結成晶，形成這類白色的“柿霜”。

所以，柿霜不僅僅不是添加劑，反而是優質柿餅的特征。一個柿餅的柿霜多，說明柿餅揉捏到位了，糖含量也高，吃起來味道會更好。像不少制作柿餅子的農戶都是要求“出霜”越多越好的。

所謂“好柿成霜”不成霜的柿餅難說是好柿餅。

但如今，消費者的消費觀念可能有所不同。

可能有些消費者就不愛吃柿子上的白霜，習慣于把柿子上的白霜洗掉。這樣做也無可厚非，大家想怎麼吃都可以。不喜歡吃柿子上的白霜，大可洗掉。但不能因為自己不喜歡吃柿子上的白霜，就認為“白霜是添加劑”、“白霜是海克斯科技”、“白霜不能吃”......對柿餅的要求還是要客觀一點兒，實事求是一點兒。

對于想吃柿餅子上白霜的消費者大可以放心吃。

我們上邊用來舉例子的柿餅是陝西富平柿餅，這算是北方的代表柿餅。但柿子不僅僅是北方有，南方也很多種柿子的地方，南方的柿子也很多用來制作成柿餅。

不過南方的柿餅有時候與北方的柿餅不一樣。

比較有代表性的是廣西恭城的月柿餅。

月柿是廣西恭城的一個知名柿子品種，當地很早就會把柿子加工成柿餅。與陝西富平柿餅不同的是，月柿加工出來的柿餅不是那類尖尖的形狀，而是像一輪圓月一樣的圓形。從美觀度上來看，廣西月柿的柿餅更加美觀。

形狀不一樣，主要是制作工藝上有所不同。富平柿餅在制作工藝中是“吊起來晾曬”，而且制作工藝中柿子經常發生擠壓，從而導緻形狀不太規則。月柿柿餅很多都是平鋪起來晾曬，柿子的形狀可以很好地塑造成圓形。

這是兩者傳統柿餅在外觀上的一大區别。至于在風味上，就各有千秋了。

你更喜歡吃陝西的柿餅呢，還是廣西的柿餅呢？

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