如果說過去生腌

是沿海地區人民“靠海吃海”的特色

那麼這個夏天

生腌可謂是實實在在火出了圈

在某分享平台上輸入關鍵詞“生腌”

數萬篇“自制生腌”筆記

立刻跳了出來

點贊和收藏量都不低

視頻平台上，多條UP主

品嘗生腌水産品的視頻作品播放量

更是吸引了超百萬的播放量

但近日

“女子上網學做生腌蝦食物中毒”

事件引起熱議

山東煙台一位女子

在網上自學做生腌蝦

教程中需要用白酒浸泡生蝦

而該女子則用的料酒浸泡

結果食用後

出現了身體不适、渾身無力進了醫院

原因是食物中毒

圖片來源：微博截圖

料酒的酒精濃度比白酒低很多

白酒一般為40度

而料酒一般為10度

很多人會認為是因為該女子用錯了酒

所以才導緻食物中毒的

但其實白酒未必能完全殺死寄生蟲和細菌

那生腌食物是否安全呢？

今天我們就來說說

關于生腌食物的那些事兒

為啥生腌成了爆款？

生腌水産品，是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等水産品為主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，輔以香菜蒜末等配菜冷藏一段時間後直接食用。

“口感Q彈像果凍一樣，而且夏天吃起來冰冰涼涼、酸辣開胃，真的是上瘾又上頭。”市民林女士自從前幾年在潮汕地區旅遊時初次嘗試了生腌，便一下子“入了坑”，成了不折不扣的生腌愛好者。

“水産品本來就是要吃鮮甜的本味，生腌和做熟之後的風味差别還是蠻大的。”林女士表示，這個夏天自己不僅有去南京做生腌的餐廳探店，也曾嘗試過自己在家制作。

生腌食物營養更好？

很多人認為生腌的食物沒有經過高溫烹調，營養保存得更完整。

實際上，生腌的食物并不意味着更營養。

蝦蟹等海鮮的主要營養是優質蛋白質，蛋白質需要在加熱變性後才更加有利于人體吸收利用；而且，生腌的食物在制作的過程中需要添加較多的鹽和糖，來抑制微生物發酵，還會含有較高濃度的酒精。

所以，生腌食品普遍為高鹽、高酒精、甚至還高糖，并不屬于健康食品。

自制生腌安全嗎？

相比于從正規廠家購買，自制醉蝦、醉蟹很不安全，食用後容易“竄稀”腹瀉或食物中毒。

有實驗對比了市售醉蝦和廚房自制醉蝦的細菌殘留情況，市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶裝制品）帶菌量較低，細菌總數隻有10～40CFU/g。廚房自制品在數小時至數天後，都有活菌殘存。

細菌數對比見下圖：

• 高濃度酒能殺死細菌嗎?

首都醫科大學附屬北京天壇醫院普外科主任醫師鄭建偉表示，很多人用酒、醋或者其他材料腌制以後，認為達到了消毒标準，尤其是有一些從河裡或者海裡撈上來以後還明顯有污染的，然後用号稱也是高濃度酒的腌制，但是這高濃度酒與這個醫用的高濃度酒（精）還差别很大，并且浸泡的這個條件比如濃度、時間、深度都不達标，這樣的話其實這種所謂的生腌食品還是很大風險的。

• 海魚比淡水魚更安全嗎？

專家特别強調，認為海魚比淡水魚更安全也是一種誤區。

鄭建偉表示，華支睾吸蟲來自于生食的海鮮和淡水魚，它導緻東南沿海肝硬化、肝癌的風險非常高。華支睾吸蟲與肝硬化和肝癌的風險是大于正常的5倍以上，一般在4.5到6.1倍左右。

自制生腌的危險因素

生腌食物的主要危害在于寄生蟲、細菌、病毒。

1. 寄生蟲：别看寄生蟲長得不大，但可以存活數十年，從肉眼不可見的卵逐漸長成肉眼可見的蟲子，大的寄生蟲可以長到9米。

常見的寄生蟲疾病比如旋毛蟲病、異尖線蟲疾病、蛔蟲病、肝毛線蟲病、縧蟲病等。

食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦，尤其是醉蟹，經常會導緻肺吸蟲感染。未成熟的肺吸蟲會把自己包裹在一個保護性的孢囊中，幼蟲在這裡可以存活數十年。

淡水甲殼類生物中可能會有闊節裂頭縧蟲，寄生體内以後卵會逐漸長成幼蟲，穿過小腸壁進入血液循環，最後入侵肌肉組織和其他細胞。

縧蟲頭部有類似吸盤的結構，可吸附在小腸壁上。

日本人喜歡吃的壽司生魚片等，是異尖線蟲感染的主要原因，常寄生在三文魚、鲭魚、鱿魚、鲱魚、石斑魚、比目魚等魚類中。

根據日本東京的數據統計：每年日本都有1000人感染異尖線蟲，大部分與家庭自制壽司和生魚片有關。

一條比目魚中的活體異尖線蟲。

2. 細菌：細菌的适應性很強，隻要環境适合就能生長繁殖。

細菌個體很小，通常為0.001~0.005毫米。生活中最常見的大腸杆菌，感染後會導緻胃腸道出血甚至死亡。

大腸杆菌。

一隻利用鞭毛在移動的大腸杆菌。

沙門氏菌大家也不陌生，生魚片、醉蝦醉蟹、生雞蛋等食物中都可能會含有，感染後可導緻慢性腸胃炎、敗血症，嚴重會死亡。另外，還有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、肉毒杆菌等。

雖然糖、鹽、酒精能影響細菌的複制，起到抑制作用，但未必能完全殺死。

3、病毒：病毒大小一般為20~400納米，能夠融合進細胞，将DNA或RNA導入靶細胞并加速感染。

比如諾如病毒是很常見的食源性病原體之一，人感染後會導緻腸胃炎，出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀。

2009年赫斯頓·布盧門撒爾的米其林三星餐廳肥鴨餐廳給客人提供的牡蛎和蛏子（生食）就受到了諾如病毒的污染，導緻40多位食客食用後出現了食物中毒。

諾如病毒。

購買生鮮食品選擇正規渠道

據悉，目前适用于動物性水産制品的食品安全國家标準（GB 10136-2015）中，對于生食動物性水産品即以鮮、凍動物性水産品為原料，食用前經潔淨加工而不經加熱熟制即可直接食用的水産制品，包括腌制生食動物性水産品和即食生食動物性水産品就作出了有關感官性狀、理化性質、微生物、污染物含量等明确規定。

同時，業内人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時也應當注意觀察其生産許可證中是否包含相應類目。根據《食品經營許可管理辦法》，隻有在經營許可項目中包含“生食類食品制售”的單位，才可以制售生腌水産品。

最後提醒：

生腌食物有風險，入口需謹慎！為了安全起見，最好不要吃生腌食物。

如果實在想吃，那就購買正規廠家的成品，都會有出廠檢驗，寄生蟲、細菌殘留等項目檢測合格後才能進入市場售賣，相對比較安全放心。但這類産品普遍也伴随着高糖、高鹽、高熱量，不利于控制體重。

來源 | 科普中國 央視新聞 揚子晚報

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